Фото від ШІКанадська картопля фрі з сиром і соусом грейві
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Картопля
- 50 г Вершкове масло
- 20 г Борошно
- 300 г Бульйон гарячий
- 100 г Фонтіна
- Рослинна олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Помийте картоплю під проточною водою й обчистіть овочечисткою
Наріжте картоплю спочатку скибками завтовшки 1 см, а потім тонкою соломкою
Наріжте вершкове масло кубиками і розтопіть на повільному вогні в каструльці
Додайте борошно і перемішайте до однорідної маси
Влийте гарячий яловичий бульйон і варіть кілька хвилин до загущення
3 хвНаріжте фонтіну соломкою
Розігрійте рослинну олію в сковороді до 170 градусів
Смажте нарізану картоплю 5-6 хвилин до підрум'янення
6 хвВийміть картоплю шумівкою на паперові рушники
За бажанням обсмажте картоплю вдруге протягом 2-3 хвилин
3 хвПодавайте картоплю фрі з сіллю, соусом грейві та нарізаною фонтіною
Картопля фрі, сир і м'ясний соус — здавалося б, нехитра комбінація, яку можна знайти в будь-якому фастфуді. Але домашня версія вирішує зовсім інше питання: чи витримає картопля подвійне обсмажування і чи не розповзеться соус у рідку воду замість оксамитового грейві. Це страва двох окремих процесів, які зустрічаються тільки в тарілці — і кожен має свою точку неповернення.
Головний ризик тут не в картоплі, а в 
борошні. Дехто думає — соус, це коли в гарячий 
бульйон сиплеш борошно і мішаєш. Ні, бо борошно в рідині миттю збивається грудками, які потім ніяким віничком не розіб'єш. Тут робиться навпаки: 
масло з борошном варять окремо до однорідності — це і є ру, основа, в якій борошно вже "запечатане" в жирі і не може злипнутися саме з собою. Тільки тоді в нього йде гаряча рідина.
Друге місце, де все вирішується — температура 
олії. 170 градусів — це не цифра для краси, а поріг, при якому вода в картоплі миттєво википає в пару, утворюючи скоринку, а не просочуючи картоплю олією наскрізь. Нижче — картопля просто вариться в жирі і виходить масна й м'яка. Вище — скоринка схопиться раніше, ніж усередині стане м'яко.
Фонтіна тут не для краси на фото: вона кладеться вже на гарячу картоплю з гарячим грейві, щоб розм'якнути від контактного тепла, а не плавитися окремо в каструлі. Це важливо для текстури — сир має тягнутися, а не лежати шматками.
Картоплю для фрі ріжуть соломкою не з естетики — тонший шматок швидше втрачає вологу з поверхні і встигає підрум'янитись до того, як обвітриться чи почне кришитись при другому обсмажуванні. Сорт підійде будь-який розсипчастий, з крохмалем, а не водянистий салатний — такий картопля розвалюється в олії замість того, щоб триматись формою.
Подвійне обсмажування — не забаганка з рецепту, а механізм. Перший раз картоплю готують до м'якості всередині при помірній температурі — скоринка ще слабка. Другий раз, коротший, при тій самій або трохи вищій температурі, доводить скоринку до хрусткої і золотистої. Якщо смажити один раз довго — зовні підгорить раніше, ніж проготується всередині. Два заходи з перепочинком на рушниках — це і спосіб дати парі вийти з картоплі, і спосіб контролювати колір окремо від готовності.
Масло для ру беріть вершкове, не маргарин і не олію — саме молочний жир дає соусу округлий смак, який тут нічим не замінити без втрати характеру страви. А от яловичий бульйон — позиція, де можна імпровізувати: головне, щоб був насичений і гарячий, бо холодний бульйон в гаряче ру — це пряма дорога до грудок, бульйон має литися рівно і одразу розходитись.
Борошно — просто загусник, нічого магічного. Якщо немає пшеничного — підійде будь-який крохмаль, що загущує рідину при нагріванні, тільки класти його тоді варто не в масло, а розведеним в холодній воді прямо в гарячий бульйон, інакше технологія інша.
Фонтіна обрана за здатність плавитись м'яко і тягучо, без розшарування на олію і білок, як буває з жирнішими сирами. Якщо фонтіни немає — шукайте будь-який напівтвердий сир із помірною жирністю і гарним плавленням, типу молодого гауди чи моцарели для піци, тільки не пармезан — той у теплі кришиться, а не тягнеться.
Олія для фритюру — та, що без власного запаху і витримує нагрівання без диму, тобто рафінована соняшникова чи будь-яка подібна. Термометра може не бути — тоді орієнтир такий: шматочок хліба чи картоплі, кинутий в олію, має одразу піти бульбашками й спливти, а не лежати мовчки на дні.
Ще від Elena Rossetti
·