Фото від ШІПаста з соусом песто з броколі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 300 г Броколі
- 20 г Кедровий горіх
- 40 г Пармезан
- 40 г Пекоріно Романо
- 6 ст. л. Оливкова олія
- Базилік за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очищаємо й промиваємо броколі, розбираємо на верхівки.
Доводимо воду до кипіння в каструлі, підсолюємо її та варимо верхівки броколі до готовності.
Перекладаємо броколі у миску з холодною водою й кубиками льоду.
Ставимо велику каструлю з водою на вогонь, доводимо до кипіння, підсолюємо і варимо макарони.
На сухій пательні підсмажуємо кедрові горіхи до золотистого кольору.
У чашу блендера кладемо броколі, оливкову олію, пармезан, пекоріно романо, кедрові горіхи, сіль, чорний перець, базилік та воду з макарон. Збиваємо до кремового соусу.
Відціджені макарони заправляємо соусом песто з броколі та добре перемішуємо.
Песто — це взагалі не рецепт, а принцип: щось зелене, щось жирне, щось горіхове і щось солоно-сирне, збите разом без варіння. У генуезькій версії зелене — 
базилік, тут — 
броколі. Різниця невелика, бо й базилік, і броколі дають ту саму рослинну гіркуватість і хлорофільний запах, яку потрібно приборкати жиром і сиром. Тому страва прощає імпровізацію — не прощає вона тільки одного: перевареної броколі й перегрітого блендера, які перетворюють яскравий зелений соус на тьмяну кашу з присмаком вареної капусти.
Дехто вважає, що песто обов'язково товчеться в кам'яній ступці, а блендер — це зрада традиції. Ні: ступка просто не нагріває масу тертям так, як ножі блендера на високих обертах, і зберігає трохи більше аромату базиліка. Для соусу на основі броколі це взагалі несуттєво — броколі не така летка, як базилік, їй можна дати кілька секунд блендера без шкоди.
Вийде чи ні — вирішується на етапі варіння броколі. Якщо зловити момент, коли верхівки ще яскраво-зелені й протикаються виделкою з легким опором, а не розпадаються — соус буде свіжий і кремовий. Якщо броколі зварити до м'якої сірості — соус вийде важкий, оливково-болотяний і пахнутиме вареною капустою, навіть якщо покласти вдвічі більше базиліка.
Лід у мисці після варіння — не примха, а зупинка температури. Броколі продовжує доварюватись власним теплом ще хвилину-дві після того, як ви її дістали з окропу, тож холодна вода з льодом різко глушить цей процес і фіксує яскравий колір і легку хрусткість. Без цього кроку ви варите броколі двічі: один раз у каструлі, другий — доки вона лежить тепла на тарілці.
Вода з-під 
макаронів у соусі — це той самий крохмаль, який у класичному генуезькому песто ліниво розводять холодною водою. Крохмаль працює як емульгатор: він не дає 
олії й розтопленому сиру розшаруватися, тримає соус єдиною кремовою масою, а не плямами жиру на тарілці. Додавайте її потроху, соус сам підкаже густоту — лопаткою повинно тягнутись, а не литись.
Пармезан і 
пекоріно разом — не випадковість і не розкіш заради розкоші. Пармезан дає солону глибину й горіхову нотку, пекоріно — різкішу, більш "овечу" солоність, яка в генуезькому песто традиційно й бере на себе основну 
сіль соусу. Якщо немає пекоріно — беріть просто більше пармезану або будь-який твердий витриманий сир вівсяного чи коров'ячого типу з виразним солоним смаком, головне — щоб він плавився в тепле, а не лишався крихтами.
Кедрові 
горіхи обсмажують не заради хрускоту, а заради масла в них самих: тепло розкриває ефірні олії горіха, і запах стає насиченішим, менш "сирим". Тут це питання чуття, а не секундоміра — горіх має стати золотистим і запахнути, а не потемніти до гіркого. Кедрові горіхи дорогі й не завжди під рукою — підійде будь-який м'який олійний горіх без власного різкого смаку: волоський, кешью, навіть соняшникове насіння в крайньому разі, хоча аромат вже буде інший.
Олія в соусі має бути без власного характеру — не та ароматна нерафінована, якою заправляють салат, а звичайна оливкова, що не перебиває броколі й сир. Якщо оливкової немає взагалі, підійде будь-яка олія без власного запаху, рафінована соняшникова зокрема — страва не стане італійською, зате не стане і зіпсованою.
Макарони варте солити окремою рукою, не орієнтуючись на сіль у соусі: соус концентрований, а вода для пасти — ні, і баланс солі рахується саме в тарілці, коли все вже разом. Терпіння тут не про годинник — про те, щоб не поспішати діставати броколі з окропу "на око" і не вмикати блендер на повну одразу: соус любить, коли його збивають уважно, невеликими поштовхами, перевіряючи консистенцію, а не на автоматі.
Ще від Matteo Brandt
·