Котлетки з сочевиці

Сочевиця — основа, і тут важить не сорт, а стан: варена до м'якості, без твердої серединки, інакше в блендері вона дасть не тісто, а зернисту кашу з острівцями. Просушіть її насправді, не на словах — відкиньте на сито, дайте полежати, притисніть ложкою зайву воду. Чим сухіша маса на вході, тим менше сухарів потрібно на виході, а зайві сухарі — це вже не котлета, а хлібна галушка зі смаком сочевиці.

Яйця — клей. Два яйця на 400 грамів сочевиці — це не забагато і не замало саме для того, щоб маса трималася купи, але не стала рідкою. Якщо яйця крупні, а сочевиця вийшла вологою, додайте ще ложку-дві сухарів — тісто мусить ліпитися, як густе пюре, а не стікати з ложки.

Пармезан — не прикраса, а сіль і глутамат одночасно: він дає смак, через який не хочеться додавати ще купу спецій. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир, що добре труситься на тертці й має виразний солоний смак — грана падано, старий гауда, навіть сухий сулугуні на крайній випадок. М'який сир типу моцарели тут не підійде — він плаве, а не труситься, і зіпсує текстуру фаршу.

Сир для серединки — емменталь чи фонтіна — має топитися плавно, а не вибухати маслом. Якщо нема ні того, ні іншого — беріть будь-який сир, що тягнеться при нагріванні: гауда, сулугуні, навіть звичайна моцарела для пітци, нарізана кубиками. Головне — заморозити чи хоча б добре охолодити ці кубики перед тим, як ліпити котлетку, інакше сир розтане ще до того, як дійде смаження, і витече крізь панірування.

Панірувальні сухарі в тісті й сухарі зовні — це два різні завдання. Усередині вони вбирають зайву вологу й роблять масу пластичною. Ззовні — це та кірка, яка не дає олії проникнути в котлетку і не дає сиру витекти раніше часу. Обваляйте щільно, з натиском, щоб сухарі налипли шаром, а не окремими крихтами — тонка нерівна панірування прогорає плямами замість рівного золотавого кольору.

Олія для смаження має бути гарячою настільк, щоб котлетка одразу зашипіла і почала брати колір за секунди, а не повільно просочуватися жиром. Холодна олія — це найчастіша причина, чому котлети з бобових розвалюються: вони довго лежать у маслі, розмокають і розпадаються ще до того, як утвориться кірка. Якщо смажити боязко, печіть у духовці при помірному жарі — там немає ризику розвалитися, бо котлетка не плаває в рідині, а підсихає рівномірно з усіх боків, хоч і без тієї хрусткої кірки, яку дає сковорідка.