Фото від ШІПиріг з рікотою та черешнями
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 100 г Спельтове борошно
- 250 г Рікота
- 150 мл Молоко
- 250 г Вишня
- 150 г коричневий цукор
- 50 мл Рослинна олія
- 16 г Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- 1 од. лимонна цедра
- Лимонний сік половина лимона
Кроки
Видаляємо хвостики з черешень і замочуємо ягоди у воді з харчовою содою на півгодини, потім виймаємо кісточки і нарізаємо м'якоть на 2-4 шматочки.
30 хвВмикаємо духовку і виставляємо температуру 160 градусів (або 150 градусів з конвекцією).
У великій мисці з'єднуємо рікоту, коричневий цукор, лимонний сік і лимонну цедру та перемішуємо п'ять хвилин до гладкої однорідної маси.
Тонкою цівкою вливаємо рослинну олію в сирну масу і перемішуємо ще п'ять хвилин.
Окремо з'єднуємо просіяне борошно, спельтове борошно та розпушувач і додаємо цю суміш разом з молоком до решти інгредієнтів, ретельно перемішуючи.
Додаємо приблизно 3/4 нарізаної черешні і перемішуємо востаннє.
Виливаємо тісто у форму діаметром 24 см, змащену маслом і присипану борошном, зверху викладаємо решту черешень.
Випікаємо при 160 градусах приблизно 45 хвилин.
45 хвДаємо пирогу охолонути.
Це не бісквіт і не чізкейк, а щось середнє — пиріг на 
рікоті, вологий усередині, з 
черешнями, які під час випічки трохи просідають у тісто і пускають 
сік. Головне рішення тут — чи тісто підніметься рівно і чи пропечеться середина, не лишившись сирою кашею під шапкою ягід.
Рікота замінює тут масло і яйця одразу — вона й жир, і зв'язок, і вологість. Тому пиріг не сухий, навіть без грама вершкового масла в тісті. А спельтове 
борошно поруч із звичайним — це не мода на здорове харчування, це інший білок, який по-іншому тримає вологу і дає тісту трохи горіхового смаку, тому пропорцію краще не ламати.
Дехто каже — черешню треба обов'язково класти в тісто цілою, бо так соковитіше. Ні, бо ціла ягода важча за тісто і йде на дно, а розрізана пускає сік рівномірно і тримається там, де її поклали. Чверточками — саме для цього.
Вийде, якщо середина при проколюванні суха, а не тягне тісто на паличку, і якщо верх золотий, а не блідий. Чи вийде — залежить не від точності грамів, а від того, чи дали тесту тих п'ять хвилин перемішування, які вказані в рецепті не для годиться.
Рікота — основа, і тут важливо не те, скільки її грамів, а яка вона суха. Волога магазинна рікота, та що пускає сироватку в упаковці, зробить тісто рідшим, і тоді висихання середини доведеться чекати довше за вказані 45 хвилин. Якщо рікота мокра — злийте сироватку наперед, хоч би через сито на десять хвилин, і це вже не формальність, а спосіб уникнути сирого центру.
Коричневий 
цукор тут не просто підсолоджувач, а частина смаку поряд з 
цедрою: його вологість і легка карамельна нотка пом'якшують кислинку лимона і черешні. Білий цукор замінить його за вагою, але пиріг стане світлішим і площинішим на смак — не критично, просто інший пиріг.
Олія замість масла — це не дешевизна, а логіка тіста на основі сиру: масло застигає і робить текстуру щільнішою, а олія лишається рідкою навіть охолоджена, тому пиріг і завтра такий же вологий, як у день випічки. Критерій заміни простий — будь-яка олія без власного запаху, тобто не оливкова першого віджиму й не нерафінована соняшникова, а звичайна рафінована чи кукурудзяна.
Розпушувач у 16 грамів на 250 г борошна — це більше, ніж звична пропорція, і це не помилка: тісто важке через рікоту й ягоди, і йому треба більше підйомної сили, щоб не лишитися плоским млинцем під вагою черешні.
Черешню замочують у содовій воді не для смаку, а щоб зняти той легкий восковий наліт і дрібний бруд з поверхні, який інакше потрапить у тісто разом із соком. Якщо черешні немає, підійде будь-яка кісточкова ягода схожої щільності — вишня, абрикос, слива, нарізані так само на кілька частин, аби сік розподілявся, а не збирався калюжкою.
Форму присипають борошном після олії не для краси, а тому що тільки олія дає пирогу прилипнути до стінок і не піднятися рівно — борошняний шар створює той тонкий бар'єр, через який тісто відходить від форми, коли охолоне.
Ще від Matteo Brandt
·