Фото від ШІПеннотте по-пулійськи з ковбаскою та сочевицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони пеннотте пулієзе або пеннони ді Ґраньяно
- 2 од. Шалот
- 150 г Ковбаса без оболонки
- 250 г Сочевиця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- кілька гілочок Розмарин
- 1/2 склянка біле вино
- 2 ст. л. Пекоріно Романо
Кроки
У сковороді на 2 ст. л. оливкової олії обсмажити нарізаний шалот
Додати ковбаску без оболонки і готувати до золотистого кольору. Готовність: усередині 70 °C.
Додати сочевицю, розмарин, біле вино і готувати до м'якості сочевиці
Посолити і поперчити за смаком
Варити пасту до готовності в підсоленій воді
Змішати пасту з соусом
Подавати з натертим пекоріно
Пеннотте по-пулійськи — це страва, де вся робота відбувається в сковороді, а 
паста лише доїжджає свою історію окремо, у воді. Товста коротка труба з грубим зрізом — казарече, тобто паста, виготовлена по-домашньому, на бронзових формах — тримає соус усередині себе, а не просто в соусі плаває. Тому тут не страшно, що соус вийде густим: йому є куди сісти.
Вирішує тут одна річ — чи встигне 
сочевиця стати м'якою раніше, ніж 
вино википить дотла і сковорода почне підгоряти суха. Все інше — 
шалот, ковбаска, 
розмарин — не про техніку, а про те, скільки смаку ви дасте маслу вбирати в себе, поки воно ще рідке й жадібне.
Страва на чотирьох, і це не бенкетна річ, а буденна, та, що в Пулії готують у вівторок увечері, бо в коморі завжди є сочевиця й сушена паста, а ковбаску беруть ту, що лишилась з неділі.
Шалот тут не для гостроти, а для солодкості — він м'якший і солодший за цибулю, і обсмажується швидше до прозорого стану, не встигаючи дати гіркоту на зрізах. Якщо шалоту немає — беріть звичайну цибулю, тільки ріжте тонше і не поспішайте: вам потрібен той момент, коли вона стає скляною, а не той, коли вона просто нагрілась.
Ковбаску беруть без оболонки свідомо: оболонка не дає жиру й смаку розійтись по сковороді рівномірно, вона тримає м'ясо кулькою. Без неї фарш розсипається дрібними шматочками і обсмажується з усіх боків — звідси золотистий колір, про який пише рецепт, а не просто сірий варений вигляд. Якщо у вас ковбаска в оболонці — зніміть її руками, це хвилина роботи.
Сочевицю варто взяти ту, що не розварюється в кашу за десять хвилин, — зелену або коричневу, не червону. Червона сочевиця створена для супів-пюре, вона розпадається, щойно зм'якне, а тут вона має лишитись цілою крупинкою, яку відчуваєш зубом поруч із пастою. Готовність сочевиці — це коли вона м'яка на зуб, а не коли минув якийсь час: пробуйте.
Біле вино тут не для алкоголю — спирт википить за хвилину на відкритій сковороді. Воно дає кислотність, яка не дає страві бути суцільно жирною й важкою від ковбаски та 
олії. Якщо вина немає, підійде вода з краплею лимонного соку чи білого оцту — принцип той самий: трохи кислоти, щоб соус не був тупим на смак.
Розмарин кладуть гілочками, не рубають дрібно, тому що його ефірна олія віддається повільно, за весь час готування, а дрібно нарубаний він дасть різкий спалах смаку й потім гіркуватий присмак голок, які ви не виловите з тарілки. Гілочку легко дістати наприкінці.
Пекоріно наприкінці — це 
сіль і гострота одночасно, тому солити на повну силу раніше сенсу нема: спробуйте спочатку без сиру, досолите вже з ним на тарілці.
Ще від Luca Martelli
·