Фото від ШІПаста з баклажанами та рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 200 г Баклажан
- 400 г Помідор
- 150 г Рікота
- 1 зубчик Часник
- Базилік за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- за смаком Чорний перець за смаком
Кроки
Баклажани вимити і нарізати дрібними кубиками. На сковороді розігріти трохи оливкової олії та обсмажити баклажани до золотистого кольору. Перекласти в миску.
У сковороду додати оливкову олію та часник без росту, обсмажити кілька хвилин.
Додати нарізані навпіл помідори черрі, кілька листочків базиліку, посолити, поперчити, перемішати і готувати, щоб помідори пускали сік.
Додати обсмажені баклажани і готувати на помірному вогні, щоб баклажани увібрали сік помідорів.
Додати рікоту, перемішати кілька хвилин і покласти ще листочків базиліку.
Наповнити водою велику каструлю, поставити на вогонь. Коли вода закипить, додати сіль та дочекатися повторного закипання. Відварити макарони до стану аль денте.
Перекласти макарони у сковороду із соусом і перемішувати кілька хвилин, щоб вони просотилися смаком.
Подавати, прикрасивши листочками базиліка.
Баклажан — овоч-губка. У сирому вигляді він суцільна пориста м'якоть, і якщо кинути його в соус одразу, він потягне на себе воду з 
помідорів, розвариться і стане просто безформною кашею. Тому його спершу обсмажують окремо — 
олія запечатує поверхню, баклажан віддає частину вологи і стає золотистим, а не сірим. Тільки після цього він повертається в соус уже готовим вбирати чужий смак, а не свою воду.
Тут і вирішується, вийде страва чи ні: якщо баклажан не дожарити до золотистого — він лишиться гіркуватим і ватним у соусі, скільки його потім не туши. А якщо передержати на вогні — вбере стільки олії, що сковорода почне диміти, і смак стане важким. Орієнтир один: колір і м'якість на вилці, а не хвилини на таймері.
Соус із черрі — не томатна 
паста і не банка пасати, це свіжий сік, який помідори мусять самі пустити при нагріві. Поспішати тут шкідливо: якщо вогонь надто сильний, шкірка лопне, а сік випарується, не встигнувши просочити баклажани. Потрібен час, щоб помідори розм'якли й пустили рідину — і це той самий складник смаку, якого в магазині не купиш.
Рікота в кінці — не для ситності, а для того, щоб зв'язати олію й томатний сік в один оксамитовий соус, без вершків і борошна. Додають її вже на вимкненому чи майже вимкненому вогні — закип'яти рікоту, і вона почне зернитися, розпадеться на крупинки замість кремової текстури.
Макарони беріть ті, що тримають форму й мають шорстку поверхню — пенне, фузіллі, рігатоні. Гладка спіральна паста типу тонкого спагеті просто сковзатиме по соусу, не підхоплюючи ні баклажан, ні рікоту. А шорстка поверхня — наслідок бронзових форм для видавлювання тіста, вона й тримає соус на собі, а не дає йому стекти на дно тарілки.
Баклажан беріть молодий, пружний, без зморшок на шкірці і без гіркоти — стару в'ялу шкуру розпізнати легко: вона тьмяна і трохи провалюється під пальцем. Якщо баклажан старий, у ньому вже з'являється гіркота від перестиглого насіння, і тоді допомагає тільки одне — присолити кубики заздалегідь і дати постояти хвилин двадцять, щоб гіркий сік вийшов разом із вологою, а потім промокнути серветкою. Молодий же баклажан такого танцю не потребує.
Помідори черрі тут не випадково — у них більше м'якоті відносно шкірки й менше води, ніж у великих томатах, тому сік виходить концентрованішим, а соус не розповзається рідиною. Якщо черрі немає — беріть звичайні стиглі помідори, зніміть шкірку окропом і наріжте дрібніше, щоб вони встигли розвалитися за той самий час.
Рікота — м'який несолоний сир, і головне тут — несолоність: її роль у соусі саме в тому, щоб приглушити кислоту помідорів вершковою ноткою, а не додати ще 
солі. Немає рікоти — підійде будь-який свіжий м'який сир без різкого смаку й без надмірної солоності, той-таки домашній сир або маскарпоне, розведене ложкою води, щоб не було надто щільним.
Часник кладуть у холодну ще олію і прибирають, щойно з'явиться запах і легка золотавість — тримати його довше до бурого кольору не варто: підгорілий часник дає гіркоту на всю сковороду, яку потім нічим не виправити. Це той випадок, коли секунди важать більше за хвилини в рецепті.
Базилік рвіть руками, а не ріжте ножем — метал окислює листя й воно темніє швидше, втрачаючи той свіжий аромат, заради якого його взагалі кладуть в останню чергу, а не тушкують разом із соусом.
Ще від Matteo Brandt
·