Фото від ШІГриби трифолаті з часником і петрушкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Гриби
- 6 ст. л. Оливкова олія
- 2 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
- щіпка Чорний перець
Кроки
Обережно очистіть гриби лезом ножа, видаляючи залишки землі. Великі гриби розріжте навпіл, потім ретельно промийте під холодною водою.
Покладіть гриби в каструлю з водою, доведіть до кипіння і варіть, знімаючи піну.
10 хвЗлийте воду та обсушіть гриби, акуратно протерши їх паперовим рушником.
У великій сковороді розігрійте оливкову олію та обсмажте подрібнений часник до золотистого кольору, після чого вийміть його зі сковороди.
Додайте гриби, накрийте сковороду кришкою і готуйте на сильному вогні, доки рідина не випарується.
10 хвДодайте сіль і щіпку чорного перцю, продовжуйте готувати, часто перемішуючи.
5 хвПерекладіть гриби на тарілку для подачі та щедро посипте петрушкою.
Трифолаті — це не рецепт, а принцип: оливкова 
олія, 
часник, 
петрушка — і майже будь-що з городу перетворюється на страву. У Італії так готують 
гриби, артишоки, кабачки. Гриби тут — головні, бо вбирають олію й часниковий дух, як губка, а самі по собі смаку майже не мають — тому й несуть чужий.
Вийде, якщо не полінуєтесь на два моменти: грибам дати віддати воду до смаження, а олії — часнику дати лише позолотитися, не підгоріти. Все інше — справа терпіння й сковороди, не секретів.
Дехто каже — гриби варити перед смаженням зайве, мовляв, і так підсмажаться. Ні — бо свіжі гриби на 80-90% вода, і якщо кинути їх сирими на сковороду, вони спершу тушкуються у власному соку, тоді вже смажаться, і ви чекаєте вдвічі довше, а колір виходить сірий, не рудий.
Гриби беріть щільні, без слизу й темних плям — не важливо, печериці це чи щось шляхетніше, принцип трифолаті на все ладиться однаково. Великі ріжте навпіл не з краси, а щоб варилися рівномірно й швидше віддали воду.
Варіння — не готування, а віджимання. Закипіла вода, п'ять хвилин, піна знята — досить. Мета не зварити гриб, а витягти з нього зайву вологу, яка інакше заважатиме смаженню: вода на гарячій олії — це пара, бризки й тушкування замість рум'яної скоринки. Обсушити паперовим рушником — той самий принцип, тільки руками: мокрий гриб на сковороді шипить і бризкається, сухий — смажиться.
Олія — найважливіший інгредієнт після грибів, не заправка. Берете оливкову, бо у трифолаті саме її смак і є частиною страви — тут не варто міняти на нейтральну, інакше втрачається сенс назви. А ось якщо оливкової справді немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, тільки тоді додайте більше часнику й петрушки, бо компенсувати аромат доведеться ними.
Часник обсмажуєте й виймаєте — це не примха. При сильному нагріві він підгорає за секунди швидше за гриби, і гіркий підгорілий часник зіпсує всю сковороду. Витягли, коли золотий, не рудий — олія вже встигла взяти його аромат, а сам часник свою роль відіграв і більше не потрібен.
Кришка на сковороді — тут хитрість для міської кухні без казана: накрили тарілкою чи просто щільною кришкою, щоб пара не йшла в повітря, а конденсувалася назад і допомагала рідині з грибів швидше википіти разом із тим, що ви влили олією. Знімете кришку, коли рідини в сковороді вже не видно — гриби стають глянцевими, не мокрими.
Сіль дають після, не до смаження — сіль тягне воду, і якщо посолити зарано, гриби знову почнуть пускати сік саме тоді, коли вам потрібна суха сковорода. Петрушку — в кінці, свіжою, бо на вогні вона за хвилину втрачає колір і стає гіркуватою травою замість свіжої нотки.
Ще від Luca Martelli
·