Фото від ШІПенне з м'ятним песто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Пенне рігате
- 40 г М'ята
- 50 г Пекоріно романо
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 30 г Вершковий сир або 1 ст. л. рослинних вершків
- 40 г Волоський горіх або мигдаль
Кроки
Поки паста вариться у великій кількості підсоленої води, покладіть у чашу блендера м'яту, пекоріно, часник, вершковий сир та волоські горіхи, додайте оливкову олію й збийте до однорідного кремового песто.
Відваріть пасту до стану аль денте, злийте воду та заправте готовим песто, за потреби додавши воду з-під пасти.
Подавайте одразу, за бажанням присипавши тертим пекоріно.
Песто — це не соус у звичному розумінні, це паста з 
горіхів, 
сиру й зелені, яку емульгують оливковою 
олією. Головне правило тут просте: нічого не варити. Щойно 
м'ята потрапляє в тепло, вона темніє і втрачає той гострий свіжий запах, заради якого її взагалі кладуть у страву. Тому весь механізм рецепта зав'язаний на тому, щоб песто робилося холодним, а гарячим було тільки одне — паста, яку в нього вмочують в останню мить.
Дехто каже — песто без базиліка не песто. Ні, бо слово «pesto» означає спосіб приготування — розтерти, збити, а не конкретний набір трав. Генуезці брали базилік, бо він ріс під боком. У вас під боком м'ята — вона так само ароматна, тільки холодніша на смак, і це не підробка під оригінал, а окрема страва зі своєю логікою.
Вийде це блюдо чи ні, вирішується не на етапі блендера, а на етапі каструлі з водою. 
Пенне треба зловити на аль денте — коли зуб ще відчуває легкий опір у центрі макаронини, а не кашу. Якщо переварите, песто просто сповзе з гладкої розвареної поверхні й ляже на дно тарілки окремою калюжею, а не обійме кожну трубочку.
М'яту беріть листя без стебел і без потемнілих країв — зів'яла м'ята дає гіркоту, якої в песто не повинно бути. Сорт некритичний, головне — свіжість, тому що саме ефірні олії, які вивітрюються за добу-дві, роблять м'яту м'ятою, а не просто зеленим листочком для прикраси.
Пекоріно тут не випадковий сир — це 
сіль і білок одночасно. Він солоний сам по собі, тому пробуйте песто до того, як додасте окрему сіль: легко пересолити, рятуючи несмак. Якщо пекоріно немає, беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком — витриманий сир типу пармезану підійде, хоча буде м'якшим і менш гострим.
Волоські горіхи дають тілесність — без них песто було б просто зеленою олійною кашкою. Критерій заміни простий: будь-який горіх із власним маслянистим смаком і без вологи, що лізе в крем, — мигдаль, кедровий, навіть фундук. Головне — підсушити їх злегка на сухій сковороді, якщо вони лежали довго: сирий горіх пахне крейдою, а не горіхом.
Вершковий сир або рослинні вершки — це той компонент, який робить песто кремом, а не крупкою. Без нього маса буде зернистою й розсипчастою, бо горіхи й сир самі по собі не зв'язуються, їм треба трохи жиру з вологою, щоб блендер зміг їх перетворити на однорідну масу. Олію тут лийте на око, орієнтир — консистенція густої сметани, яка стікає із ложки повільно, а не падає шматком.
Олія має бути без власного характеру — не та ароматна, холодного віджиму, яку ви б їли ложкою, а звичайна, що просто несе смак інших інгредієнтів і не сперечається з м'ятою. 
Часник кладіть один зубчик і не більше: сирий часник у холодному песто звучить голосніше, ніж у смаженому блюді, де тепло забирає різкість.
Коли зливаєте пасту, завжди лишайте трохи води з-під неї — це не забаганка, а технічний прийом. Крохмаль у цій воді допомагає песто не розшаровуватися на олію й тверду масу окремо, а обійняти кожну макаронину тонким шаром. Подавайте зразу: песто не любить чекати і не любить повторного тепла — на другий день воно вже буде просто холодним залишком учорашньої страви, а не тим самим блюдом.
Ще від Tomás Ferreira
·