fridge.menu Головна
Парі-брестФото від ШІ

Парі-брест

Рецепт від Liam Murphy

Порцій: 8 Десерти
ВегетаріанськеМістить: глютен, молоко, горіхи, яйця
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Парі-брест — інгредієнти: Вода, Вершкове масло, Сіль, Борошно, Яйця, Яєчний жовток

Кроки

  1. Почніть із крему мусслін: у каструлі з'єднайте яєчні жовтки та цукор і енергійно збийте вінчиком. Додайте борошно та кукурудзяний крохмаль і збийте до однорідності.

  2. Підігрійте молоко разом із лимонною цедрою, щоб вона віддала аромат, потім процідіть і тонкою цівкою влийте в яєчну суміш, безперервно працюючи вінчиком.

  3. Поставте каструлю на вогонь і, не припиняючи помішувати, доведіть до кипіння. Дайте крему загуснути, варячи на повільному вогні 2-3 хвилини.

    3 хв

  4. Вимкніть вогонь і дайте крему постояти 10 хвилин, щоб трохи охолонути.

    10 хв

  5. У теплий крем додайте половину вершкового масла, збийте вінчиком, накрийте харчовою плівкою і дайте крему повністю охолонути до кімнатної температури.

  6. Додайте решту вершкового масла і збийте крем міксером упродовж 2 хвилин, доки він не стане шовковистим і гладким.

    2 хв

  7. Поставте крем мусслін у холодильник щонайменше на 1 годину.

  8. У каструлю з товстим дном влийте воду, додайте вершкове масло і сіль. Поставте на вогонь, помішуйте дерев'яною ложкою і дочекайтеся закипання.

  9. Зменшіть вогонь, всипте все борошно одразу і енергійно вимішуйте. Продовжуйте вимішувати 2 хвилини, поки тісто не почне відставати від стінок каструлі.

    2 хв

  10. Перекладіть тісто в чашу міксера і, перемішуючи, дайте йому трохи охолонути.

  11. Додавайте яйця по одному, щоразу добре вимішуючи, доки тісто не стане щільним і гладким.

  12. Перекладіть заварне тісто в кондитерський мішок без насадки або з насадкою-зірочкою.

  13. На аркуші паперу для випічки намалюйте коло діаметром 20 см, переверніть аркуш і відсадіть по колу товстий джгутик заварного тіста.

  14. Навколо першого кола відсадіть ще одне коло, а потім третє коло поверх двох попередніх.

  15. Змастіть поверхню невеликою кількістю молока і посипте мигдальними пелюстками.

  16. Увімкніть духовку в режимі верх-низ на 200 градусів і дочекайтеся, поки вона прогріється. Поставте парі-брест у середину духовки й випікайте 20 хвилин.

  17. Знизьте температуру до 175 градусів і випікайте ще 25 хвилин.

    25 хв

  18. Прочиніть духовку, щоб випустити пару, і допечіть ще 5 хвилин.

    5 хв

  19. Дайте парі-бресту охолонути у вимкненій духовці з прочиненими дверцятами.

  20. Перекладіть виріб на дошку і розріжте навпіл зубчастим ножем.

  21. Перекладіть крем мусслін у кондитерський мішок із насадкою-зірочкою і щедро наповніть ним нижню частину парі-бреста.

  22. Накрийте верхньою частиною, посипте цукровою пудрою і подавайте.

Paris Brest — це кільце заварного тіста, розрізане навпіл і набите кремом мусслін, присипане мигдалем. Назва пов'язана з велогонкою Париж-Брест-Париж — форма кільця імітує колесо велосипеда. Але це історія для застілля, а на кухні вас цікавить інше: чи витримає тісто крем, чи не осяде воно мокрою ганчіркою.

Тут два окремі вироби, які мусять зустрітися в потрібний момент. Крем мусслін — це заварний крем, укріплений маслом удвічі: частина йде в теплу основу, частина — вже в холодну, збита міксером. Це не примха, а інженерія: тепле масло емульгується з кремом рівномірно, холодне — збивається в повітряну структуру, тримає форму й не тече. Пропустите другий етап — отримаєте смачну, але рідку заливку, яка розмочить тісто за годину.

Заварне тісто (пате-а-шу) — та сама основа, що на еклери. Головний показ готовності — не час на вогні, а як тісто поводиться в каструлі: воно має зібратися в кулю й відстати від стінок, лишивши на дні тонку плівку. Це ознака, що зайва волога випарувалася і тісто готове приймати яйця, не розповзаючись.

На 8 осіб цього кільця вистачить з запасом — це не той десерт, що з'їдається миттєво, бо крем важкуватий, і друга порція вже не завжди напрошується.

Жовтки з цукром розтирайте енергійно й одразу, щойно з'єдналися — не дайте цукру "обпекти" жовток і взятися грудочками, бо потім ці грудочки не розіб'ються навіть у готовому кремі. Борошно й крохмаль тут працюють у парі: крохмаль дає кремові блиск і легкість, борошно — стабільність при нагріванні. Без крохмалю можна, тоді трохи збільште кількість борошна, крем вийде щільнішим, але тримати форму буде.

Молоко з цедрою — не для різкого лимонного смаку, а для фону, який знімає приторність крему. Грійте, доки по кухні не піде запах цедри, далі тримати сенсу немає — ефірні олії вже віддалися, а довше нагрівання лише випарить молоко.

Варити крем на повільному вогні — це про контроль, а не про швидкість. На сильному вогні жовтки звернуться раніше, ніж встигне загуснути крохмаль, і ви отримаєте яєчню в солодкому молоці. Ознака готовності — крем тримається на ложці густим шаром і перший бульбашка "плямкає", пробиваючись крізь товщу.

Дехто каже — масло в крем можна додати все одразу, навіщо ділити на два етапи. Ні, бо тепле масло в холодний крем не з'єднається, а розплавиться й стече олійними плямами; холодне масло в гарячий крем розтопиться й не дасть структури для збивання. Поділ на два етапи — це не ритуал, а температурний розрахунок.

Заварне тісто на звичайній плиті: товстодонна каструля тут не розкіш, а страховка від пригорання борошна знизу, поки верх ще не прогрівся. Яйця вводьте по одному й чекайте, доки кожне повністю розійдеться — інакше тісто розшарується, і при випіканні кільце "порве" замість рівномірного підйому.

Духовку називайте такою, яка у вас є: верх-низ потрібен, щоб тісто пропікалося рівномірно з обох боків, а не тільки знизу, як буває з конвекцією, що здуває пару раніше часу. Пара всередині — це те, що піднімає кільце: вода в тісті википає, тисне зсередини, тісто росте. Прочинити духовку наприкінці — випустити зайву вологу, щоб стінки не осіли м'якими після вимкнення вогню. Остигання з прочиненими дверцятами — та ж логіка: різкий перепад температур скине повітряну структуру, і кільце впаде, як проколена кулька.

Мигдальні пелюстки можна замінити будь-яким горіхом тонкого нарізання без вираженого власного масла, що швидко пригорає — кунжут теж підійде, хоч це вже інший Paris Brest за духом. Цукрова пудра наприкінці — не прикраса, а контраст: тепле тісто, холодний крем, і зверху суха солодкість, яка не встигає розтанути до подачі.

Ще від Liam Murphy

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu