Фото від ШІПіца Бончі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 380 г Борошно
- 270 мл Вода
- 3 г Дріжджі або 9 г дріжджів
- 6-8 г Сіль
- 10 г Оливкова олія
- Орегано за смаком
- Консервовані рублені томати за смаком
- Моцарела за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Просіюємо борошно у миску, додаємо дріжджі та поступово вливаємо воду, перемішуючи дерев'яною ложкою.
Додаємо сіль та оливкову олію, перемішуємо, доки всі інгредієнти не з'єднаються.
Вимішуємо тісто руками, доки воно не стане однорідним і не сформується в кульку.
Накриваємо миску рушником і залишаємо тісто підходити за кімнатної температури.
30 хвРобимо складання тіста — загортаємо краї 4-5 разів, повертаючи на 90°, щоб воно насичилося повітрям.
Повертаємо тісто в миску, накриваємо і залишаємо на 20 хвилин.
20 хвПовторюємо складання ще раз.
Залишаємо тісто відпочивати за кімнатної температури.
60 хвСтавимо тісто в холодильник у нижню частину.
Витягаємо тісто з холодильника і залишаємо за кімнатної температури.
180 хвПерекладаємо тісто на поверхню, присипану манною крупою, і розтягуємо пальцями по краях, а потім у центрі.
Перекладаємо тісто у змащену олією форму розміром 30×40 см і залишаємо підходити за кімнатної температури.
60 хвПосипаємо орегано, викладаємо очищені консервовані помідори та скроплюємо оливковою олією.
Випікаємо у розігрітій до 230 градусів духовці.
22 хвДодаємо моцарелу і випікаємо ще.
5 хв
Це піца Бончі — римська піца на деко, та, що продають шматками на вагу в Римі. Її механізм простий: дуже волога, майже рідка тканина тіста, яку не місять у звичному сенсі, а довго й терпляче вмовляють. Звідси й назва-жарт: "бончі" — "гарненька", бо тісто пухке й ніжне, як щічки.
Вийде чи ні — вирішує не рука, а час і холод. Тут мало сили, багато терпіння. Якщо ви поспішаєте і скорочуєте холодильник чи складання тіста — отримаєте звичайну плоску коржову піцу, не гірку, просто не ту. Терпіння тут не фігура мови, а інгредієнт, і якщо його пропустити, страва просто не вийде тією, якою має бути.
Дехто каже — волога піца неможлива в домашній духовці, бо вона "не той казан". Ні, бо тут і не треба жару піцерійної печі в 400+ градусів: механізм зовсім інший — довге бродіння замість миттєвого випалу. Духовка квартирна з цим упорається, якщо розігріти її добре і не поспішати відкривати дверцята.
Борошно тут звичайне, не обов'язково особливе "для піци" — головне, щоб воно тримало багато 
води. 270 мл на 380 г борошна — це вже тісто-рідина, майже як густе тісто для млинців, тож не лякайтесь, коли воно липне до рук: так і має бути, це не помилка заміру.
Дріжджі — 3 г сухих або 9 г свіжих, різниця в масі тут не примха, а арифметика: свіжі дріжджі містять воду і клітини не такі концентровані, тому їх беруть утричі більше. Якщо дріжджів зовсім мало вдома — краще взяти менше і дати тісту довше постояти в холодильнику, ніж сипати на око й отримати тісто, яке підніметься раніше, ніж ви встигнете його скласти.
Сіль — 6-8 г, і це не лише смак. Сіль стримує дріжджі, не дає їм зжерти все бродіння за годину замість доби. Без солі тісто підніметься швидко й бездумно, а потім так само швидко осяде.
Олія — 10 г у тісто плюс "за смаком" зверху. У тісто вона йде заради м'якості тканини: жир обволікає нитки клейковини, і м'якуш не стає гумовим. Беріть будь-яку олію без власного запаху або смаку, якого ви не хочете відчувати в хлібі — оливкова тут не обов'язкова релігія, просто традиційна звичка італійців, бо вона у них під рукою.
Складання тіста (ці загортання країв по 4-5 разів) — це заміна вимішуванню руками. Тісто занадто рідке, щоб його місити звичним чином, тому клейковину розвивають складаннями з паузами. Кожна пауза — це час, коли тісто саме себе розслабляє і стає податливішим, а складання після паузи вбудовує повітря й міцність одночасно. Пропустите складання — отримаєте піцу без тієї повітряної, дірчастої структури, яка і робить бончі бончею.
Холодильник на 1200 хвилин (двадцять годин) — це не примха, а економія роботи: при низькій температурі дріжджі працюють повільно, і замість того щоб ви стояли й пильнували тісто щогодини, воно саме доходить, поки ви спите чи працюєте. Довге холодне бродіння ще й дає смак — складні ефіри встигають утворитися, яких за годину при кімнатній температурі просто не буде.
Помідори — очищені 
консервовані, бо свіжі поза сезоном водянисті й кислі, а в консервах зібрані стиглі, сонячні. Якщо таких немає — беріть найстигліші томати, які знайдете, і зливайте зайвий сік, інакше тісто під ними розмокне й не пропечеться знизу. 
Моцарелу докладають під кінець випічки, а не на початку — щоб вона встигла розплавитись, але не встигла перегоріти й пустити воду плівкою по всій поверхні.
Ще від Luca Martelli
·