Фото від ШІПаста з кабачками та ковбасками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 200 г Ковбаса
- 2 од. Кабачок
- 1 од. Цибуля
- 1 од. подрібнений гострий перець
- 1 склянка Бульйон або окріп
- ½ склянка біле вино
- 4 ст. л. Оливкова олія
- Пекоріно Романо за смаком
- Базилік за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Ставимо каструлю з водою для макаронів на вогонь.
Розігріваємо оливкову олію на слабкому вогні, додаємо дрібно нарізану цибулю і перець чилі, обсмажуємо.
Звільняємо ковбаску від плівки, подрібнюємо і додаємо на сковороду, обсмажуємо.
Вливаємо біле вино, дочекаємося випарування алкоголю, додаємо овочевий бульйон.
Готуємо приблизно 10 хвилин, поки бульйон не вбереться. Готовність: усередині 70 °C.
Миємо кабачки, обрізаємо кінчики і нарізаємо шматочками.
Додаємо кабачки, коли рідина майже випарується, готуємо ще пару хвилин.
Додаємо сіль за смаком і подрібнений базилік.
Зливаємо воду з макаронів за дві хвилини до їх готовності, перекладаємо на сковороду.
Вимішуємо з ковбаскою та кабачками, додаючи при потребі воду від варіння макаронів, знімаємо з вогню.
Посипаємо пекоріно, перемішуємо і подаємо до столу.
Паста з ковбаскою і 
кабачком — страва, яка живе на сковороді, а не в каструлі. Макарони тут майже декорація: головне діється, поки вони варяться поряд. Якщо у вас узагалі є одна широка сковорода і каструля для води — ви вже готові, казан чи плита на дровах тут ні до чого.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі «скільки хвилин смажити», а на тому, чи дасте ви рідині піти звідти, куди вона не повинна лишатися. 
Вино і 
бульйон тут не для соусу в тарілці — вони для того, щоб ковбаска віддала жир і 
сіль у кабачок, а не варилася сама по собі. Якщо рідину не випарувати, кабачок вийде вареним, а не тушкованим — це різні смаки, і різниця саме в тому, скільки вологи лишилося на дні сковороди в момент, коли туди падає кабачок.
Дехто думає, що кабачок треба класти одразу, разом з 
цибулею — мовляв, усе одно все туди піде. Ні, бо кабачок дає воду сам, і якщо він потрапить у сковороду, де ще є рідина від вина й бульйону, ви отримаєте не обсмажування, а варіння у власному соку поверх чужого. Кабачок чекає на свою чергу — коли рідина майже зникла, і сковорода готова прийняти ще вологи, не потонувши в ній.
Ковбаска свиняча, звичайна, з плівкою — плівку знімаєте не з естетики, а тому що вона не дає м'ясу розпастися і просмажитися рівномірно, вона тримає фарш у формі 
ковбаси, а вам потрібен фарш розсипчастий, щоб кожен шматочок торкнувся гарячого металу сковороди окремо. Немає свинячої — беріть будь-яку ковбаску зі значним вмістом жиру, бо саме цей жир потім несе смак по всій сковороді; пісна ковбаса тут не спрацює, вам доведеться додавати 
олії вдвічі більше, і це вже інша страва.
Цибулю й 
чилі смажимо на слабкому вогні — це не питання терпіння заради терпіння, а питання карамелізації без гіркоти. На сильному вогні цукри цибулі згорають швидше, ніж встигають розм'якнути волокна, і ви отримуєте гіркий присмак замість солодкуватого. Чилі регулюєте на око і на звичку — гострота тут не головна дія, а підсвітка, яка робить смак ковбаски виразнішим.
Вино наливаємо не для градусу в тарілці — алкоголь випаровується, лишається кислотність, яка розбиває жирність ковбаски і не дає страві стати важкою. Немає білого сухого — підійде будь-яке сухе вино без вираженої солодкості, навіть трохи кислувате пересохле краще, ніж солодке. А от овочевий бульйон можна замінити звичайним окропом — це чесна заміна, не компроміс: бульйон тут не дає складного смаку, а просто дає рідину потрібної температури, щоб процес не зупинявся і не починався заново.
Кабачки обирайте молоді, з тонкою шкіркою — не тому що стара шкірка шкідлива, а тому що товста шкірка не встигає розм'якнути за ті кілька хвилин, що кабачок проводить на сковороді. Якщо кабачок великий і насінини вже з жовтою шкіркою — серединку краще вирізати, бо вона дає зайву воду і робить консистенцію водянистою замість кремової.
Воду від макаронів лишаємо під рукою не про запас, а як інструмент: у ній є крохмаль, який зв'язує жир ковбаски і сік кабачка в однорідний соус без борошна і вершків. Додавати її треба потроху, дивлячись, як паста приймає рідину — занадто багато одразу, і соус стає рідким супом, а не пастою з соусом. 
Пекоріно кладемо в кінці і без вогню під сковородою — сир на гарячому плавиться нерівномірно і може взятися грудками, а холодна основа дає йому розтанути м'яко, обволікаючи кожну макаронину.
Ще від Luca Martelli
·