Фото від ШІСвиняча корейка під соусом тоннато
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Обсмажте свинячу корейку на сухій антипригарній сковороді з усіх боків до рум'яної скоринки.
Дайте м'ясу трохи охолонути.
Покладіть м'ясо в каструлю разом із цибулею-пореєм, морквою та черешковою селерою, залийте водою, підкисленою білим вином.
Варіть 90 хвилин до повної готовності (внутрішня температура 70°C).
90 хвДайте м'ясу повністю охолонути.
У чаші блендера з'єднайте тунця в олії, каперси, майонез і гірчицю.
Збийте до однорідної кремової консистенції.
Поставте крем у холодильник щонайменше на 30 хвилин.
30 хвНаріжте охолоджену корейку досить тонкими скибочками та викладіть на них соус тоннато.
Прикрасьте каперсами й залиште у холодильнику до моменту подачі.
Вітело тонато — страва п'ємонтська, і назва вже видає гру слів: не "вітело" тут головне, а те, що телятину (чи, як у нас, 
свинину) подають холодною, тонкими скибками, під соусом із 
тунця. Італійці придумали це не від багатства, а навпаки — м'ясо, зварене для бульйону чи для неділі, не викидати, а пустити в діло на другий день, коли воно вже холодне й щільне. У нас так само: зварили корейку — і ось вам готова холодна закуска, яку можна зробити заздалегідь і не метушитися перед гостями.
Вийде страва чи ні — вирішується на двох етапах. Перший: м'ясо має дійти до 70°C всередині, не більше й не менше — тоді воно соковите, тримає форму й ріжеться скибками, а не розвалюється волокнами. Другий: соус мусить побувати в холодильнику, бо щойно збитий він рідкий і стікає з м'яса, а охолоджений — загусає й лягає шаром, як і треба.
Дехто вважає, що для такої страви обов'язково брати телятину — бо так "в оригіналі". Ні, бо суть страви не в телятині, а в принципі: нежирне біле м'ясо, зварене до готовності й охолоджене, під кислуватим кремовим соусом із рибою. Корейка тут працює ідеально і коштує менше.
Обсмажування на сухій сковороді — не для кольору заради кольору. Рум'яна скоринка — це реакція Майяра, і вона запечатує поверхню м'яса так, що соки менше йдуть у бульйон під час варіння. Якщо пропустити цей крок, м'ясо буде таким самим вареним, але суше й бідніше на смак — скоринка потім частково розчиниться у воді, але встигне віддати аромат.
Вода, підкислена білим 
вином — тут немає жодної магії, це просто м'якше кисле середовище, ніж оцет, і воно не перебиває смак м'яса, а трохи підкреслює. Якщо вина немає — підійде будь-яка кисла рідина без різкого запаху: трохи лимонного соку чи яблучного оцту, розведеного водою. Головне — не переборщити, бо завдання кислоти тут скромне, не замаринувати, а лиш трохи освіжити бульйон.
Цибуля-порей, 
морква, 
селера — класичний овочевий набір для бульйону, mirepoix по-французьки, soffritto по-італійськи — називайте як завгодно, суть одна: вони віддають воді солодкуватий овочевий фон, на якому м'ясо варитиметься, а не просто кип'ятиться в порожній воді. Моркву кладіть цілою чи великими шматками — дрібно різана розвариться й стане кашею, а вам вона в тарілці не потрібна, вона працює на бульйон, не на подачу.
70°C всередині — це межа, при якій свинячий білок уже денатурований і м'ясо безпечне, але волокна ще не встигли втратити вологу й стати сухими нитками, як буває при довшому проварюванні на вищих температурах. Якщо у вас немає термометра — орієнтуйтесь на час і на вид: шматок такого розміру за 90 хвилин у киплячій воді дійде, а перевірити можна проколом — сік має йти прозорий, без рожевого.
Охолодження м'яса — не формальність, а технічна необхідність. Тепле м'ясо ріжеться товстими рваними шматками, бо волокна ще пружні й не стабілізувались. Охолоджене — ущільнюється, і ніж іде рівно, тонкими скибками, якими й годиться подавати цю страву. Терпіння тут не менший інгредієнт, ніж тунець, — без нього страва просто не набуде того вигляду, заради якого її взагалі готують.
Тунець в олії для соусу — беріть саме в олії, не у власному соку, бо олія дає соусу потрібну жирність і гладкість, без якої крем вийде сухуватим і зернистим. 
Майонез і 
гірчиця тут — не для смаку гірчиці як такої, а для емульсії: гірчиця допомагає майонезу й тунцю з'єднатися в однорідну масу, а не розшаруватися. 
Каперси додають соусу ту саму кислу гостру нотку, що й у бульйоні була — страва тримається на цьому контрасті: ніжне м'ясо проти гострого, трохи солоного соусу.
Ще від Inès Lambert
·