Фото від ШІПаста паккері з помідорами датторіні і песто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Коротка паста
- Червона цибуля
- Кедровий горіх
- Родзинки
- Петрушка
- подрібнений гострий перець за смаком
- Сіль за смаком
- Пасата з помідорів датторіні
- Базилік
- Песто
- Вершкове масло невелика кількість
- Пармезан тертий
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Обсмажити цибулю на невеликій кількості олії разом із петрушкою та перцем чилі.
Додати кедрові горіхи й родзинки, готувати ще пару хвилин.
Додати нарізані шматочками помідори датторіні та базилік, присолити до смаку й довести соус до готовності.
Зварити паккері й заправити гарячим соусом, за потреби додаючи трохи води з-під пасти.
Вмішати песто і щедро притрусити тертим сиром грана падано.
Паккері — це великі трубки, товсті, з ребрами, такі самі робили колись у Кампаньї, щоб соус тримався зсередини й ззовні, а не стікав з тарілки. Якщо у вас їх немає — беріть будь-яку пасту з широким отвором і рубчиками, ригатоні теж піде, суть не в назві, а в тому, щоб соусу було за що зачепитися.
Соус тут — не томатний у звичному розумінні, а солодко-кисло-гострий, і вирішує він одне: чи встигнете ви впіймати момент, коли помідори вже пустили сік, але ще не перетворилися на кашу. Датторіні — сорт дрібний, м'ясистий, саме для такого: він тримає форму довше за звичайний салатний помідор, тому встигає й розм'якнути, і лишитись помідором, а не пюре.
Родзинки з кедровими 
горіхами — це не випадковість і не "для краси". Це сицилійська звичка класти в страву солодке поряд з гострим 
чилі, щоб жоден смак не забивав інший. Хтось скаже — родзинки в пасті це дивно. Ні, бо тут вони не солодять страву, а вирівнюють гостроту чилі, так само як цукор у плові вирівнює кислоту.
Вийде чи ні — вирішиться на кроці з помідорами. Якщо передержати на вогні — вони розваляться, і замість соусу з цілими шматочками матимете томатну кашу. Якщо недодержати — соус буде водянистим і не обійме пасту.
Цибулю й 
петрушку смажте на 
олії без запаху — звичайній соняшниковій, рафінованій, яка не перебиває нюх. Тут олія лише провідник тепла, а не учасник смаку, тому олії з запахом сюди не треба, ту приберіть для салату. Ознака готовності цибулі — вона стає прозорою і м'якою, золотою, але не рудою: якщо пішла в рудий колір, значить цукри в ній почали горіти, і далі буде гіркота, яку соус уже не виправить.
Перець чилі кладіть одразу з цибулею, не пізніше: жиру потрібен час, щоб витягти з нього гострину і розподілити рівномірно по всій страві, а не лишити один шматочок, що обпалить комусь одному в тарілці все піднебіння.
Кедрові горіхи й родзинки йдуть на пару хвилин раніше за помідори, тому що горіхам потрібен контакт із гарячим жиром, щоб розкрився горіховий аромат — так само, як кунжут підсмажують перед тим, як додати в страву. Родзинки тут розм'якнуть і віддадуть трохи солодкого соку в олію.
Коли кладете помідори — не нарізайте їх занадто дрібно, бо тоді вони розваляться ще до того, як пустять сік. Шматочками — значить, половинка-третинка, щоб кожен устиг лопнути й віддати сік, але не перетворитися на пюре. 
Базилік туди ж, цілими листочками або рвучи руками: ніж залишає на листі темні сліди окислення, руки — ні, це не забобон, а проста хімія контакту заліза з листом.
Паккері варте окремо, у воді, яку солите так, щоб вона нагадувала за смаком морську — це не правило заради правила, а тому що паста вбирає 
сіль із води, і якщо вода прісна, посолити готову страву вже пізно виправити рівномірно. Воду з-під пасти не виливайте одразу: там крохмаль, який допоможе соусу обійняти пастусу поверхню, а не стекти на дно тарілки.
Песто вмішуйте в самому кінці, коли вогонь уже вимкнено або зведено до мінімуму: базилік у песто від сильного жару швидко темніє і гіркне, той самий механізм, що й з базиліком у соусі, тільки тут він непоправний, бо песто вже готовий продукт, і переварювати його нема сенсу. 
Масло — невелика кількість, щоб соус набув глянцю й трохи оксамитовості, це класичний прийом mantecatura, коли жир "зв'язує" пасту й соус в одне ціле, а не просто лежить поруч шарами. 
Пармезан чи грана падано тертий кладіть щедро наостанок — він уже не варитиметься, а просто розтопиться від тепла страви й додасть солоності та глибини, тому на кроці з сіллю раніше не перестарайтеся, зважайте на те, що сир теж солоний.
Ще від Inès Lambert
·