Фото від ШІКартопляний пиріг із шинкою і скаморцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Картопля
- 40 г Вершкове масло
- 2 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- 100 г Копчена скаморца
- 100 г Шинка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Борошно для посипання форми
Кроки
Відварюємо картоплю в шкірці у воді протягом 25–30 хвилин, залежно від розміру бульб.
28 хвОчищаємо картоплю від шкірки і розминаємо в мисці, додаючи розтоплене вершкове масло та яйця.
Перемішуємо, додаємо пармезан, сіль і чорний перець за смаком, і вимішуємо до однорідності.
Змащуємо маслом і посипаємо борошном форму, викладаємо туди картопляну масу й розрівнюємо поверхню.
Випікаємо при 180 градусах протягом 20–25 хвилин.
22 хвГотовий пиріг обережно перевертаємо на деко для випікання.
У центрі викладаємо скаморцу, нарізану скибочками, і шинку, нарізану шматочками.
Запікаємо ще 5–10 хвилин, щоб сир розплавився.
7 хв
Це не зовсім пиріг і не зовсім запіканка. По суті — картопляне пюре, яке ви перетворюєте на тісто завдяки 
яйцю і 
пармезану, а потім обходитеся з ним, як із коржем: формуєте, перевертаєте, начиняєте. Італійці назвали б це родичем gattò di patate — неаполітанської картопляної «п'ят», яку колись придумали, щоб прибрати залишки пюре і 
шинки з учорашнього столу, не викидаючи нічого.
Вийде чи ні — вирішується на етапі пюре. Якщо 
картопля розвариться у воді до стану кашки, вона набере зайвої вологи, і маса потім попливе на деку замість того, щоб тримати форму при перевертанні. Тому варимо в шкірці — вона не дає картоплі напитися водою, як губка, і пюре лишається сухим, щільним, здатним стояти коржем.
Друге випробування — перевертання. Нічого містичного тут немає: коли верх підрум'янився при 180°, на ньому утворилась тонка підсушена скоринка, яка працює як каркас. Саме вона тримає пиріг цілим, поки ви перекидаєте його на деко. Якщо спробувати перевернути сирим або недопеченим — розвалиться, і тут жодна молитва не допоможе.
Дехто скаже: навіщо дві випічки, можна ж одразу покласти сир і шинку і запекти все за раз. Можна, і навіть нічого страшного не станеться. Але 
скаморца за 20–25 хвилин встигне не просто розплавитись, а стекти й підгоріти по краях, поки низ іще не пропечеться як слід. Коротка друга хвиля жару — це спосіб дати сиру рівно стільки тепла, скільки йому треба, не мучачи при цьому все інше.
Картопля — тут не гарнір, а основа тіста, тому бульби краще брати розсипчасті, борошнисті, не ті воскові сорти, що йдуть у салат. З воскової картоплі пюре виходить клейке, тягуче —Forma триматиметься гірше, а смак буде ближче до клею, ніж до пюре.
Масло додаємо розтоплене, а не холодне шматочками — просто тому, що холодне довше вбиватиметься в гарячу картоплю і встигне охолодити всю масу, перш ніж рівномірно розійдеться. Яйця тут — не для смаку, а як зв'язувач: саме білок при випіканні згортається і тримає структуру, інакше у вас була б просто гаряча картопляна каша, яка розповзається на тарілці.
Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром із помітною 
сіллю й сухістю — грана падано підійде без питань, навіть добрий сухий сир місцевого виробництва спрацює, якщо він не м'який і не вологий. М'який сир типу моцарели сюди в тісто не годиться: він плавиться інакше і дасть вологу там, де вам потрібна сухість.
Скаморца всередині — це той момент, заради якого все затіювалося: тягучий сир у центрі, контраст із щільним картопляним коржем ззовні. Якщо скаморци немає — беріть будь-який сир, що добре тягнеться при нагріванні й не розтікається рідиною: молода моцарела (підсушена, не в розсолі), сулугуні, навіть качотта. Головне — щоб сир тримав форму шматочка, а не перетворювався на калюжу.
Шинку кладіть шматочками, а не тонкими пластами — вона тут не для суцільного шару, а для вкраплень солоного смаку між сиром. Будь-яка варена чи копчена шинка підійде, навіть хороша бужена, нарізана кубиком.
Форму маслом і 
борошном обробляємо не для краси — це запобігає тому, що пиріг приклеїться до дна, і ви зіпсуєте верхню скоринку, намагаючись його відірвати. У звичайній квартирі деко для випікання, на яке переверталиметься пиріг, цілком замінить будь-який плаский лист чи навіть зворотний бік великої таці — важливо лише, щоб він витримав духовку.
Ще від Inès Lambert
·