Фото від ШІРізотто з грибами та шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Гриби
- 350 г рис для різото
- 1 л Бульйон
- 3 ст. л. Пармезан
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 3 од. Шафран
- 1 од. Цибуля
- 1 склянка біле вино
- 1 од. Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистити гриби: протерти вологою тканиною, видалити залишки землі, нарізати тонкими скибочками гострим ножем.
У великій каструлі розігріти оливкову олію і обсмажити тонко нарізану цибулю до золотистого кольору.
Додати гриби і готувати кілька хвилин, періодично перемішуючи дерев'яною ложкою.
Додати рис і обсмажити його кілька хвилин, щоб він просочився ароматом.
Влити біле вино, збільшити вогонь і дати алкоголю випаруватися.
Поступово додавати гарячий овочевий бульйон, постійно перемішуючи. Готувати різотто приблизно 18 хвилин.
18 хвРозчинити шафран у ковші гарячого бульйону і додати його до різотто наприкінці варіння.
Вимкнути вогонь через кілька хвилин.
Заправити різотто вершковим маслом і пармезаном, додати сіль і чорний перець за смаком, добре перемішати.
Дати різотто постояти кілька хвилин перед подачею.
Різотто — це не каша з 
рисом, а емульсія крохмалю, 
бульйону та 
масла, яка тримається на поверхні рису тонкою кремовою плівкою. Карнаролі тут не для краси обрано: в цьому сорті багато амілози, зерно тримає форму зовні й віддає крохмаль зсередини повільно. Візьміть звичайний рис для салатів — і ви звариєте або розсипчасту кашу, або клейкий грудок, залежно від того, кого послухаєте.
Дехто каже — різотто треба мішати без зупинки, бо "так заведено". Ні, мішати потрібно, щоб зерна тертися одне про одне й стирали з поверхні крохмаль у бульйон — саме це робить соус кремовим, а не слиз від недовареного рису. Зупинитись на хвилину — нічого страшного, пригорить тільки якщо вогонь надто сильний і бульйон весь випарувався.
Головний страх новачка — не встигнути з бульйоном. Рис весь час має бути трохи прикритий рідиною, не сухий і не в супі. Якщо бульйон закінчився, а рис ще твердий — доливайте просто гарячу воду, нічого не зіпсуєте. Готовність перевіряйте зубом, а не секундоміром: зерно має бути м'яким зовні і з легким опором у самій середині, al dente, а не мука.
Останній крок — "дати постояти" — не лінь автора рецепта, а фізика. Гарячий жир і крохмаль мають час з'єднатися в однорідний соус; подасте одразу з вогню — отримаєте окрему 
олію й окремий рис.
Гриби беріть шампіньйони чи будь-які свіжі лісові, головне — сухі. Мити водою не варто: гриб як губка, набере вологи, і замість обсмажування ви отримаєте варіння у власному соку, а різотто недоотримає смаку підсмажених шапочок. Протерти вологою тканиною — цього досить.
Цибулю смажте на олії до золотого, не до рудого — тут межа тонша, ніж у звичайному плові: пересмажена цибуля дасть гіркоту, яка потім розчиниться в усьому бульйоні й зіпсує соус, а не лишиться непомітною скоринкою на шматку м'яса.
Рис перед 
вином обов'язково обсмажте кілька хвилин в олії — це не формальність. Жир обліплює зерно зовні, і коли ви потім почнете лити бульйон, крохмаль виходитиме повільніше й рівномірніше, а не весь одразу грудками.
Вино виливайте і чекайте, доки запах спирту повністю зникне, залишиться тільки кислинка — це і є ознака готовності, а не "хвилина-дві". Немає сухого білого — заміна за принципом "кисла рідина без цукру": трохи білого винного оцту, розведеного водою, теж підійде, хоч смак буде прямішим, без вина.
Бульйон має бути гарячим весь час, не з холодильника. Холодна рідина, влита у гарячий рис, зупиняє варіння ривками: зерно то гріється, то охолоджується, і всередині лишається непроварена твердість, яку потім ніяким часом не доженеш.
Шафран — розчиняйте окремо в ковші гарячого бульйону, а не кидайте сухим у каструлю. Сухі нитки просто плаватимуть місцями, не віддавши кольору й аромату всій страві, а розчинений у рідині шафран розійдеться рівномірно — і колір, і гіркувато-квіткова нота дістануться кожній ложці, а не одному щасливому зерну.
Ще від Nora Vasquez
·