Фото від ШІПаста з кабачками, копченим лососем і сметаною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Фарфалле
- 1 од. Шалот
- 3 од. Кабачок
- 200 г Копчений лосось
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- 1/2 склянка Біле вино
- 1 од. Сметана
- Кріп за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
Кроки
Дрібно наріжте шалот і обсмажте його на сковороді з оливковою олією.
Додайте кабачки і готуйте на повільному вогні.
10 хвДодайте копчений лосось, нарізаний смужками або шматочками, і прогрійте до готовності.
Влийте біле вино, дайте йому випаруватися і готуйте ще кілька хвилин.
Додайте сіль і мелений білий перець за смаком.
Додайте сметану та перемішайте.
Посипте нарізаним кропом або нарізаною шніт-цибулею.
Відваріть макарони у великій кількості підсоленої води до стану альденте.
Злийте воду, перекладіть пасту на сковороду, добре перемішайте і прогрійте кілька хвилин.
Подавайте з щедрою порцією кропу або шніт-цибулі.
Паста ця — про те, як з 
кабачка, який сам по собі ніякий, зробити соус. Секрет простий: кабачок на дев'яносто відсотків вода, і вся кулінарія тут — ця вода нікуди не дінеться, вона стане основою підливи. Тому не бійтеся, що на сковороді спочатку буде сухо й нудно — почекайте, кабачок дасть сік сам.
Копчений 
лосось тут не головна дійова особа, а приправа. Він уже солоний, уже з димком — ваша справа тільки прогріти, не варити. Проваріть довше — білок зіб'ється, риба стане гумовою крихтою замість ніжних шматочків. Це той рідкісний випадок, коли риба в соусі боїться вогню більше, ніж сковорода холоду.
Білий 
перець тут не просто «бо так написано». Чорний перець візуально б'є по білому вершковому соусу чорними цятками і дає інший, грубіший аромат. Білий — тонший, не впадає в очі. Дрібниця, яка відрізняє домашню страву від такої, що ніби з ресторану.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від двох речей: чи дасте кабачку час стекти соком, і чи встигнете зняти лосось з вогню до того, як він задубіє. Решта — питання смаку й кількості 
сметани на оці.
Шалот тут замість звичайної цибулі не з понту. Він м'якший, солодший, менше ріже на сирому розрізі — а після обсмажування дає рівний солодкуватий фон, не перебиваючи рибу й кабачок. Нема шалоту — беріть звичайну ріпчасту, тільки ріжте дрібніше і не передержуйте: вона гірчить сильніше, якщо встигне підгоріти по краях.
Кабачки вибирайте молоді, тугі, з тонкою шкіркою — її навіть не обов'язково чистити. Старий кабачок з товстою шкіркою і великим насінням дасть зайву воду й волокна в соусі, які потім відчуваються на зубах. Ріжте кубиком або тонкими напівкружальцями — чим тонше, тим швидше піде процес і тим менше шансів, що зовні вже м'яке, а всередині ще сире.
Про вогонь під кабачками: повільний — це не про лінь, а про те, щоб вода встигла вийти з овоча поступово, не скипівши миттєво й не підгорівши знизу. На великому вогні кабачок або спалахне плямами, або залишиться хрустким усередині при м'якій скоринці ззовні. Орієнтир готовності — кабачок втрачає пружність, гнеться під ложкою, стає напівпрозорим по краях.
Вино тут не для градуса, а для кислотності й аромату, який прибирає зайву жирність сметани і рибний присмак копчення, якщо він занадто різкий. Випарувати — означає дати спирту піти, а не воді: сковорода повинна скоротити рідину, запах перестає бути різким спиртовим і стає просто виноградним. Немає сухого білого — підійде будь-яке несолодке біле вино або навіть сухий вермут, головне без цукру, бо цукор у соусі з рибою — зайве.
Сметану додавайте в кінці й на невеликому вогні: закипить сильно — розшарується, і замість соусу отримаєте сир у рідині. Якщо боїтеся, що розшарується в будь-якому разі, трохи остудіть сковороду перед тим, як вливати, або додайте ложку теплого відвару з-під пасти — це стабілізує температурний перепад.
Воду з-під пасти не виливайте одразу — хоч у рецепті про це й не сказано, ложка-друга цієї каламутної, з крохмалем, рідини рятує соус, якщо той вийшов густуватим або почав підсихати, поки чекає пасту. Крохмаль з борошна пасти працює як природний загусник і заразом з'єднувач — паста й соус тримаються разом, а не живуть кожен своїм життям на тарілці.
Ще від Matteo Brandt
·