Фото від ШІРізото з грушею, мантекато з козячим сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 20 г Вершкове масло
- 50 г витриманий козячий сир
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Груша
- Шавлія за смаком
- 1/2 склянка Рожеве вино
- 1 л Бульйон
- 1 од. Цибуля
- Пармезан за смаком
Кроки
На сковороді обсмажити цибулю в оливковій олії.
Додати рис і підсмажити, потім влити рожеве вино і дати йому повністю випаруватися.
Почати готувати різото, поступово додаючи овочевий бульйон у міру потреби.
10 хвЧерез 10 хвилин додати грушу, нарізану дрібними кубиками.
Посолити, додати чорний перець за смаком.
Зняти з вогню і вмішати козячий сир та вершкове масло до однорідності, присипати щіпкою шавлії.
Подавати, присипавши грана падано.
Різото — це не "рисова каша з 
бульйоном", а крохмальна емульсія. 
Рис Сант-Андреа (чи інший круглий, типу карнаролі або арборіо) має товсте зерно з високим вмістом амілопектину на поверхні — саме цей крохмаль переходить у бульйон і робить соус кремовим без жодної краплі вершків. Якщо взяти довгозернистий рис — отримаєте рисовий гарнір з підливкою, а не різото, бо там крохмалю на поверхні мало.
Груша тут не для солодкості "про всяк випадок" — вона дає кислотно-солодкий контраст до жирного козячого сиру, так само як яблуко до жирної свинини. Козячий сир замість 
масла і 
пармезану в класичному mantecatura вносить легку кислинку і землистий присмак — це свідомий зсув у бік "осінньо-французького" прочитання італійської техніки, а не помилка кухаря.
Головний страх новачка — "а чи не перевариться рис". Ознака готовності не час, а зуб: рисинка має чинити легкий опір, al dente, а маса навколо — стікати з ложки широкою стрічкою, не крапати і не стояти горбом. Якщо стоїть горбом — бульйону мало, якщо тече водою — перегнали. Все інше в рецепті — дисципліна, яка до цього веде.
Цибуля йде в 
олію першою, і тут головна робота плити — не обсмажити її до рум'яного кольору, а дати їй стати прозорою й м'якою, майже розчинитися. Пармезан потрібен цукрам цибулі — не колір, а солодка основа смаку, на яку далі ляже все різото. Якщо цибуля почне брати колір — зменшуйте вогонь, бо гірка підпалена цибуля зіпсує весь бульйонний соус, і це вже не виправити жодною кількістю сиру.
Рис підсмажують сухим, без бульйону, хвилину-дві — це так зване tostatura. Механізм простий: кожна рисинка покривається тонкою олійною плівкою, яка пізніше сповільнює вихід крохмалю назовні. Без цього кроку рис віддасть увесь крохмаль одразу й зваркою перетвориться на кашу раніше, ніж звариться серединка.
Вино заливають і випаровують повністю, до сухого дна сковороди — не для аромату вина, а щоб спирт і кислота встигли піти, інакше потім весь бульйон матиме різку ноту. Дехто каже — вино можна пропустити, бо "воно все одно випаровується". Ні, бо саме кислота вина розкриває крохмаль рису на початку варіння, і без неї кремовість буде слабшою. Якщо вина немає принципово — можна замінити будь-якою кислою рідиною без власного сильного смаку, краплею лимонного соку в бульйоні, але це вже компроміс, а не рівноцінна заміна.
Бульйон доливають поступово і лише гарячим — холодний різко збиває температуру сковороди, рис перестає рівномірно віддавати крохмаль, і каша вийде нерівною: частина зерен м'яка, частина сира. У квартирі без казана звичайна широка каструля чи глибока сковорода працює не гірше — головне, щоб дно давало рису контакт з жаром по всій площі, а не збиралося купою в центрі.
Груша йде кубиками хвилин за десять до кінця — раніше вона встигне розвалитися й віддати всю текстуру в бульйон, пізніше не встигне прогрітися й лишиться крейдяною на зуб. Беріть не зовсім м'яку грушу — твердувату, яка тримає форму кубика під ножем, інакше замість кубиків отримаєте пюре.
Останній крок — mantecatura: вогонь вимкнено, і сир з маслом вмішують у ще гарячий рис енергійними рухами ложки по колу. Це не прикраса наприкінці, а фізичний процес — жир масла і сиру емульгується з крохмалистою рідиною рису, і саме звідси береться той самий блиск і кремовість, яку часто помилково приписують самому бульйону. Якщо робити це на вогні, сир може розшаруватися й пустити олію, тому плита тут має просто мовчати, а працює тільки тепло, що лишилось у каструлі. Грана падано насипають уже в тарілці — це остання сольна нота, і їй не місце в загальному хорі казана.
Ще від Nora Vasquez
·