Фото від ШІПиріг з грушами у червоному вині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 340 г Борошно
- 150 г Вершкове масло порізане кубиками
- 4 од. Груша цілі, очищені
- 60 г Цукор
- 0,5 л Вино
- 1 од. кориця палички
- 1 од. Бадьян
- 1 щіпка Імбир
- 4 од. печиво амаретті подрібнене
- 1 щіпка Сіль
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
Збийте борошно, цукор, вершкове масло та сіль до пісочної консистенції, додайте воду, сформуйте тісто і охолодіть 30 хвилин.
30 хвДоведіть до кипіння вино з корицею, імбиром та бадьяном, додайте цукор, покладіть груші і варіть до м'якості.
Вийміть груші, проваріть рідину до зменшення.
Розкачайте тісто, вистеліть форму діаметром 20 см, залишивши тісто для накриття.
Проколіть тісто вилкою, розподіліть подрібнене печиво амаретті та нарізані груші, накрийте рештою тіста.
Защипніть краї і випікайте при 180°C протягом 35 хвилин.
35 хвОхолодіть пиріг, присипте цукровою пудрою і подавайте з вином.
Пиріг з 
грушами у 
вині — це, по суті, французький пісочний пиріг, одягнений у бургундську сукню. Ідея проста: груша сама по собі солодка, але прісна, як неписана книга — вино додає їй кольору, танін дає терпкість, прянощі — глибину. Якщо у вас груші тверді й несмачні, вино їх витягне. Якщо груші вже стиглі й ароматні — вино стане зайвим гучномовцем, краще взяти менше рідини і довше її уварити.
Вийде чи ні — залежить від двох речей, і жодна з них не про духовку. Перше: не перегрійте тісто руками, поки формуєте пісочну основу — 
масло має лишитись крихтами, а не розтектись, інакше тісто стане гумовим замість розсипчастого. Друге: груші варяться до м'якості, яку ви перевіряєте ножем, а не годинником — сорт груші, стиглість, товщина скибки щоразу різні, і п'ять хвилин туди-сюди вирішують, чи буде начинка соковита чи водяниста.
Амаретті в цьому пирозі — не прикраса, а інженерне рішення: груша під час випікання пускає сік, і без чогось, що цей сік вбере, низ тіста розмокне. Подрібнене печиво працює як губка між начинкою і тістом — простий прийом, який рятує від головного дефекту фруктових пирогів: мокрого споду.
Борошно й масло — основа пісочного тіста, і тут діє звичайна механіка: холодне масло, порізане кубиками, не встигає змішатися з борошном до однорідності, а вкривається ним тонким шаром — так утворюються ті самі крихти, які під час випікання тануть і залишають порожнечі. Звідси й розсипчастість. Якщо масло розм'якло, поки ви його ріжете — покладіть у холодильник на хвилин десять, інакше тісто після випічки стане щільним, як пісочне печиво, яке забули в коробці.
Цукор у тісті — не лише смак, а й гальмо для глютену: він заважає борошну й воді утворити занадто міцну сітку, тому тісто лишається ніжним, а не еластичним, як на пельмені. Якщо хочете замінити цукор на щось інше — беріть будь-який дрібнокристалічний підсолоджувач без вираженого смаку, тростинний теж підійде, тільки колір тіста стане трохи темнішим.
Груші варто брати тверді, зі щільною м'якоттю — такі, що тримають форму під час варіння. М'які стиглі груші розваряться в кашу раніше, ніж встигнуть просочитися вином, і тоді замість скибочок у пирозі буде пюре. Якщо під рукою лише стиглі — скоротіть час варіння й знизьте вогонь, щоб рідина ледь тремтіла, а не бурлила.
Вино — тут не для градуса, градус майже весь википає. Воно дає танін і кислоту, яких груші самі не мають, і без яких начинка була б просто солодкою, без характеру. Сухе вино теж підійде, якщо додати трохи більше цукру в сироп — головне, щоб воно було не з тих, які соромно пити самому, бо смак вина в соус переходить майже весь.
Кориця, 
бадьян та 
імбир — це не букет для краси, а спосіб "підняти" плоский смак вареної груші: прянощі працюють через ніс раніше, ніж через язик, тому їх кладуть цілими — так аромат виходить поступово, а не б'є одразу і не гірчить, як буває з меленими спеціями, довго провареними в рідині.
Форма 20 см — орієнтир, не закон фізики: якщо у вас форма трохи більша, тісто розкотіть тонше й слідкуйте за краями, вони підгорають швидше за середину. Дехто каже, що пісочний пиріг обов'язково печеться "наосліп", з вантажем на тісті. Ні, бо тут низ захищає амаретті, а не порожнеча під тістом — груба сила вантажу тут ні до чого.
Ще від Luca Martelli
·