Фото від ШІЛистковий пиріг з шинкою та рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Листкове тісто бездріжджове
- 600 г Шинка
- 500 г Рікота
- 160 г Морква
- 160 г Горошок
- 50 г Пекоріно Романо
- 10 г Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Яйця
Кроки
Підготуємо овочі: вилущимо горошок, очистимо та наріжемо моркву тонкою соломкою.
У каструлю з киплячою водою відваримо моркву і горошок протягом 7-8 хвилин.
8 хвОхолодимо овочі у льодяній воді, щоб зупинити приготування.
У велику миску викладемо рікоту, додамо пекоріно та перемішаємо до однорідності.
Додамо до суміші сіль, оливкову олію та чорний перець, ще раз перемішаємо.
Розгорнемо листкове тісто у формі для випікання, проколемо поверхню виделкою.
Рівномірно розподілимо рікотову суміш по тісту, залишаючи 2 см від краю.
Викладемо шар охолоджених овочів, потім шар шинки.
Повторимо шари овочів і шинки, завершивши шаром шинки.
Змастимо краї тіста яйцевим білком, накриємо другим листом тіста, щільно притискаючи краї.
Підкрутимо краї і защипнемо виделкою по периметру.
Охолодимо пиріг у холодильнику 10 хвилин.
10 хвВипікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці 30 хвилин.
30 хв
Пиріг з двох листів 
тіста, а начинка не крок, а конструктор: 
рікота з 
пекоріно — це клей і 
сіль, 
морква з 
горошком — соковитість і колір, 
шинка — м'ясний смак без зайвого соку. Все складено шарами, тому кожен шматок однаковий від краю до краю, а не так, що комусь дісталась одна шинка, а комусь сама рікота.
Вийде чи ні — вирішується на двох місцях. Перше: овочі треба охолодити в крижаній воді після варіння, а не просто відцідити гарячими. Морква в окропі ще кілька хвилин «доварюється» теплом, яке лишилось усередині, і горошок втрачає колір, стає тьмяно-зеленим, хоча для ока це дрібниця, а от зайва волога з недоохолоджених овочів піде прямо в тісто і розмочить його зсередини, поки воно ще не пропеклось. Друге: шви треба защипнути щільно, бо рікота під час нагріву трохи топиться і шукає, де б витекти — знайде щілину, витече, й дно пиріг плаває в сирній калюжі замість хрусткої скоринки.
Листкове тісто тут готове, куповане — і це нормально, нічого соромного. Робити його вдома заради одного пирога — те саме, що точити ніж заради одного помідора: можна, але сенсу мало, особливо коли готовий лист робить свою роботу чесно.
Холодильник на 10 хвилин перед духовкою — не забаганка. Масло в тісті має лишатися твердим до моменту, коли піде в піч: тоді воно тане рвучко, пара між шарами розпирає їх, і виходить листковість. Якщо тісто встигло нагрітися на кухонному теплі, поки ви з ним вовтузились, масло почне м'якнути заздалегідь — і замість шарів вийде щільна коржова маса.
Рікота — основа начинки, і тут головне не переплутати її з м'яким сиром типу крем-чіз: рікота пухка, зерниста, не тягуча, тому начинка не стає гумовою при нагріві. Пекоріно додає солоності й гостроти, яких рікоті самій бракує — вона прісна за природою, це сир з сироватки, а не з молока, тому сам по собі смаку майже не має. Якщо пекоріно немає — беріть будь-який твердий солоний сир з різким смаком, пармезан теж підійде, аби не м'який і не плавлений.
Морква й горошок варяться разом рівно стільки, щоб морква зігнулась, а не ламалась — ламка морква в начинці це крупинки, які випадають при розрізанні. Горошок за цей час не встигає розваритись у кашу, бо він тонкий і готовий майже одразу, просто йому зручно варитись в одній воді з морквою. Якщо горошку свіжого нема — заморожений піде без варіння взагалі, досить ошпарити окропом секунд тридцять, бо він уже бланшований на заводі.
Шинку беріть нарізану не надто тонко: тонюсінькі скибки за час випікання пересохнуть і стануть жорсткими, а трохи товщі лишаться соковитими. Тут, до речі, і живе міф: дехто каже — чим тонше нарізано, тим делікатніша страва. Ні, бо в пирозі, де шинка лежить шаром під тістом і сиром, а не на тарілці сама по собі, товщина скибки працює на соковитість, а не на вигляд.
Яйце в рецепті — не для начинки, а для шва: білком змащують край тіста, щоб два листи зчепились при випіканні і не розійшлися бульбашкою пари. Якщо хочете гарну глянцеву скоринку зверху — тим же яйцем, уже цілим збитим, можна пройтись по верхньому листу перед духовкою, рецепт цього не вимагає, але це не зашкодить.
Духовку розігрівайте заздалегідь, до того як пиріг туди потрапить: холодна духовка, яка ще набирає температуру, дає тісту час розкиснути замість того, щоб одразу схопитись скоринкою. 180 градусів — це та межа, де масло в тісті википає парою швидко, а сама випічка ще не горить зверху раніше, ніж пропечеться всередині. Готовність дивіться на верх пирога: він має стати рівномірно золотисто-брунатним, без блідих плям, бо бліда пляма — це місце, де тісто всередині ще сире.
Ще від Matteo Brandt
·