Фото від ШІПарміджана з картоплі та анчоусів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Очистити та нарізати картоплю тонкими кружальцями завтовшки близько одного міліметра.
У невеликій сковороді розтопити шматочок вершкового масла, додати анчоуси та зубчики часнику.
Коли анчоуси почнуть розчинятися й добре з'єднаються з маслом, вимкнути вогонь і дати суміші настоятися кілька хвилин.
Вийняти часник.
Викласти нарізану картоплю у форму для запікання, застелену пергаментним папером.
Сформувати перший шар і полити його кількома ложками розтопленого масла з анчоусами, додати нарізану шматочками моцареллу.
Присипати пармезаном.
Чергувати шари, доки не закінчаться всі інгредієнти.
Завершити приготування, додавши зверху трохи пармезану та кілька шматочків вершкового масла.
Запікати у розігрітій до 180 градусів духовці щонайменше 50 хвилин.
50 хвДати страві трохи охолонути і подати.
Пармінджана — це слово, яке в Італії означає не конкретний продукт, а спосіб: шарувати щось тонко нарізане із сиром і соусом, запікати, доки верх не стане рудим, а середина не розм'якне до стану, коли ложка входить без зусиль. Тут замість баклажанів чи кабачків — 
картопля, а замість томатного соусу — 
анчоуси, розчинені в 
маслі. Вирішує ця страва одне: чи витримаєте ви спокусу нарізати картоплю товще, ніж один міліметр, і чи дасте їй ті п'ятдесят хвилин, які написані в рецепті як нижня межа, а не як присуд.
Головний механізм тут — не сир і не риба, а товщина картоплі. Один міліметр — це не кулінарна забаганка, а розрахунок: за такий час у духовці тонкий кружечок встигає віддати крохмаль, зв'язатися з маслом і сиром у щільну масу, а товстий — залишиться сирим усередині, скільки його не запікай. Дехто думає, що картоплю для запіканок можна різати "на око", як для смаження — ні, бо тут немає пари чи води, яка б її доварила, є тільки сухий жар духовки й той крохмаль, що картопля віддасть сама, тонкими шарами.
Анчоуси лякають тих, хто їх не їв у такому вигляді. Але тут вони не риба в тарілці — вони розчиняються в маслі до соусу без запаху "риби", залишаючи тільку глибину смаку, яку інакше дає лише довге тушкування м'яса. Це старий спосіб економити: коштовний смак із дешевого продукту, який довго зберігається в олії саме для таких випадків.
Їсти це варто як гарнір до м'яса або як самостійну страву на обід, коли хочеться чогось ситного й без зайвої суєти — начинити форму, поставити в духовку і піти робити інші справи.
Картопля — тут головна дія, і тому вибирайте сорт, що не розвалюється при нарізанні тонкими пластинами: занадто молода, водяниста картопля дасть зайву вологу і шари "поплинуть", замість того щоб тримати форму. Різати краще мандоліною, якщо є — рукою в один міліметр важко втримати стабільно, а нерівна товщина означає, що одні кружечки будуть готові, а інші — ще сирі, коли ви дістанете форму з духовки.
Анчоуси в олії — продукт, який уже пройшов соління і дозрівання, тому купуйте саме в олії, не сушені чи копчені: вони мають розтопитися в маслі, а не хрумтіти. Якщо анчоусів геть немає, заміна тут — будь-який продукт із вираженим солоно-ферментованим смаком у масляній основі, наприклад паста з оливок чи навіть трохи соєвого соусу в розтопленому маслі, хоча смак, звісно, зміниться — це вже не та сама страва, а її родичка.
Часник у цьому кроці — не для того, щоб його їсти, а щоб масло встигло взяти його запах за ті кілька хвилин, поки суміш настоюється з вимкненим вогнем. Тому його і виймають: він зробив свою справу, віддав ефірні олії жиру, а сам, лежачи цілим зубчиком у запіканці, тільки заважав би їсти.
Моцарела тут працює як клей і як волога — вона плавиться і зв'язує шари картоплі між собою, не даючи їм розсипатися на тарілці. Якщо моцарели немає, беріть будь-який сир, що добре тягнеться і плавиться без розшаровування на олію й білок — сулугуні, наприклад, підійде за тим самим принципом.
Пармезан зверху — це не про сир, це про рудий колір і скоринку, яка утворюється тільки тоді, коли сир на поверхні втрачає вологу швидше, ніж усередині. Дехто додає пармезану більше, думаючи, що "більше сиру — смачніше". Ні, бо надлишок пармезану на поверхні згорить раніше, ніж картопля всередині дійде до м'якості, і ви отримаєте гіркий кіркий верх над сирою серединою.
Температура в 180 градусів і час щонайменше 50 хвилин — орієнтир, а не присуд: готовність перевіряйте ножем чи шпажкою в центрі форми, де шарів найбільше і де тепло доходить найповільніше. Якщо ніж входить легко, без опору — страва готова, навіть якщо минуло не рівно 50 хвилин, а трохи більше. Терпіння тут і є той складник, якого не напишеш в списку інгредієнтів, але без якого картопля так і залишиться хрумкою замість м'якої.
Ще від Luca Martelli
·