Фото від ШІРізото з гарбузом, робіолою і хрусткою панчеттою
Інгредієнти
- 350 г рис карнароллі
- 1 од. Цибуля
- 1/2 ст. л. Розмарин
- 1/2 ст. л. Шавлія
- 400 г Гарбуз
- 80 г робіола
- 100 г копчена панчетта
- 1/2 склянка біле вино
- 2 ст. л. Оливкова олія
- овочевий бульйон за потреби
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. грана падано
Кроки
Гарбуз наріжте невеликими кубиками.
На сухій антипригарній сковороді обсмажте панчетту до хрусткого стану (70 °C внутрішньої температури) і відкладіть осторонь.
У сотейнику розігрійте оливкову олію, додайте цибулю та суміш розмарину й шавлії, обсмажте до м'якості цибулі.
Додайте гарбуз і готуйте кілька хвилин, підливши овочевий бульйон, приправивши сіллю та перцем.
Всипте рис і обсмажуйте, постійно помішуючи, до легкої прозорості зерен.
Влийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися, помішуючи.
Продовжуйте готувати різото, поступово додаючи овочевий бульйон і помішуючи, доки рис не стане кремовим та готовим.
Досоліть, додайте чорний перець за смаком, вимішайте різото з робіолою та грана падано.
Вмішайте хрустку панчетту та подавайте одразу, притрусивши грана падано.
Різото — це не каша з рисом, а емульсія. Крохмаль, який рис віддає у бульйон, поступово обволікає кожне зернятко, і виходить крем без жодної краплі вершків. Тому головне тут не 
гарбуз і не панчетта — головне терпіння біля плити й рука, яка не кидає ложку. Відійдете на п'ять хвилин — рис пристане, крохмаль згорить на дні, і кремовості вже не буде, хоч скільки бульйону доливайте.
Вирішує страву саме момент із 
вином і подальше томління. Вино випаровується не для аромату — алкоголь забирає різкість і відкриває дорогу кислотності, яка потім балансує солодкий гарбуз і жирну робіолу. А кожна наступна порція бульйону йде лише тоді, коли попередня майже вся вбралася — так рис встигає віддавати крохмаль поступово, а не варитися у великій кількості рідини, як звичайний плов чи суп.
Дехто думає, що різото — це коли рис просто довго варять у бульйоні, доливаючи його відразу все. Ні, бо тоді зерна звариваться рівномірно ззовні й усередині, і ви отримаєте рисову кашу, а не оксамит. Саме дозована, маленькими порціями, рідина і постійне помішування змушують крохмаль виходити назовні, не руйнуючи серцевину зерна — там має лишитися легкий опір, той самий «al dente» у рисі.
Панчетта смажиться окремо й додається в кінці не з лінощів, а з розрахунку: якщо кинути її в сотейник на початку, жир піде в різото рівномірно, і хрусткості ви більше не побачите ніколи — вона розмокне в парі за хвилину. А тут контраст: м'який крем і хрустка скоринка в одній ложці.
Рис тут не абиякий — карнаролі. Можна взяти арборіо, якщо карнаролі немає, критерій простий: сорт з високим вмістом крохмалю і міцним зерном, яке не розвариться дощенту за двадцять хвилин помішування. Звичайний довгозернистий рис тут не підійде — він просто не має того крохмалю, який і робить різото різотом, скільки його не розмішуй.
Гарбуз ріжте дрібно не з естетики — дрібний кубик встигає розім'якшитися й частково розпастися за той час, поки рис дійде до готовності, і віддає солодкість у весь об'єм страви, а не лежить окремими шматками. Якщо гарбуза нема під рукою — підійде будь-який гарбузовий овоч схожої щільності й солодкості, кабачок уже не той смак дасть, він водянистий і прісний.
Робіола — м'який італійський сир без кірки, його задача розтопитися в різото і додати кремовості напряму, без збивання й доварювання. Якщо робіоли немає, беріть критерій: м'який свіжий сир, що плавиться від тепла страви, а не плавиться на сковороді до гумки. Маскарпоне теж спрацює, хоч буде трохи жирніше і менш кисло.
Панчетту смажать на сухій сковороді не випадково — вона своєму ж жиру і смажиться, додаткова 
олія тут тільки заважала б хрусткості, розводячи жир замість того, щоб дати йому витопитися й підсмажити шматочки рівномірно. Немає панчетти — беріть будь-яке копчене сало чи бекон, принцип той самий: жир топиться сам, м'ясо хрумтить.
Розмарин і 
шавлія тут не для галочки в списку трав — вони дають гіркувату деревну нотку, яка тримає солодкий гарбуз і жирний сир від приторності. Якщо нема свіжих — сухі підійдуть, тільки кладіть менше, сухі трави концентрованіші й легко перебивають усе інше.
Грана падано в кінці — це 
сіль плюс глутамат, природний підсилювач смаку, який закриває страву. Пармезан — пряма заміна, різниця мінімальна для домашньої кухні. А бульйон овочевий тримайте теплим на сусідній конфорці — холодний бульйон, влитий у гарячий рис, зупиняє варіння щоразу, і кремовість збирається довше й гірше.
Ще від Luca Martelli
·