Фото від ШІКартопляні котлетки з хлібом і провола
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Картопля
- 250 г Хліб черствий
- 70 г Пармезан
- 1 од. Яйця
- 1 од. Пролон
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Оливкова олія для смаження
Кроки
Картоплю миємо, чистимо і відварюємо у підсоленій воді до готовності.
Готову картоплю зливаємо і розминаємо товкачкою до однорідного пюре.
Черствий хлібний м'якуш заливаємо водою й даємо розм'якнути, після чого добре віджимаємо від зайвої вологи.
Розм'якшений хліб додаємо до картопляного пюре.
Вбиваємо яйце, додаємо пармезан, подрібнену петрушку, сіль і чорний перець.
Вимішуємо всі інгредієнти до однорідної маси.
Проволу нарізаємо дрібними кубиками.
Формуємо котлетки і в центр кладемо кубик проволи, після чого щільно закриваємо начинку тістом.
Кожну котлетку обвалюємо в панірувальних сухарях.
Розігріваємо оливкову олію у широкій глибокій каструлі.
Обсмажуємо котлетки до золотистої скоринки.
Готові котлетки викладаємо на паперовий рушник і подаємо гарячими.
Картопляна котлетка — це не котлета. М'яса тут немає зовсім, а назва прижилася тому, що за формою й технікою смаження вона справді котлета: щось ліплять руками, панірують і смажать у маслі до скоринки. Суть страви проста й економна — 
черствий хліб, якому інакше дорога в сміття, стає частиною начинки, а не просто 
сухарями зверху. Італійська бабуся, яка це придумала, не викидала хліб ніколи, і правильно робила.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі вологості пюре. 
Картопля і розмочений хліб разом дають забагато вологи, і якщо її не прибрати, маса попливе прямо на сковорідці: котлетка розвалиться, а начинка-
провола витече в 
олію замість того, щоб тягнутися всередині. Тому віджимання хліба — не формальність, а той самий крок, від якого залежить, чи триматиметься форма взагалі.
Друге вузьке місце — сир усередині. Провола плавиться швидко і при нагріванні прагне назовні, якщо котлетка закрита нещільно. Щільно заліплений шов навколо кубика сиру — це не естетика, а герметичність: пара розм'якшеного сиру тисне зсередини, і щілина стає дірою, з якої все витече просто в олію.
Дехто скаже — навіщо возитися з хлібом, простіше одну картоплю з сиром. Можна, звісно, але тоді це вже просто картопляні котлети, не ці. Хліб тут дає не об'єм для економії, а текстуру: трохи щільнішу, не таку розсипчасту, як чисте пюре.
Картопля для цієї справи має бути розсипчаста, не воскова — та, що добре розварюється і легко береться товкачкою без грудок. Молода картопля з тонкою шкіркою тут програє: вона тримає вологу і крохмаль по-іншому, пюре виходить клейке, а не пухке. Якщо під рукою тільки молода — нічого страшного, просто дайте пюре охолонути довше, щоб зайва волога вийшла парою, а не залишилась у масі.
Хліб потрібен черствий не випадково. Свіжий хліб від води перетворюється на клейстер — розмокає рівномірно, але тримає вологу намертво, і віджати її так, щоб хліб залишився структурою, а не кашею, вже не вийде. Черствий хліб має підсохлу скоринку і пористий м'якуш: він вбирає воду швидко, а віддає при стисканні так само легко. Якщо черствого немає — підсушіть шматок звичайного в духовці кілька хвилин, і він поводитиметься так само.
Пармезан тут не для гостроти, а для солоності й клейкості одночасно: тверді витримані сири містять мало вологи і багато 
білка, тому зв'язують масу, а не розріджують її, як м'який сир зробив би. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий витриманий сир, що добре труситься на тертці й не тягнеться ниткою, поки ви його труте. Грана падано підійде напряму.
Яйце — це клей для всієї суміші, той самий білок, що при нагріванні зсідається і тримає картоплю, хліб і сир разом, не даючи котлетці розсипатися при перевертанні на сковорідці. Без яйця теж можна обійтися, якщо маса і так густа, але тоді варто бути обережнішим при смаженні — перевертати котлетку раз, не чіпляючи зайвий раз лопаткою.
Провола для начинки хороша тим, що плавиться м'яко, тягнеться, але не перетворюється на рідину миттєво — на відміну, скажімо, від моцарели, яка містить набагато більше вологи і при нагріванні радше "потече", ніж "розтягнеться". Якщо провола не знайшли, беріть будь-який напівтвердий сир, що плавиться тягучи — молодий качотта чи навіть сулугуні підійдуть за тим самим принципом.
Панірувальні сухарі — не прикраса, а бар'єр. Вони беруть на себе перший контакт з гарячою олією, утворюючи скоринку швидше, ніж волога всередині встигає вийти назовні і розм'якшити форму. Олія для смаження годиться будь-яка без власного смаку, яка витримує нагрів до появи скоринки, не димлячи, — оливкова рафінована тут цілком доречна, хоч аромат екстра верджин у смаженні однаково зникне, тож переплачувати за нього не варто.
У звичайній квартирі замість казана — широка й глибока каструля, і цього цілком достатньо: головне, щоб олії було достатньо для半-занурення котлетки, а не на денці. Готовність ловіть не за хвилинами, а за кольором скоринки — вона має стати рівномірно золотисто-коричневою, не блідою і не темною, і це завжди другий орієнтир після того, як ви побачите, що котлетка вже не плаває м'яко, а тримається щільно, коли її перевертаєте.
Ще від Nora Vasquez
·