Фото від ШІСкалопіні в білому вині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Телятина
- 200 мл Біле вино
- 50 г Вершкове масло
- Шавлія за смаком
- Розмарин за смаком
- Борошно за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Викладаємо скибочки телятини на робочу поверхню, відбиваємо молотком і за потреби нарізаємо.
Обвалюємо скибочки з обох боків у борошні.
У велику сковороду кладемо листочки шавлії, розмарин та вершкове масло і розтоплюємо на повільному вогні.
Викладаємо скибочки м'яса і обсмажуємо кілька хвилин з одного боку, потім з іншого.
Вливаємо біле вино і даємо йому випаруватися на сильному вогні.
Солимо та перчимо до смаку, перевертаємо скибочки й продовжуємо готувати, поки рідина не підсохне.
Скалопіні — це тонка 
телятина, швидко обсмажена в 
маслі з травами і доведена 
вином. Вся страва вирішується на етапі відбивання: якщо скибочка лишиться товстою, вона не встигне просмажитись за ті хвилини, що потрібні на сковороді, і м'ясо вийде або сире всередині, або суха підошва ззовні, поки ви чекаєте середину. Тонка пластина — це не краса, це фізика: тепло встигає дійти до центру раніше, ніж білок на поверхні встигне перетворитися на гуму.
Друга точка, де страва або вдається, або ні — 
борошно. Воно не для смаку. Тонкий шар борошна бере на себе контакт із гарячим маслом, швидко утворює скоринку і не дає соку піти з м'яса одразу в сковороду. Без борошна телятина просто віддасть вологу в масло, і ви отримаєте не скалопіні, а варену телятину в маслянистій юшці.
Третя — це вино. Воно наливається не для аромату вина, а для того, щоб розчинити і підняти зі сковороди все, що пристало до дна під час обсмажування м'яса. Це і є соус. Випарувати його треба настільки, щоб спирт пішов, а смак лишився — інакше страва пахтиме кухнею, а не обідом.
Телятина тут — не випадковість і не понт. Вона тонко відбивається без розривання волокон, бо м'язові волокна в телятини ще не встигли загрубіти, як у дорослої корови. Якщо під рукою тільки яловичина — беріть вирізку чи стегнову частину, без жил, і відбивайте трохи сильніше: волокна там товстіші, і їм потрібно більше механічної роботи, щоб стати такими ж м'якими.
Борошно — звичайне пшеничне, нічого спеціального. Обвалюйте скибочку одразу перед сковородою, а не завчасно: борошно на вологій поверхні м'яса за кілька хвилин перетворюється на клейку кашку, і скоринки вже не буде. Злегка струсіть зайве — товстий шар горить швидше, ніж встигає просмажитись м'ясо під ним.
Шавлія і 
розмарин кладуться в масло, а не на м'ясо, бо олійні залози трав розкриваються саме в жирі на теплі, а не в холодному повітрі. Повільний вогонь на цьому етапі — щоб масло розтопилося й розтягло аромат трав, а не підгоріло і не стало гірким. Якщо масла в масла немає смаку, яким ви хочете — беруть олію без запаху, наприклад, рафіновану соняшникову, але тоді втрачається та горіхова нотка, яку дає саме масло на вогні.
Сильний вогонь під час обсмажування — не для швидкості заради швидкості, а щоб поверхня скибочки встигла схопитися скоринкою раніше, ніж волога з середини просочиться назовні. Готовність тут бачите очима: краї скибочки світлішають і підкручуються, борошняна скоринка з білої стає золотистою. Перевертайте один раз — кожне зайве перевертання це втрачена скоринка.
Дехто каже — вино варто влити і одразу гасити вогонь, бо алкоголь «і так випарується». Ні, бо не випарується: спирт тримається в рідині довше, ніж здається, і випаровується якраз на сильному вогні при активному кипінні, а не при тихому зволоженні сковороди. Кипіти вино має помітно, бурхливо, доки рідина не почне густіти й чіплятися до скибочок — це ознака, що соус зібрав смак із дна сковороди, а не просто розчинив у собі алкоголь.
Сіль і 
перець — наприкінці, не раніше. Якщо посолити сире м'ясо задовго до сковороди, сіль витягне вологу назовні, і та волога піде не в соус, а випарується разом з вином, залишивши м'ясо сухішим, ніж воно мало бути. Тому сіль тут працює на останньому етапі — як приправа до готового соусу, а не як підготовка м'яса.
Ще від Luca Martelli
·