Фото від ШІПенне карбонара з панчеттою і радичіо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г пеннетте ригате
- 1 од. Радичо
- 1 од. Шалот
- 150 г Бекон
- 4 од. яєчні жовтки
- 1 ст. л. Молоко
- 80 г Пекоріно Романо
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 0.5 склянка біле вино трохи менше
Кроки
Обсмажте на сковороді нарізаний шалот, додайте панчетту і смажте до хрусткості.
Додайте радичіо, швидко обсмажте кілька хвилин і влийте біле вино.
Дайте вину випаруватися, накрийте сковороду кришкою і готуйте на повільному вогні.
Тим часом відваріть пенне у підсоленій воді.
У мисці приготуйте яєчну суміш: збийте жовтки з молоком, пекоріно романо і чорним перцем.
Відцідіть пасту, викладіть у сковороду до панчетти з радичіо і обсмажте разом кілька секунд.
Зніміть з вогню, додайте яєчну суміш і ретельно перемішайте.
Подавайте одразу, посипавши тертим пекоріно романо.
Карбонара — це не вершковий соус, це страховка. Яєчний 
жовток із сиром загущується від тепла пасти й сковороди, а не від вогню під рукою. Ось у цьому вся задача рецепта: дати яйцю загуснути, а не зваритися в яєчню з макаронами.
Тут до класичної 
гуанчале-версії додали панчетту — це теж свиняча щока чи черево, тільки солена, а не в’ялена з 
перцем, і часто копчена, як у вас у списку. 
Радичіо дає гіркоту, яка врівноважує жирність панчетти й сиру — без неї страва була б однобокою, просто жирно-солоною.
Вийде чи ні — вирішиться на кроці 7, і там немає місця на «а потім довариться». Якщо сковорода розжарена, а ви ллєте жовтки просто з вогню — отримаєте пластівці вареного яйця в 
олії, і це вже не карбонара, а щось сумне. Зняли з вогню — почекайте секунд десять, нехай сковорода трохи видихне, і тільки тоді вливайте.
Шалот і панчетта смажаться разом не просто так: шалот віддає солодкість у жир, а жир із панчетти — це і є ваш соус-основа, без якого 
пекоріно просто прилипне грудками. Хрусткість панчетти — ваш орієнтир, а не хвилини: краї повинні підсохнути й злегка потемніти, шкварки стають твердішими на вигляд, не м’якими й не чорними.
Радичіо кладіть, коли панчетта вже готова — качан за кілька хвилин втрачає обсяг і гіркоту пом’якшує тільки частково, тому довго тримати його не варто: він обвисне, втратить структуру, і замість легкої гіркої нотки отримаєте кашу. Якщо радичіо немає — беріть будь-який гіркуватий листовий салат з щільним листям, цикорій підійде майже так само.
Вино тут не для смаку вина, а для деглазації: кисла рідина підхоплює підсмажені рештки з дна сковороди і додає кислинку, яка балансує жирність страви. Дайте йому википіти майже повністю — запах спирту має зникнути, лишається тільки кислинка і трохи вологи.
Жовтки з 
молоком і пекоріно — це і є «соус», тільки він ще не соус, а потенціал. Молоко тут для м’якості текстури, трохи розріджує густу суміш жовтків із сиром, щоб вона рівномірніше огорнула пасту. Пекоріно романо — сир солоний і гострий сам по собі, тому 
сіль у рецепті — обережно, на смак, а краще спробувати вже готову страву перед тим, як досолювати.
Паста обсмажується зі шкварками кілька секунд — це не варіння, а просто знайомство пасти з жиром і смаком сковороди, щоб потім жовткова суміш лягла на вже теплу й ароматну основу, а не на голі макарони. Воду з-під пасти дехто радить додавати для «правильної» текстури — тут цього немає в рецепті, і крохмаль із самої пасти та тепло сковороди впораються, якщо не затягувати з подачею.
Подавайте одразу — це не примха, а фізика: соус тримається густим, поки тепло, і за кілька хвилин на тарілці він почне підсихати й стягуватися. Тому тарілки готуйте заздалегідь, а не шукайте їх, коли паста вже чекає.
Ще від Elena Rossetti
·