Фото від ШІПізареі з П'яченци
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 склянка Панірувальні сухарі
- 1 склянка Борошно
- 100 г Бекон
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 од. Консервовані рублені томати
- 1 од. Квасоля борлотті
- 1 од. Вершки
- Пармезан за смаком
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
Замісити панірувальні сухарі з гарячою підсоленою водою, додати борошно і добре з'єднати до однорідної маси.
Сформувати невеликі ньокі.
Обсмажити копчену панчетту з часником на оливковій олії до внутрішньої температури 70 градусів.
Додати консервовані нарізані томати та квасолю борлотті.
За смаком додати бульонний кубик або сіль.
Відварити ньокі у киплячій воді.
Заправити соус вершками і пармезаном.
Пізареі — це страва бідності, яка стала фірмовою стравою Емілії-Романьї. Коли 
борошна не було або воно берігалося для хліба на завтра, господині брали вчорашній хліб, товкли його в 
сухарі і робили з цього тісто на ньокі. Тобто перед вами, по суті, хліб, якому дали другий шанс стати пастою.
Тут вирішальний момент один — тісто з сухарів і борошна. Воно не схоже на картопляне тісто для звичайних ньокі: панірувальні сухарі вже суху воду з себе віддали один раз при випіканні хліба, тож тепер жадібно її вбирають назад з гарячою водою. Саме тому вода йде гаряча, а не холодна — холодна просто не встигне просякнути сухарі так, щоб маса стала пластичною, і у вас вийде крихта, а не тісто.
Друге, на чому тримається результат, — це 
панчетта з 
часником. Її ви не варите і не тушкуєте, а саме обсмажуєте: жир із копченого сала повинен розтопитися і понести на собі аромат часнику й диму по всій сковороді, бо саме цей жир потім стане основою соусу. Якщо поспішити і вкинути часник у холодну 
олію чи передержати його до чорноти — отримаєте гіркоту замість аромату, і це вже не виправити 
вершками.
Готова страва — це компроміс між простотою селянського столу і ситістю: квасоля дає білок і густину, томати — кислинку, яка балансує жирну панчетту, а вершки з 
пармезаном у фіналі зв'язують все в соус, що тримається на ньокі, а не стікає на дно тарілки.
Панірувальні сухарі тут — не заміна і не хитрість, а головний інгредієнт, тож купуйте прості, без присмак і трав: вам потрібна чиста хлібна основа, а не готовий соус із сухариками. Якщо вдома є черствий хліб — перемеліть його самі, це навіть правильніше: домашні сухарі з хліба без добавок дають тісто передбачуваніше, ніж магазинні з невідомим складом цукру й солі.
Борошно в цьому тісті — другорядний гравець, воно додається вже після того, як сухарі напилися води, і його завдання — дати масі клейкість, щоб ньокі ліпилися і не розповзалися у воді. Переборщите з борошном — тісто стане гумовим; недокладете — ньокі розваляться при варінні. Орієнтир тут не вага, а відчуття руками: маса повинна з'єднуватися в однорідну кульку, що не липне до долонь, але й не крихтиться.
Панчетта копчена — це м'ясна і димна душа соусу, і заміняти її звичайним беконом можна, але тоді ви втрачаєте саме копчений акцент, заради якого цей соус і готується. Критерій заміни простий: беріть будь-яке копчене свиняче сало чи грудинку з прошарком м'яса, аби жиру було достатньо для обсмажки, а не сухе пісне м'ясо.
Квасоля борлотті (у нас її ще звуть квасоля-боруто чи плямиста квасоля) — родичка звичайної червоної квасолі, і якщо такої немає, беріть будь-яку велику квасолю кремового кольору з плямами або без — вона дає ту саму крохмалисту густину соусу. 
Консервована підходить ідеально, бо вона вже м'яка і не вимагає окремого варіння, а томати консервовані рублені — це та сама економія часу: свіжі довелося б ще бланшувати і чистити, а тут усе вже готово до сковороди.
Вершки і пармезан додаються в самому кінці, і це не просто «для смаку» — вони охолоджують і загущують соус після гарячої обсмажки, зв'язуючи жир панчетти, кислоту томатів і крохмаль квасолі в одну текстуру. Пармезан беріть той, що можна натерти самі, — готова тертка суміш у пакетику часто підсихає і не плавиться так, як треба, а дає пісок замість оксамитового соусу.
Дехто вважає, що ньокі можна зліпити заздалегідь і тримати годинами — ні, бо тісто з сухарів швидко віддає зайву вологу назовні і підсихає, стаючи твердим зсередини. Ліпіть і одразу варіть, невелика партія за раз — це і є те терпіння, яке тут частина смаку.
Ще від Elena Rossetti
·