Фото від ШІКіш із картоплею, салсіччею та моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Листкове тісто бездріжджове
- 1 кг Картопля
- 2 од. Фарш сальсичча
- 1 од. Моцарела
- 2 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 200 мл Вершки
- 80 г Пармезан
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Картоплю відварити у підсоленій воді, потім розім'яти в пюре.
До пюре додати салсіччу, моцарелу та яйця, ретельно перемішати до однорідної маси.
Додати вершки, грана падано та мускатний горіх, ще раз перемішати.
Форму для випікання вистелити листковим тістом, розподілити начинку рівномірно, накрити другим шаром тіста та змастити яєчним жовтком.
Випікати в розігрітій духовці за температури 180 °C приблизно 30 хвилин до золотистої скоринки.
30 хв
Це не зовсім кіш у французькому розумінні — там 
яйце й 
вершки тримають форму самі, тут основа — картопляне пюре. Тому й результат інакший: не ніжна відкрита тарталетка, а щільний пиріг, який ріжеться рівним шматком і не розтікається на тарілці. Якщо чекаєте тремтливої заварної текстури — не той рецепт, тут головний на сцені картопляний масив, а яйця й вершки — лише те, що його склеює і не дає висохнути.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, коли розминаєте 
картоплю. Переварена й розкисла — пюре потече, 
тісто розмокне знизу і дно буде сирим на вигляд, хоч і пропечеться. Картопля має віддати воду в каструлю, а не в начинку.
Два шари тіста — це не краса, це інженерія: нижній тримає вагу й не дає соку з сиру просочитися в форму, верхній закриває начинку, щоб вона не підсихала зверху, поки пропікається в товщу. 
Жовток на поверхні — не для смаку, а щоб скоринка зарум'янилась рівномірно, а не плямами.
Картоплю беріть розсипчасту, яка в пюре йде сухою грудкою, а не крейдяною кашею з водою. Якщо сорт борошнистий — добре, якщо воскова салатна — відкиньте на друшляк довше і дайте пару вийти, бо зайва волога тут ворог номер один.
Салсіччя — це свіжа італійська ковбаска з 
фаршу в кишці, не копчена й не сирокопчена. Якщо такої нема — беріть будь-який свіжий свинячий фарш із приправами, фенхелем чи чорним перцем, обсмажте шматочками до рум'яного — головне, щоб м'ясо давало жир і 
сіль у пюре, а не просто лежало інертним наповнювачем.
Моцарелу використовуйте не ту, що в розсолі для салату — там забагато вологи знов-таки, а підсушену, пакетну, для піци. Вона плавиться в нитки, і саме ці нитки тримають начинку зсередини, як каркас, поки картопля остигає й застигає.
Грана падано — сир твердий, солоний, умовно замінний на 
пармезан або будь-який сухий тертий сир із вираженим смаком, аби не прісний. Він тут не для сирного смаку окремо, а щоб підсилити солоність усієї маси — без нього пюре буде плоским, хай скільки солі не додай.
Мускатний 
горіх — традиція не з забаганки, а з економіки: горіх дешевий, різко пахне й маскує прісний присмак вареної картоплі та яйця, які самі по собі нудні. Дрібка, не більше — тут легко перестаратися й отримати запах шафи зі спеціями замість страви.
Жовток для змазки — окреме яйце, не економте на ньому, беручи з тих двох, що йшли в начинку: там яйця цілі потрібні для в'язкості маси, а жовток зверху — суто косметична, але не декоративна робота, саме він дає ту золотисту глянцеву скоринку, заради якої дивляться на годинник і чекають тридцяту хвилину.
Ще від Tomás Ferreira
·