Фото від ШІСвиняче філе з таледжо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.2 кг Свиняча вирізка
- 8 од. Бекон
- 1 гілочка Розмарин
- 1 скибка Вершкове масло
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 100 мл Вершки
- 80 г Таледжіо
Кроки
Наріжте вирізку на 8 медальйонів завтовшки близько 2 см
Обгорніть кожен медальйон скибочкою панчетти, перев'яжіть кулінарним шпагатом і закладіть гілочки розмарину
На сковороді розтопіть вершкове масло разом з оливковою олією
Викладіть медальйони та обсмажте приблизно по 5 хвилин з кожного боку. Готовність: усередині 70 °C.
Посоліть і поперчіть медальйони, загорніть у фольгу і тримайте в теплі
Наріжте таледжо кубиками та покладіть у сотейник разом із вершками
Обережно розтопіть сир на вогні, щоб отримати однорідний текучий соус
Подавайте медальйони одразу, поливши соусом із таледжо
Свиняча 
вирізка — м'ясо небагате на жир, а значить небагате і на терпіння до помилок. 
Панчетта тут не для краси: вона обгортає медальйон жиром, якого вирізці самій не вистачає, і цей жир, тануючи на сковороді, захищає м'ясо від пересушування. Шпагат тримає форму — без нього панчетта розкрутиться і засмажиться сама, а м'ясо залишиться голим.
Соус із таледжо — не підлива, а розплавлений сир із 
вершками, і тут головне питання — температура, а не час. Сир таледжо м'який, із шкіркою, і за сильного вогню розшаровується: жир тече окремо, білок збирається грудками. Вам потрібен вогонь настільки тихий, щоб сир розтавав, а не варився.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не пересушите медальйони на сковороді і чи не перегрієте соус. Обидва моменти контролюються оком і рукою, а не секундоміром.
Вирізку ріжте товщиною десь два сантиметри — тонше швидко висохне, товще не прогріється рівномірно, поки зовні вже рум'яниться. Форма медальйона важлива саме тому: ви хочете, щоб центр і краї дійшли до готовності майже одночасно.
Панчетта — це в'ялена грудинка, тонко нарізана. Якщо її немає, беріть будь-яке тонко нарізане в'ялене сало з м'ясними прожилками — бекон теж підійде, хоч смак буде інакший, більш копчений. Критерій простий: шар жиру, що обгортає м'ясо і тане при смаженні, не даючи вирізці пересохнути.
Розмарин — не для аромату в повітрі, а тому що його ефірні 
масла виходять саме в жирі, що тане. Поклавши гілочку під шпагат, ви змушуєте її віддати запах безпосередньо панчетті й маслу на сковороді, а не випаруватися даремно.
Масло і 
олія разом — стара хитрість: саме масло горить і чорніє раніше, ніж м'ясо встигає взятися рум'яною скоринкою, а олія підвищує температуру, за якої ця смакота ще не горить. Якщо олії без запаху немає під рукою — підійде будь-яка нейтральна рослинна, аби не мала власного яскравого смаку, який перебив би м'ясо.
П'ять хвилин з кожного боку — це орієнтир, не присяга. Дивіться на панчетту: вона має стати хрусткою і трохи просвічувати жиром, а сік, що виступає на поверхні медальйона, — прозорим, а не рожевим. Фольга після смаження — це не довготривання, а відпочинок: м'ясо після вогню продовжує готуватися зсередини ще хвилину-дві, і сік, що зібрався всередині, розходиться рівномірно, а не витікає на тарілку одразу після розрізання.
Таледжо — сир із делікатною текстурою, і якщо такого немає, шукайте інший м'який сир зі шкіркою, що плавиться без розшарування — наприклад, бри без надмірної стиглості. Тверді сичугові сири сюди не підуть: вони плавляться жорсткіше, тягнуться нитками, а не стають соусом. Вершки додають соусу текучості й тримають сир від згортання — тому їх кладуть разом із сиром із самого початку, а не підливають потім.
Ще від Elena Rossetti
·