Фото від ШІОрекк'єте з овочами і шпеком
Інгредієнти
- 350 г орекк’єте свіжі
- 1/2 склянка Біле вино
- 150 г Бекон
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Шалот
- 2 од. Болгарський перець
- Оливкова олія за смаком
- 150 г Помідор
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пекоріно романо за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
У великій сковороді обсмажити дрібно нарізаний шалот і шпек.
Влити вино, дати йому википіти, додати кабачок, болгарський перець та помідори черрі.
Посолити, поперчити і готувати до м'якості овочів, переконатися, що шпек прогрівся до 70 °C.
Відварити орекк'єте до аль денте у підсоленій воді, відцідити.
Обсмажити орекк'єте в сковороді ііз заправкою кілька хвилин.
Приправити подрібненою петрушкою та тертим Пекоріно Романо.
Орекк'єте — це вушка з дірочкою посередині, і дірочка ця не для краси. Паста формується великим пальцем, який продавлює тісто і розтягує його тонше по центру — так виходить чашечка, що тримає соус, і краї, які лишаються трохи товстішими й жуються з опором. Якщо купите фабричні орекк'єте без цього заглиблення — вони просто зіскочать з соусу, і ви будете їсти пасту окремо, а шматочки овочів і 
шпеку окремо.
Тут усе тримається на жирі зі шпеку та солодкості овочів, які відтягнуті на другий план 
вином. Шпек — це копчене сало зі смугами м'яса з Тіролю, і готується він інакше, ніж звичайний бекон: сало має розтопитись і віддати жир, а не згоріти до хрусткої шкварки. Тому вогонь тут не той, що в стейка — повільніше, щоб жир встиг вийти, перш ніж м'ясна частина пересохне.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі овочів. 
Кабачок і 
перець не варять до м'якості пюре, а готують до стану, коли вилка входить легко, але форма тримається. Переварите — і овочі розваляться в кашу, яка просто обліпить пасту замість того, щоб лежати в її чашечках шматочками. Це і є весь секрет: соус з текстурою, а не соус-рідина.
Паста довариться вже в сковороді — останню хвилину-дві вона добирає смак із заправки, а не просто змішується з нею. Тому відварювати до аль денте, а не до готовності: запас м'якості потрібен саме для цього фінального кроку.
Шпек шукайте копчений, з жировою смугою — саме жир прожарюється перший і стає основою для всього іншого смаку в сковороді. Якщо шпеку немає, беріть будь-яке копчене сало з прошарками м'яса: панчетта, бекон товстого нарізу, навіть копчені реберця, розібрані на шматочки. Головне — щоб був жир, який можна розтопити, а не пісне м'ясо, яке просто висохне.
Шалот обсмажується разом зі шпеком не випадково — у нього менше різкості, ніж у звичайної цибулі, і він швидше розм'якшується, не забираючи смак жиру на себе. Немає шалоту — звичайна цибуля підійде, просто давайте їй більше часу внизу сковороди, щоб встигла пройти шлях від різкої до солодкуватої.
Вино наливають не для градусів, а для кислоти: воно розчиняє те, що пристало до дна сковороди після шпеку, і одночасно знімає зайву жирність страви. Випарювати його треба повністю — спирт має піти, лишивши тільки кислотність і аромат. Якщо вина немає, трохи лимонного соку чи білого винного оцту, розведеного водою, дасть ту саму кислотну роботу, хоч і без аромату.
Помідори черрі пакіно — дрібні й солодкі, італійський сорт із Сицилії, звідки й сама орекк'єте родом (хоча паста — пулійська, з п'яти, це вже географія італійського півдня переплуталась природньо, через торгівлю й сусідство). Беріть будь-які дрібні черрі, що солодкі на смак без варіння — великий звичайний помідор дасть більше води і менше смаку, доведеться довше випарювати зайву рідину.
Пекоріно Романо — овечий твердий сир, солоний і гострий, він тут замість 
солі в останню хвилину: тому сильно не пересолюйте овочі заздалегідь, лишіть трохи запасу для сиру. Немає пекоріно — пармеджано підійде, тільки сир має бути твердий, тертий, із власним характером, а не м'який і нейтральний, бо він тут не для вершковості, а для акценту.
Дехто вважає, що пасту треба зразу змішувати з готовим соусом у тарілці. Ні, бо саме та хвилина спільного обсмажування в сковороді — це момент, коли паста вбирає жир і сік овочів усередину себе, а не просто носить соус на поверхні.
Ще від Matteo Brandt
·