Фото від ШІРулетики з нутелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 од. Яйця
- 80 г Борошно
- 130 г Цукор
- 12 г Какао-порошок
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 1 щіпка Сіль
- Нутелла за смаком
- 100 г Чорний шоколад
Кроки
Розділіть жовтки і білки. Збийте жовтки з майже всім цукром і екстрактом ванілі до світлої пишної маси.
Окремо збийте білки міксером, поступово додаючи цукор, до густої блискучої піни.
Обережно вмішайте білки в жовткову масу, додайте просіяне борошно.
Розділіть тісто на дві частини. В одну додайте какао та сіль.
Застеліть пергаментом лист, розподіліть біле тісто, вирівняйте.
Випікайте в розігрітій духовці при 180 градусах.
8 хвРозподіліть какао-тісто зверху, вирівняйте і випікайте ще.
9 хвПереверніть бісквіт на пергамент і розподіліть нутелу по поверхні.
Згорніть бісквіт у рулет, обгорніть папером і поставте в холодильник.
60 хвНаріжте рулет на ролики шириною 3-4 см.
Занурте основу кожного ролика в розтоплений шоколад і викладіть на пергамент до застигання.
Це бісквітний рулет у двох шарах — білому і какаовому, — який потім нарізають на ролики й ставлять на шоколадну «п'яту». Італійці назвали б це просто girelle, завихрення, бо суть страви саме в спіралі: розріжте невдалий рулет — і замість чіткого завитка побачите тріщину або просто кашу. Все, що вирішує, вийде красива спіраль чи ні, відбувається ще на етапі збивання 
білків і згортання, а не на етапі «присипати цукровою пудрою зверху».
Головний ворог тут не духовка, а тріщини при згортанні. Бісквіт без жиру (олії тут немає — весь об'єм і пружність дають яйця) тримається на піні з білків, і якщо піна осяде до того, як тісто потрапить у духовку, рулет при згортанні трісне, бо йому просто нічим буде гнутися. Тож швидкість між збиванням і випічкою — не забаганка, а частина рецепту.
Дехто скаже — бісквіт можна згортати теплим чи холодним, не важливо. Ні, важливо: гарячий бісквіт пластичний і гнеться без тріщин, а охололий уже втратив еластичність і ламається на згині. Тому рулет згортають одразу, поки він ще теплий і м'який, а холодильник потрібен уже потім — не для згортання, а щоб форма зафіксувалась і 
нутела трохи загусла, інакше при нарізці вона потече з роликів, а не лишиться рівним шаром усередині спіралі.
П'ять яєць тут — і структура, і підйом, і колір. Жовтки збиті з цукром дають пишну основу, яка тримає форму завдяки емульсії жиру й цукру, а білки, збиті окремо в густу піну, несуть повітря — саме цей запас повітря дозволяє пласту піднятись тонким і рівним, а не грудкою. Білки вмішують обережно, бо мета — не вибити з них повітря назад у процесі замішування, а розподілити по всьому тісту. Якщо замісити різко — піна осяде, і замість повітряного листа вийде щільна млинцева маса, яка при згортанні трісне.
Борошна тут мало — 80 грамів на п'ять яєць — і це не помилка, а розрахунок на тонкий гнучкий лист. Багато борошна зробить бісквіт щільним і ламким саме в тому місці, де він має згинатись у рулет. Просіюйте борошно перед тим, як додати — не для краси, а щоб не лишилось грудочок, які потім намацаєте язиком у готовому десерті.
Какао-порошок іде лише в половину тіста — звідси і контраст двох шарів, біле й какаове тісто випікають пошарово на одному листі, щоб завиток у розрізі показав чітку межу кольорів, а не розмиту коричневу масу. 
Сіль у какаовій половині — не для солоності, а щоб підкреслити гіркоту какао, інакше шар на смак буде просто «солодкий плаский».
Нутела тут — єдиний інгредієнт «за смаком», і це справедливо: кількість залежить від того, наскільки щільно ви хочете бачити шар у розрізі. Намастіть тонко й рівно до самих країв, бо товстий шар видавиться назовні при згортанні і стане причиною того, що рулет «плаває» в креметі замість того, щоб тримати форму.
Темний 
шоколад для занурення основи роликів краще брати без добавок і з високим вмістом какао — такий застигає твердою скоринкою, а не залишається липким. Якщо немає темного — підійде будь-який шоколад, що застигає при кімнатній температурі після розтоплення, головне не молочний із низьким вмістом какао: він довго лишається м'яким і скоринка не триматиме форму.
Нарізайте рулет гострим ножем і протирайте лезо між кожним шматком — інакше нутела потягне крихти бісквіта на зріз, і чистого завитка не побачите. Тут не духовка і не точний час визначають результат, а терпіння на етапі охолодження: 60 хвилин у холодильнику — то нижня межа, рулет мусить стати щільним на дотик, а не просто холодним зовні.
Ще від Luca Martelli
·