Гато з картоплі без яєць

Картопля тут — не просто основа, а клей. Беріть сорт, що розварюється, борошнистий, а не той, що тримає форму скибочками в салаті — восковий сорт дасть клейке, гумове пюре, бо в ньому мало крохмалю, який і робить масу пухкою. Нарізаєте тонко не заради швидкості варіння, а щоб скибочки проварились рівномірно: товстий шматок всередині ще сирий, коли зовні вже розвалюється — і ви товчете нерівну суміш із твердими крупинками.

Провола, моцарела і шинка — це три різні ролі, а не один набір "сир з м'ясом". Провола плавиться повільно й тягучо, вона дає той самий ефект, заради якого в запіканку взагалі кладуть сир — не смак головно, а текстуру, нитки, які тягнуться на виделці. Моцарела — волога, вона підливає трохи рідини в середину шарів, щоб усе не було сухим. Якщо моцарели немає — беріть будь-який м'який сир, що плавиться і не розшаровується на олію при нагріві; твердий сулугуні чи навіть адигейський підійдуть, а от бринза — ні, вона просто розсиплеться крихтами. Провола — не унікальна: її можна замінити напівтвердим сиром з такою ж тягучістю, типу молодого качотта чи навіть недорогого гауди.

Шинка тут не для ситості, а для солоного контрасту й легкого диму — без неї запіканка стає прісно-молочною. Якщо шинки немає, бекон чи варена курка впораються, хоч смак зміститься в інший бік — це нормально, страва не з тих, де один інгредієнт ламає все.

Пармезан у пюре — це той самий компонент, що в класичному рецепті бере на себе яйце. Дехто каже — без яйця запіканка розвалиться. Ні, бо саме пармезан з його концентрованим білком і сіллю зв'язує масу при запіканні не гірше, лише трохи м'якше тримає форму при розрізанні, поки страва гаряча; дайте їй хвилин п'ять охолонути перед подачею — і шматок триматиметься.

Олія чи вершкове масло в пюре — питання не смаку, а того, що саме тримає масу пухкою. Будь-яка олія без власного запаху годиться, якщо не хочете присмаку оливок; вершкове масло додає ситості й трохи присолоджує смак за рахунок молочного жиру — вибирайте за тим, яку запіканку хочете на виході.

Сухарі зверху й на дні форми — не прикраса. Знизу вони не дають пюре прилипнути до форми й горіти раніше часу, зверху — дають ту скоринку, яку сир сам по собі не завжди дасть рівномірно. Якщо сухарів немає, тонкий шар тертого пармезану зверху працює так само — головне, щоб був сухий шар, що перший приймає жар.