Фото від ШІКурка по-ліворнськи з цитрусовими
Інгредієнти
- 1 од. Ціла курка розрубана на шматки
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 20 г Вершкове масло
- 1 склянка біле вино
- 1 од. Апельсин
- 1 од. Лимон
- Ароматичні трави майоран, чебрець, лавровий лист, розмарин, за смаком
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- Борошно за смаком
Кроки
Обсушуємо шматки курки, обвалюємо в борошні й обсмажуємо в сковороді з оливкової олії та вершкового масла.
Вливаємо біле вино, даємо йому випаруватися, посипаємо подрібненими травами та солимо.
Готуємо на повільному вогні, додаючи сік апельсина та лимона.
40 хвНатираємо цедру обох цитрусових і додаємо в каструлю для аромату.
Часто перевертаємо шматки курки, додаючи воду за потреби, щоб вони не підсихали. Готовність: усередині 74 °C.
Майже наприкінці готування посипаємо чорним перцем.
Подаємо з картопляним пюре або рисом басматі, поливаючи цитрусовим соусом.
Курка в соусі з 
вина й цитрусових — страва, яку легко зіпсувати одним нетерпінням. Вино спочатку мусить випаруватися майже дощенту, бо інакше у вас вийде курка, зварена у кислому вині, а не тушкована в соусі. 
Апельсин і 
лимон тут не для «екзотики» — це звичайна італійська логіка: кислота цитрусових розм'якшує м'ясо і водночас ріже жирність шкірки, яка пристала до сковороди.
Вийде чи ні — залежить від того, чи ви обвалюєте курку в 
борошні й чи даєте їй справді підрум'янитися, перш ніж заливати вином. Борошно — не для хрусткості, а для того, щоб потім сік і цитрусовий сік загусли в соус сам собою, без окремої загусти. Якщо пропустити цей крок — соус залишиться рідким, як суп, і литиметься з ложки, а не обволікатиме рис.
Дехто каже — курку краще готувати без шкірки, мовляв, менше жиру. Ні, бо саме шкірка, обсмажена до рудого кольору, дає той шар смаку, який потім розчиняється у вині й цитрусовому соку. Без неї м'ясо просто звариться в кислоті, і смак буде плаский.
Час тут — сорок хвилин — це нижня межа, не присуд. Справжня ознака готовності — курка легко відходить від кістки, а соус устиг уже не пахнути сирим вином, а стати одним цілим із цедрою.
Курку беріть розрубаною на шматки, не цілою тушкою — так кожен шматок рівномірно обсмажиться й рівномірно просочиться соусом, а не так, що грудка пересохне, поки стегно ще сире. Якщо купуєте вже порізану — дивіться, щоб шкірка не була мокрою: обсушіть паперовим рушником, бо мокра шкірка не смажиться, вона парується, і рум'яної скоринки не буде.
Олія й вершкове 
масло разом — це не примха, а розрахунок. Саме олія без власного запаху — тут оливкова, але підійде будь-яка нейтральна — витримує температуру смаження, не горить і не перебиває аромат. А масло додає того молочного смаку й допомагає скоринці зарум'янитися рівномірніше. Можна обійтись і самою олією, якщо масла немає, — страва від цього не завалиться, просто смак буде трохи прямолінійніший.
Біле вино вибирайте сухе, без солодощі — солодке вино на цій страві дасть приторний соус, який заб'є цитрусову кислинку. Якщо вина вдома нема і не планується — замініть сумішшю курячого бульйону з ложкою білого оцту чи лимонного соку, вийде інакша, простіша страва, але не катастрофа.
Апельсин і лимон беріть обидва — апельсин дає солодкість і об'єм, лимон — різкість, яка не дає соусу стати нудним. Цедру натирайте дрібно, тільки кольорову частину, без білого шару — він гіркий і зіпсує весь аромат. Якщо цитрусові не дуже соковиті, не соромтеся додати трохи води по ходу готування, як і сказано в рецепті, — курка не повинна підсихати, а соус не повинен википати до пасти.
Трави — майоран, чебрець, розмарин, лавровий лист — беріть, які є, свіжі чи сушені, пропорції тут не догма, а питання вашого носа: покладіть, понюхайте через кілька хвилин, чи не забив один запах усі інші. 
Сіль — на самому початку, після вина, щоб вона встигла розійтися по соусу, а чорний 
перець — ближче до кінця, бо при довгому варінні він втрачає гостроту й лишає тільки гіркуватий пил.
Подавати краще з картопляним пюре або рисом басматі — щось нейтральне, що вбере соус, а не змагатиметься з ним за смак. Якщо гарнір пересмажити власним характером — наприклад, зробити картоплю з часником і зеленню — цитрусовий соус загубиться, і вся робота з цедрою піде нанівець.
Ще від Tomás Ferreira
·