Фото від ШІХолодний карамельний торт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 280 г цільнозернове печиво
- 150 г Вершкове масло
- 250 г вершки для збивання
- 450 г Вершковий сир
- 100 г цукрова пудра
- 10 г Желатин
- 150 г Цукор
- 100 мл Вершки
- 2 ст. л. Вода
Кроки
Розтопіть вершкове масло в мікрохвильовій печі або в невеликому сотейнику на слабкому вогні.
Цільнозернове печиво подрібніть у блендері до дрібної крихти, перекладіть у миску, залийте маслом і перемішайте.
Викладіть суміш на дно форми з пергаментом, розрівняйте і поставте в холодильник.
Замочіть желатин у воді кімнатної температури на 10 хвилин.
10 хвЗмішайте вершковий сир із цукровою пудрою.
Нагрійте 50 мл вершків у сотейнику, не доводячи до кипіння.
Додайте віджатий желатин до вершків, ретельно перемішайте і дайте охолонути.
З'єднайте вершки з желатином із вершковим сиром.
Збийте решту вершків в густу піну і додайте до крему рухами знизу вгору.
Вилийте крем у форму з основою, розрівняйте і поставте в холодильник на 3 години.
180 хвВисипте цукор у сотейник із водою й поставте на вогонь. Варіть, поки цукор не потемніє.
Коли карамель набуде коричневого кольору, додайте вершки і перемішайте.
Охолодіть карамель, вилийте на поверхню торта й поставте в холодильник на 1 годину.
Це торт, який взагалі не потребує духовки, і це не маркетинговий хід, а чесний розрахунок: тут нема нічого, що треба пропікати. Основа тримається 
маслом, що застигло, крем тримається 
желатином, карамель тримається власною хімією цукру. Три різні способи «схопитися» — і жоден не залежить від вогню в каструлі, крім одного короткого моменту з карамеллю.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, якої тут нема, а в холодильнику. Основа має встигнути стати твердою, перш ніж на неї ляже крем, інакше крихта попливе і змішається з 
сиром. Крем має встигнути схопитися желатином, перш ніж на нього ляже гаряча карамель, інакше вона просто провалиться крізь м'яку поверхню до самого 
печива. Торт тут збирається не руками — часом.
Дехто вважає, що желатин — це про те, щоб «загусло». Ні, желатин — про температуру застигання: нижче кімнатної він тримає форму, в теплі — пливе. Тому торт із желатином не можна виносити з холодильника надовго: він не зіпсується, але розповзеться, і вся ваша акуратна робота піде нанівець просто на столі під час подачі.
Печиво для основи — тут типу digestive, і беруть його не за смак, а за структуру: воно сухе й розсипчасте, тому дає рівномірну крихту, яка добре вбирає масло і склеюється в щільний шар. Будь-яке сухе несолодке печиво без начинки підійде так само — головне, щоб воно кришилося в пісок, а не в грудки. Масло розтоплюйте, не кип'ятячи: перегріте масло розшаровується, і крихта вийде масна зверху й суха всередині, а тримати форму вона буде гірше.
Вершковий сир — основа крему, і тут важливо не те, який бренд, а яка жирність: занадто легкий сир дасть рідкий крем, який і желатин не завжди врятує. 
Пудра, а не звичайний 
цукор — бо кристали цукру в холодному крему не встигають розчинитися і хрумтять на зубах, а пудра розходиться одразу.
Желатин замочують у холодній 
воді навмисно, не в гарячій: гаряча вода частково руйнує його здатність застигати, і ви просто спалите зв'язуючий білок ще до того, як він почне працювати. А ось у теплі 
вершки його додають вже розчиненим — щоб він рівномірно розійшовся по всій масі крему, а не осів грудкою на дні форми.
Збиті вершки вводять у крем рухами знизу вгору не з естетики, а щоб зберегти бульбашки повітря, які туди вже збила вінчиком: якщо мішати як звичайний крем, піна осяде, і торт втратить ту легкість, заради якої взагалі збивали окрему порцію вершків.
Карамель — тут єдине місце, де механізм насправді температурний. Цукор темніє не тому, що «горить», а тому, що молекули цукру розпадаються і перебудовуються в нові сполуки з гірчинкою й кольором — це називається карамелізацією, і вона йде десь від 160°C і вище. Дехто каже — варити карамель треба на сильному вогні, щоб швидше. Ні, бо сильний вогонь дає нерівномірний нагрів по дну каструлі: частина цукру вже горить чорним, а частина ще біла. Варіть на вогні, де видно, як колір іде рівномірно по всій поверхні, а не плямами. Коли додаєте вершки до гарячої карамелі — вона скипить і бризне, це нормально, просто лийте вершки акуратно і зразу перемішуйте.
Форму замінити легко — підійде будь-яка роз'ємна, аби борти були високі, бо крему тут багато. А ось на крихту й пергамент не поскупіться: без пергаменту основа приклеїться до дна, і вийняти торт цілим не вийде, хоч би яка гарна форма у вас була.
Ще від Luca Martelli
·