Фото від ШІПаста запечена зі скаморцою, кабачком і шпеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 350 г Кабачок
- 250 г Копчена скаморца нарізана кубиками
- 250 г Сало
- 1/2 склянка біле вино
- 1/2 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Миємо кабачки, обрізаємо кінчики й нарізаємо кружальцями. Цибулю дрібно нарізаємо.
На сковороді з оливковою олією обсмажуємо цибулю разом із кабачком.
Вливаємо біле вино й даємо йому википіти, помішуючи.
Додаємо сіль і чорний перець та тушкуємо на повільному вогні.
У великій каструлі доводимо воду до кипіння й відварюємо макарони до аль денте.
Перекладаємо макарони на сковороду до кабачків, додаємо скаморцу й шпек.
Перекладаємо все у форму для запікання й ставимо в розігріту до 250 градусів духовку.
Ця 
паста — про те, що запіканка в духовці нічого не варта, якщо все, що в неї йде, вже готове. Тут немає сирого фаршу чи недовареної крупи, яким треба дотягнутись до готовності в духовці — духовка тут лише розплавляє й підсмажує, а не варить. Тому вийде майже завжди, якщо не полінуватись на сковороді перед тим.
Головний механізм простий: 
кабачок з 
цибулею й 
вином готуються на плиті до смаку, паста варениться до al dente окремо, і тільше тоді все це зустрічається у формі з сиром і 
шпеком на короткі десять хвилин при високій температурі — щоб 
скаморца розтеклась, а верх трохи підхопився рум'янцем. Якщо ви чекаєте, що в духовці щось «довариться» чи «протушкується» — ні, 250 градусів за десять хвилин для цього замало, і це на краще: страва не висохне.
Дехто каже — запікати треба довше, щоб «пропеклося». Ні, бо все, що мало готуватись, уже готове до форми. Довше — це тільки сухіша паста й гумовий сир замість тягучого.
Кабачок тут не головна дія, а той, що дає соковитість і трохи солодкуватої свіжості, коли все інше — сир і шпек — важке й солоне. Беріть молодий, з тонкою шкіркою й дрібним насінням: він швидше пускає сік і не стає ватяним. Якщо кабачок старий, із твердою шкіркою — обережно, волога з нього вийде довше, і цибуля замість золотіти буде просто варитись у соку.
Вино тут не для аромату вина, а для кислотності, яка розбиває жирність шпеку й сиру наперед, ще на сковороді. Випарювати його треба повністю, до запаху, що перестав бути різким і спиртовим, а став трохи солодкуватим — інакше в запіканці залишиться сирий спиртовий дух, якому там не місце. Якщо білого вина немає — сухе біле можна замінити сухим вермутом у меншій кількості, бо він концентрованіший; а якщо алкоголь взагалі не хочете — трохи бульйону з краплею лимонного соку дасть той самий кислотний удар, хоч і без вина.
Скаморца копчена обрана невипадково: вона плавиться м'яко, тягнеться, а копченість перекриває простувату смакову гаму кабачка й пасти. Якщо копченої немає — звичайна скаморца чи моцарела теж розплавляться, просто дайте шпеку відіграти роль копченості самому. Головне — нарізати кубиками, а не тертою стружкою: кубики тримають форму й дають кишені розтопленого сиру, а не рівну плівку, що миттям пригорає зверху.
Шпек — це та сама солона жирність, яка робить страву ситою без додаткового соусу. Його не обсмажують окремо заздалегідь — він іде разом із пастою й сиром у форму, і свій жир та солоність віддає вже в духовці, за ті короткі десять хвилин. Якщо шпеку немає, беріть будь-яке сирокопчене чи варено-копчене м'ясо з відчутним жиром — панчетту, бекон, навіть копчену курку в крайньому разі, хоча тоді страва втратить частину того смаку, через який шпек тут і стоїть.
Пасту варіть саме до al dente, з відчутним опором на зуб, бо далі вона ще трохи доготується теплом духовки й соком кабачка — довести до повної м'якості вже на плиті означає отримати кашу після запікання. Форму для запікання беріть будь-яку термостійку, аби вмістила все без гірки — тонший шар пропечеться рівномірно, а товста купа всередині лишиться теплою, але не підхопленою рум'янцем згори.
Ще від Matteo Brandt
·