Фото від ШІВосьминіг алла лучана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Восьминіг
- 1 зубчик Часник
- 1 пучок Петрушка
- 5-6 од. Вишня
- Оливкова олія для смаження
- 500 мл Томатна паста
- 1 ст. л. Каперси
- 100 г Оливки
- Сіль за смаком
Кроки
Налийте оливкову олію, обсмажте часник, помідори черрі та петрушку.
Додайте оливки гаета та каперси, перемішуйте кілька хвилин на середньому вогні.
Влийте томатну пасату і доведіть до кипіння.
Промийте восьминога, особливо всередині, та обсушіть кухонним рушником.
Опустіть цілого восьминога в соус, що кипить, і знову доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і готуйте близько 1 години.
60 хвПеревернути восьминога на середині готування, додати сіль за смаком.
Прикрасьте свіжою петрушкою і подавайте.
Восьминіг алла лучана — це страва, яка вирішує одну-єдину проблему: як зробити восьминога м'яким без зайвих танців із бубном. Ніякого відбивання тушки об каміння, ніякого заморожування-розморожування, ніякого корка в каструлі — замість цього довге повільне тушкування в томатному соусі, де м'ясо саме розпадається на волокна.
Секрет тут не в самому восьминозі, а в часі та вогні. Колаген, з якого складаються його щупальця, перетворюється на желатин тільки при тривалому нагріванні — швидко, на сильному вогні, ви отримаєте гумову підошву, а не їжу. Тому вогонь тут мінімальний, а час — орієнтир, а не присяга: готовність визначається не годинником, а вилкою, яка має входити в найтовстішу частину щупальця без зусилля, як у зварену картоплю.
Дехто каже — восьминога треба довго вимочувати чи відбивати, бо інакше він «не розм'якне». Ні, бо саме тривале тушкування під кришкою на тихому вогні і робить цю роботу за вас: волога не випаровується, температура стабільна, колаген має час перетворитися. Відбивання має сенс, коли восьминога готують швидко — грилем чи на пару, а тут механізм готування зовсім інший.
Соус — не прикраса, а середовище, в якому восьминіг доходить до готовності, тому його смак встигає просотатися в м'ясо за ту саму годину, поки все тихо булькає під кришкою.
Восьминога беріть свіжого чи мороженого — заморожування навіть трохи допомагає, бо кристали льоду руйнують частину волокон і м'якшать м'ясо наперед. Головне — добре промити його зсередини, там, де капюшон: пісок і слиз там люблять ховатися, а дефект «страва з піском на зубах» виникає саме з недбалого миття, а не з якості продукту. Обсушіть рушником — волога на поверхні заважає обсмажуванню й розбризкує гарячу 
олію.
Оливкова олія тут — не просто жир для смаження, а частина смаку соусу, тому беріть ту, що маєте для готування, не найдорожчу «для салату». Якщо олії оливкової немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, яка не заб'є 
часник і помідори, але італійський характер страви трохи втратиться — це чесно треба визнати.
Часник, 
петрушка і черрі обсмажуються перші, бо їм треба віддати аромат в олію, поки вона гаряча й суха — у воді з соусу цей процес уже не відбудеться так само добре. 
Каперси та 
оливки гаета додають солоність і терпкість, які балансують солодкість томату; якщо гаети немає, беріть будь-які чорні оливки без кісточки з насиченим, а не водянистим смаком — різниця відчутна, але страва не розвалиться.
Томатна пасата — основа соусу, і тут важливо не переплутати її з томатною 
пастою в тюбику: пасата — це протерті помідори, рідша й м'якша за смаком, а концентрована паста дасть зайву кислотність і густоту не там, де треба. Якщо пасати немає — подрібніть консервовані томати блендером, вийде майже те саме.
Перевертання восьминога на середині готування — не ритуал, а спосіб рівномірно розподілити тепло: щупальця лежать по-різному в каструлі, і та частина, що зверху, готується трохи повільніше. 
Сіль додають уже після, бо восьминіг сам віддає в соус морську солоність, і додавати сіль на початку — ризик пересолити, не знаючи ще, скільки її вже є в страві.
Кришка на звичайній квартирній каструлі рідко щільно прилягає, і це нормально — трохи пари виходить, соус за годину трохи загусне, і це навіть добре: до кінця готування він має обгортати восьминога, а не плавати навколо нього рідкою водою.
Ще від Matteo Brandt
·