Фото від ШІБаккала по-середземноморськи
Інгредієнти
- 2 од. баккала по 150 г
- 1 од. Картопля нарізана скибочками
- 2 од. Анчоуси
- 6-7 од. оливки таджаске
- 7-8 од. помідори черрі розрізані навпіл
- 1 зубчик Часник злегка роздавлений
- Петрушка за смаком
- 5-6 од. Мигдаль подрібнений
- 1/2 од. Цибуля молода червона
- 4-5 од. Каперси
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Викладаємо на застелений пергаментом деко два філе баккала та картоплю, нарізану скибочками; додаємо трохи солі та скроплюємо оливковою олією.
Запікаємо в духовці при 180 градусах — риба має бути готовою, внутрішня температура повинна сягати 63 градусів.
У сковороду з розігрітою оливковою олією додаємо анчоуси та нарізану молоду червону цибулю тропеа.
Додаємо злегка роздавлений зубчик часнику й смажимо кілька хвилин.
Додаємо каперси та подрібнений мигдаль.
Зменшуємо вогонь до мінімуму й додаємо ще трохи оливкової олії. Добре перемішавши, додаємо оливки таджаске.
Додаємо помідори черрі, розрізані навпіл, і продовжуємо готувати.
Викладаємо страву на тарілку: спочатку картоплю, потім філе риби, зверху соус і насамкінець — петрушку.
Баккала — це тріска чи пікша, вимочена в 
солі до кам'яної твердості, а потім відмочена назад у воді. Навіщо такі танці, якщо можна взяти свіжу рибу? Економіка й історія: до холодильників риба псувалася за день, а сіль консервувала її на місяці. Рибалки в Середземномор'ї возили саме таку, бо іншої й не було. Сьогодні її беруть не з нужди, а за смак — сіль міняє структуру м'яса, воно стає щільнішим і солодкуватим одночасно.
Тут риба не смажиться і не тушкується в соусі — вона запікається окремо, а соус готується паралельно в сковороді. Це розумно: рибу легко пересушити, якщо тримати її довше, ніж треба, а соус із 
анчоусами, 
каперсами й оливками можна варити скільки завгодно, йому це тільки на користь.
Головне тут — не перетримати рибу в духовці. 63 градуси всередині — це межа, за якою білок починає виштовхувати вологу, і риба з соковитої перетворюється на суху й волокнисту. Дехто каже — рибу треба готувати довше, "про всяк випадок, щоб точно пропеклась". Ні, бо тріска і так готується швидко, а зайва хвилина в духовці — це вже сухість, яку соусом не врятуєш.
Страва на двох, і це важливо: порція скромна, тож не женіться за кількістю соусу — тут важлива концентрація смаку на шматок, а не заливка.
Баккала — головний інгредієнт, і якщо її нема, не беріть просто свіжу тріску й не думайте, що вийде те саме. Структура інша: вимочена солона риба щільніша, вона тримає форму в духовці і не розповзається. Якщо вже заміняти — беріть тріску чи пікшу свіжу, але скоротіть час у духовці й стежте за тими ж 63 градусами всередині, бо свіжа риба доходить швидше.
Анчоуси в соусі — це не окремий інгредієнт, а підсилювач смаку для всього іншого. Вони розчиняються в гарячій 
олії й віддають сіль та глибину, яку інакше довелося б досягати довгим уварюванням. Якщо анчоусів нема — забудьте про рибний соус чи пасту з анчоусів у тюбику, це інший смак, краще просто додати трохи більше солі на цьому етапі й прийняти, що соус вийде простіший.
Каперси й оливки таджаске — тут працює принцип кислого й солоного поряд із жиром риби та 
картоплі. Оливки таджаске дрібні й трохи гіркуваті, якщо таких нема — беріть будь-які чорні оливки без зайвої м'якоті, головне щоб не були консервовані в солодкому розсолі.
Мигдаль подрібнений додає хрускіт — без нього соус буде однорідно м'яким, і це не катастрофа, але текстура страви стане бідніша. Замість мигдалю підійде будь-який горіх без власного різкого смаку — фундук, наприклад, але не волоський, він гірчить і перебиває рибу.
Картопля запікається разом із рибою не випадково: вона вбирає сіль і жир, що стікають з філе, і стає смачнішою за саму рибу, чесно кажучи. Ріжте скибочками не товщими за сантиметр, інакше вона не встигне дійти за той самий час, що й риба, і доведеться або передержувати рибу, або їсти сиру картоплю.
Молода червона 
цибуля тропеа солодкувата й м'яка, тому її просто обсмажують, не доводячи до прозорості — вона й так ніжна. Звичайна ріпчаста цибуля тут буде різкішою й потребує довшого обсмажування на мінімальному вогні, поки не стане м'якою, а не золотою — тут колір не показник, показник — м'якість на зуб.
Ще від Matteo Brandt
·