Фото від ШІПаста радіаторі з песто з кабачків і мигдалю з базиліком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г коротка паста
- 1 од. Базилік
- 2-3 од. Петрушка
- 1 зубчик Часник
- 2 од. Кабачок
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 50 г Мигдаль
- Оливкова олія за смаком
- 40 г Пармезан
- 30 г Пекоріно Романо
Кроки
Вимитий і обсушений базилік покласти в блендер зі щіпкою солі та перебити.
Додати петрушку, часник, мигдаль і натертий кабачок, продовжити перебивати.
Влити оливкову олію за смаком і ще раз перебити.
Додати пармезан і пекоріно романо, приправити чорним перцем за смаком і перебивати до м'якої однорідної кремової маси.
Відварити пасту радіаторі в підсоленій воді до стану аль денте та відцідити.
Заправити пасту песто й одразу подати.
Песто — це взагалі не рецепт на вогні, а рецепт на терпінні ножа чи блендера. Класично його товкли в мармуровій ступці — звідти й назва, від "pestare", товкти. У нас тут 
кабачок замість традиційного 
базиліка-
олія-кедрові горіхи, і це вже інша історія, не генуезька, а та, що з городу літом, коли кабачків більше, ніж рецептів на них.
Вийде чи ні — вирішує не час у хвилинах, а те, що ви зробите з сирим кабачком. Його тут не варять і не смажать — труть на тертці й пускають сирим у соус. Це важливо: кабачок дає вологість і м'якість, але якщо він водянистий сорт чи перезрілий, песто попливе, стане рідким замість кремового. Тертий кабачок — це по суті спосіб додати об'єм і свіжість без зайвого жиру, економно, бо кедрові горіхи дорогі, а кабачки на городі безкоштовні.
Друге, від чого залежить результат — це коли саме ви зупините блендер. Текстура "м'яка однорідна кремова маса" — ось ваш орієнтир, а не секунди на таймері. Недобили — відчуєте крупинки 
мигдалю й волокна базиліка на зубах, перебили в пил — втратите структуру, і соус стане схожим на дитяче пюре, без жодного характеру.
Дехто каже: песто можна готувати тільки в кам'яній ступці, інакше метал леза "вбиває" смак базиліка. Ні — цей міф живе з часів, коли блендерів просто не існувало, а окислення базиліка від контакту з металом дає ледь вловиму гіркинку, яку в соусі з 
часником, сиром і 
перцем ви навіть не помітите. Головне — перебивати швидко і не залишати масу довго стояти відкритою.
Базилік кладіть мити й сушити ретельно — волога з листя розбавить соус, якому й так треба тримати густину. Щіпка 
солі на першому кроці — це не лише смак, сіль допомагає листю швидше розпастися під лезом, менше тертя — менше нагріву — зеленіший колір і свіжіший смак, адже базилік темніє й гіркне, якщо його перегріти навіть механічно, від тертя леза.
Часник — один зубчик, і це свідомий вибір, а не скупість. У сирому вигляді часник різкий, а в холодному соусі, який не проходить термообробку, ця різкість нікуди не дівається й не пом'якшується, як при смаженні. Якщо любите гостріше — додайте, але пробуйте по ходу, бо виправити "перечаснечений" песто додаванням ще соусу — ви просто зробите його більше, а не смачнішим.
Мигдаль тут замість кедрових горіхів — заміна логічна: будь-який горіх без яскраво вираженого власного смаку, який дає жирність і легку хрусткість до перебивання, підійде. Кешью чи навіть волоські (здобуті від гіркої плівки) теж працюють. Кедрові дорожчі й ніжніші на смак, але для соусу, де головну скрипку грають кабачок і зелень, різниця не критична.
Два сорти сиру — 
пармезан і 
пекоріно романо — дають різне: пармезан м'якший і горіховий, пекоріно гостріший і солоніший, бо він з овечого молока. Разом вони балансують одне одного. Якщо є лише один з двох — беріть, просто пекоріно кладіть обережніше, він солить сильніше за вагою.
Оливкову олію лийте "за смаком" не тому, що автор полінувався дати грами, а тому, що густина кабачка й сиру щоразу трохи різна. Олія тут зв'язує все в однорідну масу й несе аромат, тож беріть ту, що пахне сама по собі — оливкова першого віджиму з виразним смаком, а не рафінована, в якої смаку й немає.
Пасту варіть до аль денте — це той момент, коли середина ще трохи пружинить на зуб, а не розварюється. Радіаторі з їхніми ребрами й заглибинами тут обрані не випадково: ця форма тримає густий соус краще за гладку, песто просто чіпляється за рельєф і не стікає на дно тарілки. Заправляйте одразу, поки паста гаряча — тепло трохи розтопить сир у соусі й зробить його ще кремовішим, а охолоне паста — й песто ляже плівкою зверху, замість обійняти кожну радіаторі.
Ще від Matteo Brandt
·