Фото від ШІПолпетоне з гарбуза
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 750 г Гарбуз варений
- 2 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- 160 г Панірувальні сухарі
- 80 г Фонтіна
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Відваріть гарбуз у злегка підсоленій воді.
25 хвПерекладіть гарбуз у велику миску і розім'яйте виделкою до пюреподібної консистенції.
Додайте яйця і перемішайте.
Всипте панірувальні сухарі та пармезан.
Додайте сіль, чорний перець і наріжте фонтіну кубиками, додайте до маси, добре перемішайте.
Розстеліть аркуш пекарського паперу і присипте його панірувальними сухарами.
Викладіть тісто і сформуйте класичну циліндричну форму.
Присипте поверхню панірувальними сухарями і скропіть оливковою олією.
Щільно скрутіть пекарський папір і перекладіть полпетоне у форму для кексу.
Випікайте в розігрітій духовці при 180 градусах у режимі конвекції до повної готовності.
35 хв
Полпетоне — це італійський "м'ясний рулет", тільки без м'яса: гарбузове пюре, 
яйце, сир і 
сухарі, скручені в циліндр і запечені. Назва від слова polpetta — та сама логіка, що й у котлеті чи кнелі: фарш, що тримає форму без оболонки. Тут замість м'яса — овоч, і саме тому вся страва тримається на балансі вологи й сухого: мало сухарів — рулет розтечеться, багато — вийде суха гумка.
Вирішує тут не духовка, а те, скільки води ви залишили в 
гарбузі. Варений гарбуз тягне вологу, як губка, і якщо не дати їй стекти чи не компенсувати сухарями — маса просто не триматиме форму, попливе ще на столі, не кажучи вже про духовку. Це головний ризик рецепта, і він вирішується ще на етапі пюре, а не на етапі випічки.
Друге — сир 
фонтіна кубиками. Він не змішується в масу, а лежить острівцями, і при 180° плавиться зсередини, поки зовнішня панірувальна скоринка підсихає і тримає форму. Якщо нарізати сир надто дрібно чи розподілити нерівномірно — острівці злипнуться в одну рідку лужу, і рулет при розрізанні потече, а не покажеться шматочками.
Хтось скаже: "гарбуз — то не фарш, тримати форму не буде". Ні, буде, якщо пюре досить густе і сухарі взяли на себе роль клейковини — так само, як у котлеті з хліба й молока тримають форму не м'ясні волокна, а розмочений хліб.
Гарбуз беріть той, що продається "на вагу з м'якоттю" — м'ясистий, не водянистий. Варіть у воді, а не на пару, бо тут якраз добре, якщо частина води встигне піти з гарбуза в бульйон — пюре вийде щільнішим. Головна ознака готовності — шматок гнеться й розпадається під виделкою сам, без зусилля. Якщо тиснете й відчуваєте опір — ще рано, бо недоварений гарбуз дасть у пюре волокна, і маса вийде нерівномірною.
Яйця — це єднальна ланка між пюре і сухарями, той самий механізм, що в котлетній масі: білок під час запікання згортається і тримає все разом. Два яйця на 750 г гарбуза — пропорція не випадкова, менше яєць — маса розповзеться при розрізанні, більше — рулет вийде гумовим, бо білка забагато відносно вологи.
Пармезан і сухарі йдуть разом не випадково: пармезан дає 
сіль і глутамат — той смаковий фон, якого в гарбузі самому по собі немає, а сухарі тягнуть зайву воду й дають структуру. Якщо пармезану немає — підійде будь-який твердий сир, що добре труться й має виразний солоний смак, грана падано чи навіть старий сир типу витриманого гауди. М'який сир сюди не годиться — він не висушить масу, а додасть вологи.
Фонтіна тут обрана за одну властивість — вона тягнеться й плавиться плавно, без розшарування на 
олію й білок, як буває з жирнішими сирами при високій температурі. Якщо фонтіни немає, беріть будь-який сир, що плавиться рівномірно і не "пітніє" жиром у духовці — моцарела, молодий качотта. Головне — різати кубиками, а не терти, інакше він розчиниться в масі ще на етапі змішування і не дасть тих кишень розплавленого сиру всередині.
Пекарський папір тут виконує роль форми, якої немає — замість спеціального кухля для полпетоне ви скручуєте папір у циліндр і ставите в форму для кексу, щоб він тримав бока під час випічки. Це чесна заміна для звичайної квартирної кухні: окремого інвентаря не потрібно, кекс-форма знайдеться майже в кожного.
Духовку в режимі конвекції обирайте не з забобону — вентилятор рівномірно обдуває рулет з усіх сторін, і скоринка з сухарів підсихає симетрично, а не тільки зверху. Без конвекції готуйте так само при 180°, просто орієнтуйтесь не на час, а на те, що поверхня стає рівномірно золотисто-коричневою й пружною на дотик, а не м'якою — це означає, що волога зсередини вже випарувалась достатньо, і рулет тримає форму при розрізанні.
Ще від Elena Rossetti
·