Фото від ШІМессінське «біле і чорне»: профітролі з фундуковою глазур'ю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 75 г Борошно
- 50 г Вершкове масло
- 2 од. Яйця
- 50 мл Вода
- 50 мл Молоко
- 1 щіпка Сіль
- 500 мл Вершки
- 130 г Цукрова пудра
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 300 г Крем із фундука
- 400 мл Вершки
- 100 г Цукрова пудра
- 100 г Чорний шоколад
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
У каструлі з'єднай молоко, воду, сіль і вершкове масло. Доведи до кипіння.
Зніми з вогню і одразу всип усе просіяне борошно. Перемішуй до однорідної густої маси.
Поверни каструлю на слабкий вогонь і помішуй, поки на дні не з'явиться білуватий наліт.
Зніми з вогню, перемішай і дай тісту охолонути.
Додай яйця кімнатної температури по одному, ретельно перемішуючи.
Переклади тісто в кондитерський мішок і сформуй невеликі кульки на деку з пергаментом.
Випікай у конвекційній духовці при 200 градусах.
15 хвЗменши температуру до 180 градусів і випікай ще, не відкриваючи духовку.
10 хвДай профітролям охолонути на решітці.
Збий холодні вершки (500 мл) з цукровою пудрою (130 г) і екстрактом ванілі до густої піни.
Перелий крем у кондитерський мішок із насадкою-зірочкою. Наповни кожен профітроль.
Перелий крем із фундука у велику миску та за потреби підігрій.
Збий вершки (400 мл) із цукровою пудрою (100 г) до густої піни.
Поступово додавай крем з вершків до крему з фундука, обережно перемішуючи.
Занурюй кожен профітроль на кілька секунд у глазур, щоб рівномірно покрити його.
Виклади глазуровані профітролі на тарілку, формуючи гірку. Прикрась стружкою чорного шоколаду і цукровою пудрою.
Зберігай у холодильнику до подачі.
Профітролі — це не коржик і не пиріг, це повітря, одягнене в тісто. Секрет у тому, що тісто для них взагалі не піднімається дріжджами чи содою — його піднімає пара. Всередині кожної кульки 
вода з 
молока перетворюється на пару, розпирає тісто зсередини, а яєчний 
білок встигає «схопитися» і затримати цю пару всередині, поки вона не вийде через шкірку. Ось чому профітроль порожній усередині — не тому, що щось не доклали, а тому, що так і задумано.
Ризик тут один — тісто або не підніметься, або підніметься й одразу осяде, щойно дістанете з духовки. Обидва випадки — про вологу й температуру, не про везіння. Якщо на дні каструлі не з'явився той білуватий наліт, коли ви варите заварну основу, — 
борошно не прогрілось як слід, зайва волога лишилась у тісті, і пара всередині профітроля буде слабшою за стінки. А якщо відкрити духовку раніше, ніж шкірка стала твердою й сухою — тепле повітря всередині різко охолоне, стиснеться, і кулька складеться, як проколота кулька для свята.
Друга половина страви — це вже не випічка, а холодна робота: заварний крем, 
вершки, фундукова глазур. Тут час не грає такої ролі, як твердість — крем має тримати форму, глазур має бути достатньо рідкою, щоб стекти рівно, але не настільки, щоб стекла вся. Це страва на годину активної роботи і ще на годину очікування, поки все охолоне й стабілізується в холодильнику. Якщо поспішити з останнім кроком — профітролі попливуть, і краса гірки розвалиться вже на столі.
Борошно тут звичайне пшеничне, і більше нічого особливого від нього не треба — головне, просіяти, щоб воно увійшло в гарячу рідину без грудок. 
Масло вершкове, не маргарин: маргарин має іншу температуру плавлення і іншу воду в складі, тісто може вийти жирнішим, ніж треба, а на смак — трохи «не те».
Яйця — кімнатної температури, і це не примха. Холодне яйце, потрапивши в ще теплу масу тіста, частково «заварюється» локально, замість того щоб рівномірно розійтись — і тоді тісто розшаровується, замість того щоб стати гладким і тягучим. Дехто каже — яйця можна класти прямо з холодильника, аби тісто встигло охолонути. Ні, бо різниця температур все одно лишається занадто великою, і однорідності не буде.
Вода й молоко разом — це компроміс. Чиста вода дає тісто, яке піднімається вище і тримає форму чіткіше, але шкірка виходить суховатою. Молоко додає м'якості й кольору скоринці, бо в ньому є цукор і білок, які швидше карамелізуються в духовці. Якщо молока немає — беріть усю рідину водою, профітролі вийдуть трохи блідіші й хрусткіші, це не брак, а інший характер.
Для крему у профітролі — звичайні вершки для збивання, не менше 33% жирності, інакше вони просто не триматимуть форму, скільки не збивай. Цукрова 
пудра, а не цукор-пісок — вона розходиться в холодних вершках миттєво, тоді як пісок лишає зернистість і може навіть «осадити» піну, поки кристалики розчиняються. Ванільний 
екстракт можна замінити насінням стручка ванілі або хорошою ванільною пастою — головне, щоб це був справжній аромат, а не ванілін, який пахне різкіше й прямолінійніше.
Фундукова паста — основа глазурі, і тут підійде будь-яка густа горіхова паста з фундука без зайвих добавок, головне — щоб вона була достатньо жирною й текучою при легкому підігріві, інакше вона не з'єднається рівно з вершками. Підігрівати варто обережно, на водяній бані чи найслабшому вогні — просто щоб паста стала податливою, а не гарячою, бо гаряча паста зіб'є холодні вершки в рідину замість крему.
Чорний 
шоколад для стружки беріть з вмістом какао хоча б 60% — він не розтане від тепла рук, поки ви його натираєте, і дасть гіркуватий контраст до солодкої глазурі. Молочний тут буде зайвим — він просто розчиниться в загальній солодкості, і контрасту «біле і чорне», заради якого вся ця гірка і будується, не вийде.
Ще від Nora Vasquez
·