Фото від ШІОрекк'єте з кабачком, качоттою та шафраном
Інгредієнти
- 400 г орекк’єте
- 1 зубчик Часник
- 3 од. Кабачок
- 1 упаковка Шафран
- 1 ст. л. Пекоріно романо
- 150 г Копчена скаморца або скаморца, краще копчена
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- Петрушка за бажанням
Кроки
У сковороді обсмажити розчавлений зубчик часнику, коли він підрум'яниться, вийняти його.
Додати кабачки і обсмажити кілька хвилин, потім зменшити вогонь і готувати 10 хвилин з водою та шафраном.
10 хвВарити пасту у великій кількості підсоленої води.
Нарізати качотту соломкою і відкласти.
Відцідити пасту аль денте, викласти на сковороду та обсмажувати кілька хвилин з качоттою, перцем, пекоріно та петрушкою.
Подавати одразу.
Орекк'єте — це вушка, і форма тут не випадкова: у кожне заповзає трохи соусу, а соус цей — не томатний, не вершковий, а розварений 
кабачок, що перетворився майже на крем. Якщо у вас вийде саме крем, а не вода з шматками овоча, — рецепт удався. Якщо лишаться шматки — страва теж буде їстівна, але не та.
Шафран тут не для кольору, хоч про нього саме так і думають. Дехто каже — шафран кладуть, щоб паста була жовтенька і гарна на фото. Ні, бо жовтий колір дає й куркума, набагато дешевше, а шафран кладуть за запах і легку гіркуватість, яка не дає кабачку бути пласким, нудним овочем. Якщо колір без запаху — це не той інгредієнт.
Якщо все зробити правильно, 
качотта розплавиться не в нитки, а в тягучі кавалки — вона для цього й копчена, щоб мати характер, а не просто танути безлико. Качотта тосканська — сир м'який, молодий, трохи дощовий на смак; якщо копчена — додає ще й аромат вогню, який у цій страві замінює м'ясо.
Страва на чотирьох, готується швидко, і основна робота — не варити пасту, а не поспішати з кабачком.
Кабачок обирайте твердий, без м'якої попи — не через красу, а тому що саме з твердого вийде той крем, про який мова в короткому описі. М'який кабачок вже почав розкладатися і дасть воду, а не густину. Три штуки на чотирьох — це багато, і це нормально: кабачок втрачає більшу частину об'єму, поки готується, вода з нього йде, а те, що лишається — концентрований смак, не водянистий овоч.
Часник обсмажують і виймають — і тут ховається справжня причина, не забобон. Часник горить швидше за кабачок і за кілька хвилин на тому ж вогні стане гірким. Його завдання — віддати 
олії свій запах, а не лишитися на сковорідці довше, ніж потрібно. Якщо забули вийняти — страва не зіпсована, просто буде гострішим присмак, ніж задумано.
Шафран розчиняють у тій самій воді, яку додають до кабачка — не кидають сухим у сковороду. Сухі нитки шафрану в гарячій олії швидше згорають, ніж розкриваються, а у воді встигають віддати і колір, і аромат за ті десять хвилин, поки кабачок стає м'яким. Орієнтир готовності — кабачок має розвалюватися під ложкою, перетворюючись майже в пюре, а не тримати форму шматочками. Якщо у вас газова плита з сильним вогнем — зменшуйте після перших хвилин сильніше, ніж здається розумним: тут потрібне тихе тушкування, а не кипіння.
Качотту тосканську, якщо не знайдете, замінюйте на будь-який м'який сир із власним характером — скаморца копчена підходить ідеально, бо дає те саме: тягучість і дим. Критерій заміни — не «м'який сир», а «м'який сир, який не розчиняється в кашу, а тягнеться шматками». Моцарела тут не підійде: вона плавиться в нитки, а має лишатися кавалками серед пасти.
Пекоріно — 
сіль і гострота одночасно, тому досолюйте обережно: качотта теж солона, пекоріно додає ще, і легко пересолити страву вже наприкінці, коли виправити важко. Якщо пекоріно немає — парміджано ближчий по текстурі, хоч трохи м'якший на смак, і теж годиться.
Останній крок — обсмажити зціджену пасту разом із сиром на тій же сковороді, де був кабачок — не в окремій каструлі. Це не формальність: паста забирає частину крему зі стінок сковороди, сир починає плавитися від залишкового жару кабачкового соусу, і все стає одним цілим, а не пастою з соусом окремо. Робіть це швидко: качотта має встигнути стати тягучою, але не перетворитися на гумку від зайвого часу на вогні.
Ще від Tomás Ferreira
·