Фото від ШІГато з картоплі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.5 кг Картопля
- 300 г Моцарела
- 300 г Шинка
- 80 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 4 од. Яйця
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Картоплю відварити в шкірці у киплячій воді, доки вона не стане м'якою.
Очистити картоплю від шкірки і розтовкти товкачкою в мисці.
Збити яйця вінчиком кілька секунд і додати до картоплі.
Додати сіль, чорний перець, пармезан, шинку та моцарелу, перемішати до однорідності.
Змастити оливковою олією дно форми 26х26 см, посипати панірувальними сухарями.
Перекласти масу у форму, розрівняти, покрити панірувальними сухарями, скропити олією.
Випікати при 190°C 30 хвилин у конвекційній духовці.
30 хвВийняти з духовки, коли поверхня стане золотистою, і подавати гарячим.
Гато — це картопляне пюре, яке вирішили одягнути в святковий костюм: 
шинка, два сорти сиру і хрустка кірка зверху. По суті, запіканка, але не плутайте її з ледачою духовочною мішаниною — тут важлива саме структура, а структуру дає 
картопля, розтовчена руками, а не збита блендером у клейку пасту.
Вийде чи ні — вирішується на етапі «розтовкти товкачкою». Блендер або міксер рвуть крохмальні зерна картоплі, і замість пухкого пюре ви отримаєте щось схоже на клей для шпалер. Товкачкою ви просто розминаєте клітини, не руйнуючи їх, — і маса лишається легкою. Це не забаганка, це механіка.
Друге місце, де все або складається, або розвалюється, — 
яйця. Вони тут не для смаку, а для каркасу: білок згортається при нагріванні і тримає картоплю й сир одним шматком, а не розпливається по тарілці підливою. Без яєць у вас буде смачна, але текуча маса, яку доведеться їсти ложкою просто з форми.
І третє — верхня кірка. 
Сухарі й 
олія зверху — це не прикраса, а захист: без них волога з пюре піднімається нагору і поверхня залишається блідою й м'якою, скільки її не тримай у духовці. Золотистий колір — це ознака, а не час у таймері.
Картоплю беріть розсипчасту, ту, що для пюре, а не салатну воскову — воскова просто не розпадеться так, як треба, і товкачка з нею воюватиме марно. Варити в шкірці — це не традиція заради традиції, а економія: шкірка не пускає воду в м'якуш, і картопля виходить сухішою, а не розмоклою губкою. Дехто каже — очищену варити швидше. Так, швидше, але вона тягне воду, як та сама губка, і потім це пюре ніколи не стане пухким, хоч скільки його суши на пательні.
Готовність картоплі — це коли ніж чи виделка входить у найбільшу бульбу без опору, м'яко, як у масло. Двадцять вісім хвилин — це орієнтир знизу, а не присуд: бульби різного розміру, і одна вже готова, поки друга ще пручається. Перевіряйте найбільшу.
Моцарела і 
пармезан тут грають різні ролі, і це не два сорти сиру заради багатства смаку. Моцарела тягнеться й тримає вологу, пармезан — солоний і сухий, він додає різкості там, де моцарела м'яка і прісна. Якщо моцарели немає, беріть будь-який сир, що плавиться й тягнеться, не кришиться сухим піском, — критерій саме цей, а не назва на упаковці. Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром із помітною 
сіллю й горіховим присмаком.
Шинку кладуть не заради м'яса як такого, а заради солоності й жиру, які пронизують прісну картопляну масу зсередини, а не тільки зверху. Можна взяти будь-яке варене чи копчене м'ясо, нарізане дрібно, — критерій той самий: солоне, жирне, нарізане так, щоб розподілилось рівномірно, а не лежало шматками.
Олія тут — оливкова, але це питання смаку, а не хімії: вона не входить у реакцію, яка робить пюре пухким чи кірку золотою, вона просто передає свій присмак і допомагає сухарям не горіти всуху. Будь-яка олія без власного запаху впорається з технічним завданням, оливкова — з ароматичним.
Форма 26х26 — це не розмір, вирізаний з повітря, а компроміс між товщиною шару і часом прогріву: тонший шар пропечеться швидше, товщий — залишиться вологим усередині, поки верх уже згорить. Якщо форма у вас інша, орієнтуйтесь не на сантиметри, а на товщину шару — тримайте приблизно таку саму, і час у духовці підлаштовуйте під колір кірки, а не навпаки.
Конвекційна духовка тут обрана не випадково: вентилятор жене гаряче повітря рівномірно, і кірка сохне й золотиться з усіх боків однаково, а не плямами. Якщо у вас звичайна духовка без обдуву, прогрів ітиме повільніше й нерівномірніше — тоді довіряйте оку, а не хвилинам: чекайте рівномірного золотистого кольору по всій поверхні, навіть якщо це займе довше за тридцять хвилин.
Ще від Tomás Ferreira
·