Фото від ШІПітта з картоплі по-лечейському
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 900 г Картопля
- 2 од. Яйця
- 20 г Борошно
- 10 г Панірувальні сухарі
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 3 од. Цибуля
- 200 г Томатна пасата
- 80 г Чорні оливки без кісточок
- Оливкова олія за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Наріжте цибулю і викладіть у сковороду з тонким струменем оливкової олії та щіпкою солі. Готуйте на повільному вогні кілька хвилин, потім додайте півсклянки води.
5 хвПродовжуйте готувати, додайте чорні оливки без кісточок і готуйте, поки цибуля не стане м'якою та кремовою.
Розімніть варену картоплю у великій мисці. Додайте сіль, чорний перець, борошно та панірувальні сухарі.
Додайте петрушку та яйця. Добре перемішайте до однорідної маси.
Змастіть оливковою олією форму діаметром 22-24 см, розподіліть більше половини картопляної маси, формуючи бортик.
Викладіть шар із томатної м'якоті.
Завершіть шаром тушкованої цибулі з оливками.
Накрийте начинку рештою картопляної маси, рівномірно розрівнявши поверхню.
Прикрасьте поверхню пітти зубцями виделки, посипте панірувальними сухарями і полийте оливковою олією.
Випікайте пітту за температури 190-200 градусів у конвекційній духовці.
30 хвДайте пітті настоятися перед подачею.
30 хв
Пітта — це, по суті, картопляна запіканка-пиріг, де замість тіста роль оболонки грає перетерте пюре з 
яйцем і 
борошном. Усередині — тушкована 
цибуля з оливками і томатом, зверху знову 
картопля. Назва «пітта» видає, що страва родом із тих же місць, де з пшеничного тіста роблять плоскі хлібини: тут картопля просто зайняла місце тіста, бо для бідної кухні картопля дешевша за пшеницю, а ситість та сама.
Вийде вона чи ні — вирішується не в духовці, а ще на етапі пюре. Якщо картопля волога, маса потече, бортик не встоїть, і при розрізанні все розвалиться по тарілці. Тому яйце і борошно в рецепті — не для смаку, а для в'язкості: вони зв'язують крохмаль картоплі в масу, що тримає форму сама, без форми для випічки як каркасу.
Друге вузьке місце — цибуля. Її треба довести не до м'якості взагалі, а до тієї кремової консистенції, коли вона вже не хрумтить і не тримає форму окремих шматочків, а стає пастою. Недотушкована цибуля дасть зайву вологу всередині пирога під час випічки — і низ розмокне.
Картоплю беріть уже варену і холодну — гарячу розім'яти легко, але вона дасть більше пари в духовці, і маса стане рідкішою, ніж вам треба. Розминайте вилкою чи толкачем, а не блендером: блендер перетворює крохмаль картоплі в клейстер, і маса стає тягучою, як клей для шпалер, замість розсипчастої.
Яйця тут — не для кольору і не для смаку, а інженерна деталь: білок згортається при нагріванні і скріплює картопляні частинки між собою, як цемент скріплює пісок. Борошна і 
сухарів мало — 20 і 10 грамів на майже кілограм картоплі, — це не тісто, а лише добавка, яка забирає зайву вологу й допомагає яйцю тримати структуру. Якщо картопля вийшла волога, можна додати ще трохи сухарів — на око, до стану, коли маса ліпиться і не липне до рук суцільним шаром.
Цибулю ріжте не дрібно: вона все одно розвариться до кремової маси, а крупніша нарізка довше тримає сік і не підгорає раніше часу. Пів склянки води, яку додають на початку, — це не для соусу, а щоб цибуля тушкувалась, а не смажилась: без води на повільному вогні вона встигне підгоріти по краях раніше, ніж стане м'якою в середині.
Оливки без кісточок дають солону і трохи терпку нотку — не замінюйте їх на мариновані корнішони чи щось солодкувате, тут важлива саме гіркувато-солона складова, яка балансує м'якість картоплі й солодкість тушкованої цибулі. Якщо оливок зовсім немає, краще обійтися без них, ніж тягнути заміну, яка зіб'є смак в інший бік.
Томатна м'якоть — це перетерті помідори без шкірки і насіння, фактично густе пюре. Якщо такого немає під рукою, підійде консервований томат пассата або просто свіжі стиглі помідори, які ви самі обдали кип'ятком, очистили і перетерли через сито — головне, щоб маса не була рідкою, бо рідина знову працює проти вас і розмочує шар картоплі під нею.
Температура 190-200 градусів у конвекційній духовці — це той режим, коли повітря всередині рухається і пропікає пиріг рівномірно з усіх боків, а не лише зверху й знизу, як у звичайній духовці без конвекції. Якщо у вас духовка без вентилятора, орієнтуйтесь не на цифру, а на вигляд: поверхня має стати рум'яною і трохи підсушеною, бортики підтягнутися й злегка потемніти. Якщо рум'яниться занадто швидко, а середина ще холодна — це ознака, що тепло йде лише зверху, і варто прикрити поверхню фольгою на частину часу.
І останній крок — найлегший для пропуску і найважливіший для результату. Дайте пітті настоятися хвилин тридцять. Гаряча, вона ще не тримає форму зрізу, картопляна маса продовжує "сідати" і схоплюватись під час остигання. Поріжете одразу з духовки — отримаєте купу гарячого пюре на тарілці замість акуратного шматка пирога. Терпіння тут — не забаганка, а частина рецепта.
Ще від Nora Vasquez
·