Фото від ШІПастьєра з рису
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 100 г Вершкове масло нарізане кубиками
- 100 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 1 щіпка Дріжджі
- 150 г Рис для ризото
- 600 мл Молоко
- 400 г Рікота
- 250 г Цукор
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 ст. л. Екстракт ванілі
- 25 г Вершкове масло
- 4 од. Яйця
Кроки
Приготуйте пісочне тісто: висипте борошно на стіл, зробіть ямку, додайте яйце, жовток, вершкове масло, цукор, дріжджі та ваніль. Вимішайте до консистенції.
Сформуйте кульку, обгорніть плівкою і покладіть у холодильник.
30 хвРис зваріть у молоці з вершковим маслом, повільно готуючи до кремової консистенції. Охолодіть.
Розітріть рікоту з цукром і лимонною цедрою.
Додайте яйця і перемішайте.
Ароматизуйте крем ваніллю і додайте охолоджений рисовий крем.
Розкачайте тісто і вистеліть ним форму діаметром 28 см.
Викладіть начинку з рікоти й рису, розрівняйте поверхню.
Прикрасьте поверхню смужками тіста, утворюючи решітку.
Випікайте при 170 градусах у звичайній духовці.
90 хвДістаньте з духовки і дайте відстоятися кілька годин перед подаванням.
Пастьєра — це не чізкейк і не рисовий пудинг, а щось третє, і плутати їх не варто. Тісто — пісочне, тонке, майже сухарне, воно тут не для смаку, а для контрасту: всередині волога, кремова начинка, а по краях — щось, що тримає форму і трохи хрумтить. Якщо тісто зробити товстим або м'яким — пастьєра стане просто пирогом з сиром, і сенс решітки на поверхні пропаде, бо вона не буде видно й не буде відчуватись.
Рис тут не для ситості, як у плові чи рисовій каші, а як загусник і текстура. Його варять у 
молоці довго, малими бульбашками, поки зерно не віддасть крохмаль у рідину і суміш не стане кремовою — ви побачите, коли ложка почне залишати слід на дні каструлі. Це важливо: недоварений рис дасть в начинці тверді крупинки, і це вже дефект, а не «домашній штрих».
Головний страх з такою начинкою — тріщина на поверхні після випічки. Вона з'являється не тому, що «духовка підвела», а тому, що 
яйця зсередини різко згорнулись від занадто високої температури або начинку дістали й одразу різали гарячою. Звідси й 170 градусів — це не довільна цифра, а межа, нижче якої білок сідає повільно, без різкого стиснення. І звідси ж — кілька годин відпочинку перед подаванням: начинці треба охолонути і «стати», інакше вона потече на тарілці, хоч всередині все було зроблено правильно.
Дехто каже — пастьєру можна їсти одразу, гаряче-гаряче, як пиріг. Ні, бо гарячою вона ще не визначилась, чим хоче бути: рідиною чи кремом. Дайте їй час.
Рис тут потрібен сорту рібе, і це не примха, а розрахунок на крохмаль. Рібе — зерно кругле, коротке, з великим вмістом крохмалю на поверхні, тому воно й розварюється в кремову масу, а не лишається розсипчастим, як басматі чи жасминовий. Якщо рібе немає — беріть будь-який круглозерний рис для пудингів чи ризото: арборіо чи карнаролі підійдуть так само, головне — щоб зерно було коротким і м'яким на крохмаль, а не довгим і твердим.
Рікота в начинці — це основа, і тут важлива не марка, а сухість. Волога рікота, та, що продається в розсолі чи рідкій сироватці, дасть начинці зайву воду, а зайва вода — це тріщини і текучість навіть після відпочинку. Якщо у вас тільки волога рікота — відкиньте її на сито на годину заздалегідь, нехай стече.
Цедра лимона в цьому тісті й кремі не для кислоти — лимонного соку тут немає. Цедра дає ефірну олію, аромат без кислотності, тому знімайте тільки жовту шкірку, без білого шару — він гіркий і псує весь ефект делікатності, заради якої цедру й клали.
Яйця в тісті (ціле плюс 
жовток) і яйця в начинці (чотири штуки) працюють по-різному. У тісті жовток додає жирності й кольору, не роблячи тісто надто вологим — тому не ціле яйце замість жовтка, а саме жовток окремо. У начинці яйця — це структурний каркас: вони зв'язують рис і рікоту в єдину масу, яка при випіканні сідає, а не розтікається. Менше яєць — начинка не тримає форму при розрізанні, більше — вона стає щільною, як запіканка, а не кремовою, як має бути.
Дрібка 
дріжджів у пісочному тісті — деталь, яку легко випустити з уваги, бо тісто не підходить, не стоїть годинами в теплі. Тут дріжджі не для підйому, а для легкої пухкості структури, щоб тісто не було суцільно щільним і пісочним у класичному розумінні, а трохи кришилось, лишаючись при цьому цілісним після випічки.
Форма на 28 см — це не випадковий розмір, а те, під що розрахована товщина шару начинки й тіста. У меншій формі начинки буде забагато відносно тіста, і середина не пропечеться рівномірно за той самий час; у більшій — шар стане тонким і пересохне раніше, ніж середина встигне дійти до потрібної кремовості. Якщо форми на 28 см немає — орієнтуйтесь на глибину в районі чотирьох-п'яти сантиметрів, це важливіше за точний діаметр.
Ще від Nora Vasquez
·