Фото від ШІПіца на сковороді без духовки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 250 г Борошно
- 8 г Дріжджі
- 12 г Сіль
- 350-380 г Вода
- 20 г Оливкова олія
- 400 г Томатна пасата
- 350 г Фіор ді латте
- Орегано за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Висипте обидва види борошна в чашу міксера або на стіл, додайте дріжджі, розчинені в теплій воді. Влийте оливкову олію і почніть замішувати тісто.
Коли тісто почне набувати форми, додайте сіль. Вимішуйте тісто кілька хвилин, доки воно не стане гладким, еластичним і більше не липким.
Сформуйте кулю, злегка обваляйте в борошні і залиште підходити під кришкою до подвоєння об'єму.
Розділіть тісто, що підійшло на 4 рівні частини і сформуйте кульки, намагаючись якомога менше м'яти тісто.
Сформуйте 4 заготовки і залиште їх підходити на присипаному борошном столі, накривши рушником.
120 хвОбережно притисніть заготовку у центрі та розтягуйте рухами від центру до країв, формуючи піцу.
Розігрійте сковороду діаметром щонайменше 26 см, перенесіть на неї піцу за допомогою паперу для випічки.
Зменшіть вогонь і накрийте кришкою; готуйте кілька хвилин, доки піца не почне здуватися.
Переверніть піцу, щоб пропекти другий бік протягом кількох хвилин, завжди під кришкою.
Переверніть піцу знову — бортик має бути злегка золотистим і підсмаженим.
Викладіть томатну пасату, сіль, оливкову олію, нарізану моцарелу і орегано. Готуйте, доки сир не розтопиться.
Піца на сковороді — це не компроміс «немає духовки, тому так». Це той самий принцип, на якому піцайоло в Неаполі смажать пательняну піцу з дитинства — вогонь знизу, пара зверху, і тісто пропікається, а не висихає. Сковорода з кришкою — це той самий казан-піч, тільки горизонтальний: жар іде від дна, а кришка тримає вологий жар, який допікає верх, поки низ ще не встиг згоріти.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а за кілька годин до неї. Якщо тісто не підійшло вдвічі і не відпочило вдруге після поділу — воно буде пружним, як гумка, тягнутиметься назад і рватиметься, коли ви спробуєте розтягнути коржик. Два підйоми — це не забаганка рецепта, це спосіб дати клейковині розслабитися двічі: один раз у масі, другий — у кожній окремій кульці.
Дехто каже — піца без духовки це несправжня піца. Ні, бо справжність піци не в печі, а в тонкому, добре розтягнутому тісті й короткому агресивному жарі. Сковорода з кришкою дає і те, і те, якщо не лінуватися розігріти її як слід перед тим, як класти тісто.
Терпіння тут не фігура мови, а інгредієнт: чотири години на перший підйом і дві на другий — це і є смак. Скоротите — отримаєте не піцу, а хлібну коржину з помідорами зверху.
Два 
борошна — не примха. Звичайне борошно дає структуру, манітоба — борошно з дуже сильною клейковиною, яке витримує довге бродіння і не «здувається» під час підйому. Якщо манітоби немає — беріть борошно для хліба з високим вмістом білка (від 12–13%), головне, щоб клейковина була міцна, а не яка завгодно м'яка «на тортики».
Дріжджів тут мало не випадково — 8 г на майже кілограм борошна з 
водою. При такій маленькій дозі тісто бродить повільно і встигає набрати смак, а не просто «надутись» вуглекислим газом за годину. Дехто каже — додай більше дріжджів, швидше підійде. Підійде, тільки смак буде прісний і дріжджовий, бо аромату встигнути розвинутись ніде.
Сіль додається не одразу з борошном, а коли тісто вже почало збиратись — вона в прямому контакті гальмує роботу клейковини, якщо потрапить занадто рано і в суху купу борошна поряд із дріжджами. Пропорція води — вилка 350–380 г — це не недбалість автора, а визнання чесного факту: борошно в різних пачках по-різному вбирає воду, і остаточну цифру ви побачите руками, а не по вазі.
Оливкова 
олія в тісті — не для смаку, а для еластичності: вона трохи змащує клейковинну сітку зсередини, тісто легше розтягується і менше рветься по краях, коли ви формуєте коржик руками, а не качалкою (качалка тут взагалі зайва — вона вибиває з тіста повітря, яке ви цілих шість годин у ньому вирощували).
Томатна основа — проста паста чи 
пасата, без варіння на вогні заздалегідь: вона дійде до готовності просто на гарячій піці під кришкою за ті кілька хвилин, що сир топиться. 
Фіор ді латте — молодий м'який сир типу моцарели з коров'ячого молока, не буйволиної — він менш водянистий і не заллє вам коржик. Якщо такого сиру немає, беріть будь-яку м'яку моцарелу, але обов'язково віджату від зайвої сироватки, інакше низ піци розмокне раніше, ніж пропечеться бортик.
Сковорода — щонайменше 26 см, бо менша не дасть місця тонкому коржику розтягнутись, а товще тісто в центрі просто не встигне пропектися, поки бортик вже горить. Кришка тут заміняє піч: без неї верх так і лишиться сирим тістом з холодним сиром зверху, скільки не тримай на вогні знизу.
Ще від Elena Rossetti
·