Фото від ШІФрітата з горошком і рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Горошок
- 250 г Рікота
- 2 од. Яйця
- 100 г Бекон
- 100 г Пармезан
- Шніт-цибуля за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Відварити горошок у підсоленій киплячій воді, злити воду і охолодити.
5 хвДодати перетерту крізь сито рікоту, яйця, панчетту, грана падано, шніт-цибулю і мускатний горіх, добре перемішати.
Розігріти антипригарну сковороду, змастити олією й присипати дно панірувальними сухарями.
Влити яєчну масу, розрівняти і готувати на середньому вогні, похитуючи сковороду, доки панчетта не прогріється до 70 градусів.
Перевернути фрітату на тарілку і готувати з іншого боку на середньому вогні, доки не утвориться золотиста скоринка.
Фрітата — це італійська відповідь на питання, що робити з двома яйцями, коли хочеться омлету, а виходить ціла страва. У класичному омлеті яйце — основа, тут воно — клей. Два яйця на 700 грамів 
горошку і 250 грамів 
рікоти — це не помилка в пропорціях, а суть: страва тримається не на білку, а на крохмалі горошку і щільності сиру. Яйце тут радше зв'язує, ніж формує.
Вирішує фрітата одне: що робити з горошком, коли хочеться не гарніру, а повноцінної страви, і бажано — щоб холодна вона була не гірша за гарячу. Це кухня для буднього вечора, коли відварити горошок і перемішати — це весь кулінарний подвиг, а далі страва сама тримає форму хоч на тарілці, хоч у контейнері на завтра.
Складність тут не в техніці, а в терпінні при перевертанні. Дехто каже — фрітату краще не перевертати, а довести під кришкою чи в духовці. Ні, бо без перевертання низ підгорає раніше, ніж верх хоча б загусне, а скоринка з обох боків — це не естетика, а те, що тримає масу цілою, коли ви її ріжете.
Горошок тут не прикраса, а основа структури. Свіжий чи заморожений — байдуже, головне відварити до м'якості, яка дозволяє частині зерен розм'якнути й віддати крохмаль у яєчно-сирну масу — саме цей крохмаль, а не яйце, робить фрітату щільною. Якщо горошок переварити до кашки — страва втратить текстуру, стане однорідною масою без приємного "хрусь" окремих горошин.
Рікоту перетирають крізь сито не для краси, а щоб прибрати зернистість — інакше в готовій фрітаті будуть білі крупинки, які на смак не заважають, але візуально виглядають як недомішаний сир. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який некислий сир із щільністю творожної маси — наприклад, домашній сир чи навіть добре відцілений кефірний сир, аби не був водянистим, бо надлишок вологи не дасть масі зберегти форму.
Панчетта тут — джерело смаку і жиру, не м'яса як такого. Якщо її немає, годиться будь-яке сирокопчене чи підкопчене свиняче сало з прожилками м'яса — бекон, корейка. Важливо саме прогріти її до 70 градусів у складі маси, а не обсмажити окремо: при цій температурі жир починає плавитись і просочувати горошок і сир, віддаючи аромат копчення всій фрітаті, а не лишаючись окремим шматочком у роті.
Грана падано можна замінити будь-яким твердим сиром із вираженим смаком і здатністю добре топитись — 
пармезан, старий гауда. М'який сир тут не спрацює: він не дасть тієї солоної гостроти, яка балансує солодкавий горошок.
Панірувальні сухарі на дні сковороди — не прикраса і не випадковість. Вони створюють шар, який вбирає зайву вологу і жир у момент контакту з гарячою поверхнею, і це та сама скоринка, яка тримає фрітату цілою, коли її перевертаєте. Без сухарів маса легше пристає до дна і рветься при перевертанні.
Перевертання — момент, де найбільше нервують вдома, де казана немає, а є звичайна сковорода й тарілка замість кришки. Тут головне не швидкість, а впевненість: накрили тарілкою щільно, перевернули одним рухом, не труситься — це і є терпіння, яке входить у смак так само, як 
сіль чи сир. Готовність визначайте не по хвилинах, а по скоринці: золотистий колір і легке відставання від бортика сковороди — ось сигнал, що можна знімати.
Ще від Matteo Brandt
·