Фото від ШІЧізкейк з апельсином і шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г шоколадне печиво
- 90 г Вершкове масло розтоплене
- 6 ст. л. апельсиновий джем
- 500 г Вершковий сир
- 250 мл Вершки
- 150 мл Апельсиновий сік
- 125 г Цукор
- 15 г Апельсинова цедра терта
- 10 г Желатин
- Молочний шоколад за смаком, для прикрашання
- Апельсин за смаком, скибочками для прикрашання
Кроки
У мисці подрібнюємо сухе шоколадне печиво і додаємо розтоплене вершкове масло, перемішуємо.
Застеляємо форму коржем і ставимо в холодильник охолоджуватися.
30 хвПокриваємо поверхню шаром апельсинового джему і знову ставимо в холодильник.
Замочуємо желатин у холодній воді, потім розчиняємо у теплих вершках.
10 хвЗбиваємо вершковий сир до м'якості, додаємо цукор.
Додаємо терту апельсинову цедру і апельсиновий сік, вимішуємо.
Збиваємо решту вершків до густої піни.
Додаємо розчинений желатин до суміші з вершковим сиром, перемішуємо і обережно вводимо вершки.
Викладаємо апельсиновий крем на шоколадну основу і ставимо в холодильник охолоджуватися.
240 хвЗнімаємо форму і прикрашаємо стружкою з молочного шоколаду та скибочками апельсина.
Чізкейк без духовки — тобто, по суті, не чізкейк у класичному розумінні, а холодний крем на печивній основі, який тримає форму 
желатином, а не яйцями й випічкою. Це важливо зрозуміти одразу: тут немає запікання, немає водяної бані, і всі ризики пересушити чи розтріскати верх — просто не існують. Натомість з'являються свої два вузькі місця: основа і застигання крему.
Дехто каже — чізкейк без духовки це "несправжній" чізкейк. Ні, бо назва прижилась за консистенцією і способом подачі, а не за технологією. Італійська панна-котта теж не варилась у печі, і нічого, стала класикою. Тут головне — щоб крем тримав форму, коли ви зняли бортик, а не впав млинцем на тарілку.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: чи встигла основа добре охолонути й зчепитися 
маслом до того, як на неї ляже вага крему, і чи дали ви желатину справді розчинитися й рівномірно розійтися по масі, а не застигнути грудками раніше часу. Решта — питання смаку й терпіння, а не техніки.
Печиво й масло — це не просто "корж", це монолітна плита, яка тримає вагу всього крему зверху. Розтоплене масло пропитує подрібнені крихти й застигає, склеюючи їх у суцільний шматок — так само, як застигає будь-який жир при охолодженні. Якщо печиво подрібнити нерівномірно, великі крихти не просочаться маслом повністю, і основа потім розсиплеться під ножем. Сухе шоколадне печиво береться саме тому, що в ньому мало вологи — вологе печиво розм'якне від крему й поплаває.
Апельсиновий джем між коржем і кремом — це не прикраса смаку, а прошарок, який не дає крему просочити масляну основу й зробити її в'язкою. Якщо джему немає, можна взяти будь-яке густе варення без шматків — головне, щоб воно лягало тонким шаром і не розтікалося.
Вершковий 
сир — основа консистенції. Беріть справжній кремовий сир, а не м'який творог чи сметановий продукт: у них інша вологість, і крем або не застигне, або вийде зернистим. 
Цукор додається до сиру, поки він ще м'який — так він розчиняється рівномірно, а не осідає піском на дні.
Желатин — єдина причина, чому цей крем тримає форму без духовки. Замочування в холодній воді потрібне, щоб гранули набрали вологу повільно й рівномірно, а не злиплися грудкою при контакті з теплом. Розчиняти його в теплих — не гарячих — 
вершках важливо тому, що желатин втрачає здатність застигати, якщо його довго тримати на сильному нагріванні. Орієнтир тут — на дотик: вершки повинні бути теплими, як парне молоко, не більше.
Збиті вершки вводяться в сирну масу обережно, а не вимішуються енергійно — тому що мета піни в тому, щоб вона утримувала повітря, а не щоб розчинитися назад у рідину. Якщо вмішувати різко, бульбашки вийдуть, і крем втратить легкість, стане важким і щільним, як застигла сметана.
Чотири години в холодильнику — це не магічне число, а нижня межа. Желатин застигає поступово, і перевірка готовності — не час на годиннику, а крем, який не тремтить і не розтікається, коли ви легко нахиляєте форму. Якщо форма у вас не рознімна — тонкий ніж, прогрітий у гарячій воді й обсушений, допоможе відокремити борти без поламаної стінки.
Ще від Luca Martelli
·