Фото від ШІПаста з анчоусами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 10 од. Анчоуси
- 30 г Кедровий горіх
- 3 ст. л. Томатна паста
- 1 Петрушка
- 1 пластівці чилі
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Помийте петрушку, промокніть паперовим рушником і дрібно порубайте.
Очистіть і дрібно наріжте часник, додайте до петрушки.
Подрібніть кедрові горіхи і перець чилі.
Перемішайте подрібнені інгредієнти, додайте 5 філе анчоусів, відцідивши від олії і нарізавши.
Налийте трохи оливкової олії на сковороду, додайте решту 5 анчоусів цілими і обсмажуйте на сильному вогні.
Додайте суміш подрібнених інгредієнтів, томатну пасту, розведену в гарячій воді, перемішайте.
Дайте соусу потомитися, тим часом закип'ятіть воду для макаронів.
Додайте сіль в киплячу воду і висипте макарони.
Варіть макарони до стану аль денте за часом на упаковці, потім відкиньте на друшляк.
Додайте макарони до соусу на сковороді, переконайтеся, що все прогріто до 63 °C.
Добре перемішайте і дайте настоятися на сильному вогні кілька секунд.
Паста готова — подаємо до столу, за бажанням посипати петрушкою.
Анчоуси тут — не риба, а приправа. Цілих п'ять штук ви кидаєте в гарячу 
олію не щоб з'їсти окремо, а щоб вони розчинилися і віддали олії свій смак — солоний, глибокий, без жодного натяку на "рибність". Це той самий принцип, що й з в'яленим м'ясом чи соєвим соусом: сильно засолений продукт при нагріві розпадається і стає приправою, а не стравою. Другі п'ять анчоусів ви рубаєте і додаєте сирими, разом з 
часником і 
петрушкою — вони дадуть інший, різкіший акцент, бо не встигнуть розчинитися повністю.
Дехто каже — анчоуси це на любителя, дуже специфічний смак. Ні, бо специфічний смак у анчоусів тільки тоді, коли ви їх їсте як закуску. У соусі вони працюють як 
сіль з характером: підсилюють смак томату й часнику, а власного "рибного" присмаку в готовій страві майже не лишається. Якщо хтось за столом скаже "не відчуваю риби" — це не недолік, це і є результат.
Паста вийде, якщо ви не поспішаєте на останньому кроці. 
Макарони з соусом на сильному вогні — це не для того, щоб обпектися, а щоб крохмаль з макаронів і олія з соусу зв'язалися в єдину текстуру. Кілька секунд активного перемішування на вогні — і соус огортає кожну макаронину, а не лежить окремо на дні тарілки.
Кедрові 
горіхи тут не для хрусту, а для жиру й м'якого горіхового фону, який пом'якшує різкість часнику й 
чилі. Якщо кедрових немає або вони зараз по ціні золота — беріть смажений несолений мигдаль чи навіть насіння соняшника, подрібнене дрібно. Головне — щось жирне й нейтральне, що розм'якшить гостроту суміші, а не додасть власного яскравого смаку.
Часник і чилі ріжте дрібно не з естетики, а тому що великий шматок часнику в гарячій олії за секунди піде в гіркоту — паленого часнику. Дрібно нарізаний встигає віддати аромат і не встигає згоріти, поки ви встигаєте перемішати сковороду. Це ж правило і для чилі-пластівців — якщо у вас цілий стручок, подрібнюйте так само дрібно й додавайте разом з усім, а не окремо в масло, бо спека на сковороді вже готова спалити будь-що дрібне й сухе.
Томатна паста, розведена в гарячій, а не холодній воді — тут механіка проста: холодна вода довше доводить пасту до однорідного соусу, а гаряча розчиняє її майже миттєво і одразу починає википати зайву вологу. Якщо томатної пасти немає, замінюйте будь-яким концентрованим томатним продуктом без цукру й консервантів у складі — протертими помідорами теж можна, тільки дайте їм довше повитомитися, бо вологи там більше.
Олія — оливкова тут не для понту, а тому що риба й часник краще розкриваються саме в олії з власним м'яким смаком, що не забиває ні анчоуси, ні горіхи. Критерій заміни простий: будь-яка олія без різкого власного запаху, яка витримує нагрів без диму. Соняшникова рафінована підійде, нерафінована — ні, бо її запах посперечається з анчоусами і програє їм обом.
63°C на кроці прогрівання макаронів — це не магічна цифра, а орієнтир "гаряче наскрізь": якщо у вас немає термометра, звичайна виделка в середину сковороди й рука на дні каструлі підкажуть те саме. Друшляк для макаронів у звичайній квартирі — звичайна справа, а от важливо не промивати макарони холодною водою після відкидання: крохмаль на їх поверхні — це той клей, який зв'яже соус і пасту в одне ціле на останньому кроці. Змили крохмаль — і соус потече окремо, а макарони окремо, хоч би ви їх і перемішували хвилину.
Сіль у воду для макаронів — не забудьте, і не соромтеся класти щедро: це єдиний момент, коли сама паста просолюється зсередини, а не тільки соусом ззовні. Анчоуси й так дадуть солі соусу, тому пересолити легко — пробуйте на смак перед подачею, а не покладайтеся на пам'ять.
Ще від Nora Vasquez
·