Фото від ШІПаста з рікотою і волоським горіхом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Макарони
- 500 г Рікота
- 100 г Волоський горіх
- Сіль
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- Шніт-цибуля
Кроки
Розігріти оливкову олію на антипригарній сковороді, додати рікоту і варити макарони у підсоленій воді.
Готувати на повільному вогні, помішуючи рікоту та розводячи водою з-під макаронів, сіль і перець.
Грубо подрібнити волоський горіх і додати до рікоти, добре перемішати.
Відцідити макарони і перекласти на сковороду із заправкою, перемішати.
Викласти на тарілки і прикрасити шніт-цибулею та волоським горіхом.
Паста з 
рікотою — це про те, що соус не варто варити, його досить розтопити. Рікота сама по собі ще не соус, вона — сир у відрі, зернистий і щільний. Завдання: розбити цю щільність водою з-під макаронів так, щоб вийшла гладка маса, яка обліплює кожну макаронину, а не лежить купкою поряд з нею.
Вийде страва чи ні, вирішується в одній точці: температура сковороди з рікотою. Якщо вогонь сильний — сир схопиться грудками, почне підсихати по краях, і ви отримаєте не соус, а сир із крупою. Якщо вогонь тихий, рікота встигає прогрітись рівномірно, і кожна ложка крохмалистої води, яку ви туди ллєте, вбирається в неї, а не википає миттю.
Горіх тут не прикраса. Волоський горіх свіжий — солодкуватий і масний, лежалий — гіркуватий, з присмаком старої 
олії, бо саме вона в ньому й прогіркає першою. Купуйте цілими, лущіть і пробуйте перед тим, як різати — гіркий горіх зіпсує страву непомітно, маленькими дозами, і ви навіть не зрозумієте, звідки неприємний присмак.
Паста — найпростіший учасник цього тріо, і саме тому до неї найменше поблажок: вона мусить бути аль денте, тобто з опором, а не м'якою. М'яка паста в рідкому сирному соусі перетворюється на кашу, і тут уже ніякий горіх не врятує.
Рікота для цієї страви має бути свіжою, не консервованою з довгим терміном — подивіться на дату і на те, скільки вона вже лежить у лотку. Суха, кришлива рікота погано розходиться водою, вона швидше розпадається на зерно, ніж тане в крем. Якщо під рукою тільки така — додайте трохи більше води маленькими порціями і дайте їй більше часу на тихому вогні, вона все одно розійдеться, просто не з першої ложки.
Дехто думає, що для крем-соусу обов'язково потрібні вершки або масло. Ні, бо саме вода з-під макаронів тут головна — вона несе крохмаль, який і склеює жир сиру з водою в єдину емульсію, без розшарування. Вершки додали б жирності, але забрали б ту легкість, заради якої взагалі беруть рікоту, а не маскарпоне чи сметану.
Волоський горіх можна замінити на будь-який горіх із щільною текстурою і власним, не нав'язливим смаком — фундук, наприклад, теж піде, хоча присмак буде вже інший, солодший. Головне — не брати горіх, який сам по собі домінує, бо тут він компаньйон рікоти, а не соліст. Подрібнюйте грубо, ножем чи плазом ножа, а не в блендері: дрібний пил із горіха загубиться в соусі, а грубі шматки дають хрускіт, заради якого їх і кладуть.
Сіль кладіть у двох місцях і по-різному: у воду для макаронів — щедро, бо це єдиний шанс підсолити пасту зсередини, і в соус — обережно, пробуючи, бо рікота сама по собі вже трохи солона, і легко пересолити, додавши ще й солону воду з-під макаронів. Чорний 
перець краще молоти свіжий просто над сковородою — мелений із пакета вже віддав половину аромату повітрю задовго до того, як потрапив до вас на кухню.
Шніт-цибуля в кінці — це не прикраса для фотографії, а свіжість і легка цибулева гострота, яка розбиває жирність сиру й горіха. Немає шніт-цибулі — беріть зелену цибулю, тонко нарізану, саме перо, не білу частину, вона тут задумана як свіжий, а не гострий акцент.
Олія оливкова потрібна тільки на старті, щоб рікота не прилипла до сковороди в першу хвилину, поки ще не розійшлася водою. Будь-яка олія без власного яскравого запаху тут підійде так само — соняшникова чи рафінована оливкова, аби не перебивала смак горіха і сиру своєю гіркотою чи різкістю, яку дає нерафінована олія першого віджиму, якщо вона несвіжа.
Ще від Tomás Ferreira
·