Фото від ШІПаккері з ескаролем, молюсками і мигдалем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Молюски
- Ендивій
- Родзинки розмочені й віджаті
- мигдальні пелюстки підсмажені
- Сіль
- Чорний перець
- 2 зубчик Часник
- 200 г коротка паста
- 1/2 склянка біле вино
- Оливкова олія
Кроки
У сковороді обсмажуємо молюски з одним зубчиком часнику і оливковою олією, вливаємо біле вино й даємо випаритися.
Накриваємо сковороду кришкою і готуємо молюски до повного розкриття стулок.
Бланшуємо листя ескаролю в підсоленій воді, потім переносимо у воду з льодом.
Перекладаємо розкриті молюски у миску.
У очищеній сковороді обсмажуємо ескароль із часником, оливковою олією, сіллю і чорним перцем.
Перекладаємо ескароль у блендер, додаємо оливкову олію і воду, збиваємо до крему.
Проціджуємо рідину від молюсків і очищаємо частину молюсків від черепашок.
У каструлі з підсоленою киплячою водою відварюємо паккері до стану аль денте.
У сковороді розігріваємо крем з ескаролю з рідиною від молюсків.
Перекладаємо паккері у сковороду з кремом.
Додаємо очищені молюски та решту рідини, доводимо до готовності.
Додаємо розмочені й віджаті родзинки, перемішуємо.
Подаємо паккері, прикрашаючи мигдальними пелюстками, молюсками в черепашках, перцем та оливковою олією.
Паккері — це така велика жорстка труба з рубчиками, яка не прогинається під соусом, а тримає його всередині й зверху. Тут соус — не підлива, а ескароль, збитий у крем, і 
молюски, які самі себе присмачують, поки розкриваються. Якщо боїтесь, що молюски будуть гумові, а ескароль — гіркий бур'ян, то саме ці два страхи рецепт і знімає, якщо не поспішати на двох ключових моментах.
Вийде чи ні — вирішується не на плиті, а ще в магазині. Молюски мають бути живі й закриті, з легким морським запахом, не тухлим. Відкрита стулка, яка не закривається від легкого стуку — такий молюск уже мертвий, і варити його сенсу нема: він не розкриється, бо нема м'яза, який тримав стулку. Викидайте такі одразу, не чекаючи, поки зіпсує решту.
Друга точка — ескароль. Дехто думає, що це просто салат, і його треба їсти сирим, бо варене — завжди менш корисне. Ні, бо ескароль у сирому вигляді гіркий і жорсткий, саме тому його бланшують і потім ще й обсмажують: тепло ламає гіркі сполуки і розм'якшує волокна, перетворюючи бур'янисте листя на основу для ніжного крему.
Молюски тут не просто білок, а ще й бульйон задарма. Поки вони готуються у 
вині з 
часником, вони віддають у рідину 
сіль моря і сік — оцю рідину ви потім проціджуєте і використовуєте двічі: один раз у кремі, другий — щоб довести пасту до готовності. Викидати цю рідину — все одно що зварити бульйон і вилити його, залишивши собі саме м'ясо. Проціджуєте для того, щоб піщинки, які завжди ховаються в черепашках, не хрустіли потім на зубах.
Ескароль — родич цикорію і салату, трохи схожий на ендивій, тільки листя ширше і м'якше. Якщо у вашому магазині такого нема, беріть щось із тієї ж гіркуватої родини — радіккіо, молодий цикорій, навіть листя пуголовків мангольду підійде за принципом: гірка зелень, яка любить тепло. Головне — не брати звичайний салат-латук, бо він розвариться в кашу і не дасть структури крему.
Родзинки тут розмочують і віджимають не для краси, а щоб вони не висмоктували вологу з готової страви на тарілці. Суха родзинка, кинута просто так, тягне на себе рідину з соусу, і за хвилину-дві паста стає сухішою, ніж була. Розмочена — вже напилась свого і віддає солодкість, не забираючи нічого натомість.
Мигдальні пелюстки підсмажують окремо і кладуть лише в кінці, бо смажений мигдаль і волога пара — не друзі. Покладіть їх у гарячий соус заздалегідь, і за кілька хвилин хрускіт зникне, перетвориться на розм'яклу стружку. Хрускіт — це і є той контраст, заради якого мигдаль тут взагалі з'явився, тож він має потрапити на тарілку в останню секунду.
Паккері варіть до стану, коли паста ще трохи пружинить на зуб, а не розвалюється, — байдуже, скільки хвилин написано на пачці, бо кожна марка сушить тісто по-своєму. Орієнтуйтесь на шматочок, відкушений навпіл: середина ще трохи світліша і твердіша за краї. Це той момент, коли пасту переносять у сковороду з кремом доварюватися, бо останню хвилину-дві вона мусить увібрати в себе соус, а не плавати в ньому окремо.
Вино підійде будь-яке сухе біле, без вираженої солодкості й без дуже сильного букету — воно тут не для смаку вина, а щоб випаруванням забрати зайвий сирий запах з молюсків і дати кислинку, яка зрівноважить жирність крему. Якщо вина вдома нема, можна замінити водою з краплею лимонного соку, хоча тонкощі смаку, звісно, трохи втратите — чесно про це кажу.
Ще від Elena Rossetti
·