Фото від ШІПаріджина — неаполітанська фарширована піца
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 5 г Дріжджі
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 10 г Сіль
- 250 г Вода
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 200 г Шинка
- 400 г Консервовані рублені томати
- 200 г Проволоне
- 1 од. Яйця
Кроки
Розчиніть дріжджі у теплій воді, додайте борошно і замісіть тісто руками або в планетарному міксері.
Додайте оливкову олію та сіль і продовжуйте вимішувати, поки тісто не стане еластичним, м'яким і не липким.
Дайте тісту підійти, поки воно не збільшиться вдвічі.
210 хвЗлегка розкачайте тісто, що підійшло, у прямокутну форму 35х25 см, попередньо змащену олією.
Розподіліть по тісту розім'яті й відціджені очищені помідори в консервах.
Скропіть оливковою олією і додайте щіпку солі.
Викладіть зверху шинку і проволу.
Закрийте піцу бездріжджовим листковим тістом, добре защипнувши краї.
Змастіть поверхню збитим яйцем.
Випікайте при 200 градусах близько 30 хвилин, поки паріджина не стане рум'яною і хрусткою.
30 хвДістаньте з духовки, дайте охолонути щонайменше 15 хвилин, наріжте квадратиками і подавайте.
15 хв
Паріджина — це неаполітанська відповідь на питання «а що як піцу взагалі закрити?». Не кальцоне — там 
тісто загортають в одну людину, тут же роблять буквально пиріг: шар тіста, начинка, ще один шар зверху, і в духовку. Неаполь так годував робітників — шматок носили з собою, він не м'якнув і не розвалювався в руках, бо начинка запечатана з усіх боків.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, поки тісто сидить і дивиться на вас з миски. Якщо дати йому справді підійти вдвічі — воно стане повітряним і витримає вагу 
шинки з сиром, не перетворившись на коржик. Якщо поквапити — отримаєте щільну підошву, яка начинку не підніме, а просто притисне до дна.
Друга точка ризику — волога від помідорів. Томати з банки відціджуйте по-справжньому, не формально. Зайва 
вода під час випікання перетвориться на пару, їй нікуди йти — тісто зверху герметично закрите, — і вона розмочить низ зсередини. Паріджина мусить хрустіти, а не паритися у власному соку.
Борошно й 
дріжджі тут звичайні, нічого героїчного — просте пшеничне, свіжі або сухі дріжджі, аби живі. Вода тепла, не гаряча: якщо вона обпікає палець, вона вб'є дріжджі ще до того, як ті встигнуть попрацювати. Дехто каже — чим гарячіша вода, тим швидше підійде тісто. Ні, бо дріжджі — живі організми, а не пружина, яку можна стиснути сильніше для прискорення: перегрієте — і підйому не буде зовсім, доведеться починати заново.
Олія в тісті — не для смаку, а для структури: вона обволікає частини клейковини й не дає тісту стати гумовим. Підійде будь-яка олія без власного запаху, якщо оливкової немає під рукою — соняшникова рафінована чесно відпрацює ту саму механічну роль, просто аромат буде інакшим.
Шинка і 
провола — класична начинка, але принцип простіший за назву: потрібен сир, що плавиться в тягучу нитку, і м'ясо, що не пустить багато соку при нагріванні. Моцарелу можна поставити замість провола, вона м'якша й вологіша, тож віджати її варто ще ретельніше, ніж помідори, інакше волога набіжить з двох сторін одразу. Шинку заміняйте будь-яким тонко нарізаним вареним м'ясом без зайвого жиру — сирокопчене тут не підійде, воно віддасть при випіканні забагато смальцю, і той просочить тісто знизу.
Листкове тісто зверху — це вже не неаполітанська економія, а сучасний домашній хід для швидкості: справжня паріджина в тратторіях робиться з того самого дріжджового тіста і знизу, і зверху. Якщо готового листкового немає, можна розкачати другу порцію дріжджового тіста тонше — вийде ближче до оригіналу, просто верх буде не таким ламко-хрустким, а більш хлібним.
Яйце зверху — не прикраса, а той самий механізм, що й на будь-якому пирозі: білок згортається першим при контакті з жаром і схоплює поверхню в плівку, тому вона рум'яниться рівномірно, а не плямами. Без яйця паріджина теж випечеться, просто колір буде блідіший і менш апетитний на вигляд, хоча на смак це майже не вплине.
У широкій духовці квартирної плити 200 градусів тримайте твердо, ваша справа — дивитися на колір, а не на годинник: 30 хвилин — це орієнтир знизу, а не команда виймати по сигналу таймера. Коли верх став рівномірно рудим, а не плямисто-коричневим, і на дотик піца пружинить, а не хлюпає — вона готова. А 15 хвилин очікування після духовки — не формальність, а той час, за який сир усередині перестає бути розплавленою лавою і знову стає сиром: розріжете раніше — і вся начинка витече на тарілку замість того, щоб лишитися в квадратику.
Ще від Nora Vasquez
·