Фото від ШІПаккері з броколі та анчоусами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
На великій сковороді розігріти олію і на помірному вогні обсмажити часник і панчетту до рум'яної скоринки
Додати анчоуси, грубо нарізані, і готувати ще хвилину, розминаючи їх виделкою, щоб розтопилися в олії
Додати броколі, розібране на суцвіття, часто перемішувати; підливати воду, щоб броколі не підгоріло
Відварити паккері в підсоленій воді до стану аль денте, відкинути на друшляк
Викласти паккері у сковороду з броколі і прогріти разом кілька хвилин
Розкласти по тарілках і за бажанням щедро присипати грана падано
Паккері — це така "труба з завитком", велика макаронина-циліндр, яка здатна втримати в собі весь той розсипчастий соус, що з дрібної пасти просто стік би на тарілку. Тут соусу й нема в класичному розумінні — є 
броколі, розварене майже до пюре, і 
анчоуси, що розтопилися в 
олії до стану рідкого золота. Паккері з цим не борються, вони це приймають усередину себе, і кожна труба стає маленькою порцією страви.
Вийде чи ні — вирішує одне: чи дасте ви броколі часу стати м'яким, а не просто позеленіти в олії. Якщо вийняти його хрустким, бо здається, що "овочі не можна переварювати" — отримаєте хрумкі шматки в соусі, якого немає. Броколі тут не овоч-гарнір, а основа соусу, і працює лише тоді, коли розпадається.
Другий момент — анчоуси. Їх не їдять як рибу, їх розчиняють. Якщо покласти їх і одразу забрати зі сковороди — вийде страва з рибою. Якщо дати хвилину й розім'яти виделкою — вийде страва з глибоким смаком, де риби на смак немов і нема, є тільно соляна насиченість, яку інакше звідки взяти.
Панчетта тут не для хрусткості, а для жиру з характером — вона топиться повільно, і саме цей жир потім несе на собі смак 
часнику й анчоусів по всій сковороді. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке підкопчене свиняче сало чи бекон, головне, щоб був жир, що плавиться, а не м'ясо, що просто засмагає.
Часник на помірному вогні — це не про страх, що він "горить", а про те, що гіркота з'являється тоді, коли цукри в ньому карамелізуються занадто швидко, не встигнувши віддати аромат олії. Тому вогонь помірний: часник встигає просочити жир, а не обвуглитися зверху, залишаючись сирим усередині.
Броколі розбирайте на суцвіття не заради краси на тарілці, а тому що стеблу треба більше часу й більше вологи, ніж верхівці, — інакше одне або пересохне, або лишиться твердим. Підливання води — не "про всяк випадок", а конкретний механізм: броколі готується на пару у власному соку з доданою вологою, а не підгорає на сухій олії, і саме тому в результаті виходить не смажений, а майже тушкований овоч, готовий розпастися під вилкою.
Паккері варять до аль денте свідомо недовареними, бо доварювати їх ви будете вже на сковороді, в компанії броколі й жиру. Це економія не часу, а смаку: паста встигає взяти на себе аромати соусу, а не просто лежати поряд із ним. Якщо паккері немає — беріть будь-яку велику коротку пасту з отвором чи ребрами, здатну тримати соус усередині чи на поверхні: ригатоні, каватаппі.
Грана падано кладіть не бо "так положено", а тому що солоний твердий сир тут замінює частину тієї соляної гостроти, яку могла дати риба, якщо анчоусів у вас менше, ніж хотілося б. 
Пармезан підійде так само — різниця між ними для цієї страви неважлива, обидва дають сольову глибину й трохи тягучості на гарячому.
Миф, який тут варто розбити: дехто каже — анчоуси в пасту кладуть, щоб відчувався смак риби. Ні, бо мета якраз протилежна — розчинити їх настільки, щоб риби на смак не було, залишилась лише глибина 
солі, яку іншими засобами в домашній кухні відтворити важко.
Ще від Elena Rossetti
·